下港v.s頂港!台灣文史作家曹銘宗 超強分析南北粽大比拚

點評:端午節就是要吃粽子啊~

▲▼粽子。(圖/Facebook曹銘宗提供)

▲端午節為五日節、五月節,或簡稱端午、重午、重五,有吃粽子的習俗(圖為南部粽)

文、圖/曹銘宗

在端午節前一個月,友人就宅配台南鹽水肉粽到我家,我試蒸來吃,糯米與花生交融,正港台南味的下港粽!內行人看照片就知道我加了基隆特產「丸進」味噌辣椒醬,此醬是肉粽最佳拍檔。我跟友人說要回贈基隆情人湖的「頂港粽」,友人竟答:「不能再吃了!」所以我只好不加害他了。

端午節早年是「漢字文化圈」(中國、日本、朝鮮、琉球、越南等)的傳統節日,本來是夏季驅除瘟疫的習俗,所以紀念屈原或伍子胥只是部分地區的活動,也不是所有地區都包粽子,包粽子主要是華人地區的端午習俗及飲食文化。台灣是多元族群移民社會,粽子也呈現多樣化,在粽葉、配料、形狀、小大、煮法都有所不同。

粽葉麻竹葉、桂竹筍殼、綠竹筍葉、月桃葉、野薑花葉、荷葉等等,除了桂竹筍殼是土黃色、纖維較粗之外,其他都是草綠色,蒸煮後各有各的竹香和葉香。

糯米:長糯米(秈糯米)較硬而鬆散,圓糯米(粳糯米)較軟而濕黏。兩者可混用,但有賣家為等顧客上門需要長時間水蒸,大都選用長糯米。

餡料:豬肉、香菇、蝦米、蛋黄、栗子、花生、菜脯等,我認為肉粽的王道在於糯米和調味,而不在干貝、鮑魚等豪華內餡。

形狀:台灣粽大都錐立四角形狀,外省粽有長形或方形。

煮法:蒸煮或水煮。

幾年前端午節網路上常出現南部粽、北部粽論戰,南北粽最基本的差別:南部粽把生糯米、炒好餡料包入粽葉(一般是綠色麻竹葉)煮熟,有竹葉香,有的需沾醬;北部粽則是先把生糯米、餡料一起爆香炒過,再包入粽葉(一般是土黃色桂竹筍殼,纖維較厚)蒸熟,有竹筍香。因此,北部粽相對口味較重而耐蒸。不過,南北二粽也有中間地帶。有的北部粽會先把生糯米蒸半熟,再與炒好餡料攪拌,讓米粒充分吸收精華湯汁,最後才包入粽葉蒸熟。有的南部粽也會把生糯米、餡料先拌抄一下,再包入粽葉煮熟。

▲▼粽子。(圖/Facebook曹銘宗提供)

▲北部粽是先把生糯米、餡料一起爆香炒過,再包入粽葉。

後來出現中部粽,因體積太大又泡過海水,無法評比。客家粽也很強,有米粽、粄粽(粿粽)兩大類。粄粽是把糯米磨漿揉成米糰再包配料蒸熟,較獨特而少見。台灣的外省粽,以湖州粽最有名,包成長形,屬水煮式。另有港式荷葉粽,包成方形或長形,可做得很大,屬蒸煮式。其他還有福州粽、潮州粽等。

台灣南部原住民卑南族、排灣族、魯凱族等也做肉粽,但與端午節無關。原住民肉粽包成長條形,除了糯米、豬肉,還加了小米、芋頭等,內餡先包一層可以一併食用的假酸漿(茄科)葉子,最外層才包月桃葉。台灣有很多越南配偶,所以也有「越南粽」,有包成長條形(南越),或較大的正方形(北越),可由多人分食。全世界只有在台灣才能吃到這麼多種類的粽子,這是台灣人的幸福。

▲▼粽子。(圖/Facebook曹銘宗提供)

▲南部粽把生糯米、炒好餡料包入粽葉煮熟。

我很少注意網路上每年端午節的南北粽大戰,粽有南北,國有南北嗎?何況台灣多族群,不只南北粽。對我來說,粽子只有三種:好吃、不好吃、不能吃。以前常聽有人說北部粽只是「竹葉包油飯」的「懶人粽」,最近還有人嘲諷是「3D油飯」,我身為北部最北的基隆年輕耆老,不得不為北部粽講幾句話。

首先,我為油飯抱屈,因為油飯與粽子做法不同。正統油飯是先爆油蔥酥再炒入其他材料與糯米,然後加湯汁煮至收汁,米粒不只飽滿而分明,而且油亮有光澤。南北粽最基本的差別:南粽把炒好餡料與生糯米包入粽葉(一般是綠色麻竹葉)煮熟,有竹葉香,有的需沾醬;北粽則是先把生糯米、餡料一起爆香炒過,再包入粽葉(一般是土黃色桂竹筍殼,纖維較厚)蒸熟,有竹筍香。因此,北粽相對口味較重而耐蒸。

不過,南北粽也有中間地帶。有的北粽會先把生糯米蒸半熟,再與炒好餡料攪拌,讓米粒充分吸收精華湯汁,最後才包入粽葉蒸熟。有的南粽也會把生糯米、餡料先拌抄一下,再包入粽葉煮熟。今天早上我逛基隆信義市場,看來基隆人對粽子很有包容力,幾個粽子攤都是南北粽通賣,有的北部粽也用麻竹葉。

我朋友她媽媽做的汐止北部粽,做法繁複:長糯米泡好,先蒸半熟,加料拌炒調味,放涼包入葉,再蒸一回入香氣,誰敢說這是懶人粽?再淋上基隆「丸進」(馬路進)味噌辣椒醬,夭壽好吃。寫到這裡有人會問,不是說還有一種不能吃的粽子?喔!那是太大、根本咬不動的中部粽。

#台語肉粽(bah-tsàng)的食物名,與東南亞國家相通,菲律賓語Machang,印尼語、馬來語Bakcang、Bacang,泰國語บ๊ะจ่าง(音B́a-c̀āng)。

#台語稱端午節為五日節、五月節,或簡稱端午、重午、重五。

曹銘宗

東海大學歷史系畢業,美國北德州大學新聞碩士。曾任:聯合報綜藝、生活、鄉情、文化版記者、主編,曾獲三屆吳舜文新聞獎文化專題報導獎。現任台灣文史作家、專欄作家,著有《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》、《台灣的飲食街道:基隆廟口文化》 等三十多種台灣歷史、文化、民俗、語言、人物著作。

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