▲端午節為五日節、五月節，或簡稱端午、重午、重五，有吃粽子的習俗（圖為南部粽）
文、圖／曹銘宗
在端午節前一個月，友人就宅配台南鹽水肉粽到我家，我試蒸來吃，糯米與花生交融，正港台南味的下港粽！內行人看照片就知道我加了基隆特產「丸進」味噌辣椒醬，此醬是肉粽最佳拍檔。我跟友人說要回贈基隆情人湖的「頂港粽」，友人竟答：「不能再吃了！」所以我只好不加害他了。
端午節早年是「漢字文化圈」（中國、日本、朝鮮、琉球、越南等）的傳統節日，本來是夏季驅除瘟疫的習俗，所以紀念屈原或伍子胥只是部分地區的活動，也不是所有地區都包粽子，包粽子主要是華人地區的端午習俗及飲食文化。台灣是多元族群移民社會，粽子也呈現多樣化，在粽葉、配料、形狀、小大、煮法都有所不同。
粽葉：麻竹葉、桂竹筍殼、綠竹筍葉、月桃葉、野薑花葉、荷葉等等，除了桂竹筍殼是土黃色、纖維較粗之外，其他都是草綠色，蒸煮後各有各的竹香和葉香。
糯米：長糯米（秈糯米）較硬而鬆散，圓糯米（粳糯米）較軟而濕黏。兩者可混用，但有賣家為等顧客上門需要長時間水蒸，大都選用長糯米。
餡料：豬肉、香菇、蝦米、蛋黄、栗子、花生、菜脯等，我認為肉粽的王道在於糯米和調味，而不在干貝、鮑魚等豪華內餡。
形狀：台灣粽大都錐立四角形狀，外省粽有長形或方形。
煮法：蒸煮或水煮。
幾年前端午節網路上常出現南部粽、北部粽論戰，南北粽最基本的差別：南部粽把生糯米、炒好餡料包入粽葉（一般是綠色麻竹葉）煮熟，有竹葉香，有的需沾醬；北部粽則是先把生糯米、餡料一起爆香炒過，再包入粽葉（一般是土黃色桂竹筍殼，纖維較厚）蒸熟，有竹筍香。因此，北部粽相對口味較重而耐蒸。不過，南北二粽也有中間地帶。有的北部粽會先把生糯米蒸半熟，再與炒好餡料攪拌，讓米粒充分吸收精華湯汁，最後才包入粽葉蒸熟。有的南部粽也會把生糯米、餡料先拌抄一下，再包入粽葉煮熟。
▲北部粽是先把生糯米、餡料一起爆香炒過，再包入粽葉。
後來出現中部粽，因體積太大又泡過海水，無法評比。客家粽也很強，有米粽、粄粽（粿粽）兩大類。粄粽是把糯米磨漿揉成米糰再包配料蒸熟，較獨特而少見。台灣的外省粽，以湖州粽最有名，包成長形，屬水煮式。另有港式荷葉粽，包成方形或長形，可做得很大，屬蒸煮式。其他還有福州粽、潮州粽等。
台灣南部原住民卑南族、排灣族、魯凱族等也做肉粽，但與端午節無關。原住民肉粽包成長條形，除了糯米、豬肉，還加了小米、芋頭等，內餡先包一層可以一併食用的假酸漿（茄科）葉子，最外層才包月桃葉。台灣有很多越南配偶，所以也有「越南粽」，有包成長條形（南越），或較大的正方形（北越），可由多人分食。全世界只有在台灣才能吃到這麼多種類的粽子，這是台灣人的幸福。
▲南部粽把生糯米、炒好餡料包入粽葉煮熟。
我很少注意網路上每年端午節的南北粽大戰，粽有南北，國有南北嗎？何況台灣多族群，不只南北粽。對我來說，粽子只有三種：好吃、不好吃、不能吃。以前常聽有人說北部粽只是「竹葉包油飯」的「懶人粽」，最近還有人嘲諷是「3D油飯」，我身為北部最北的基隆年輕耆老，不得不為北部粽講幾句話。
首先，我為油飯抱屈，因為油飯與粽子做法不同。正統油飯是先爆油蔥酥再炒入其他材料與糯米，然後加湯汁煮至收汁，米粒不只飽滿而分明，而且油亮有光澤。南北粽最基本的差別：南粽把炒好餡料與生糯米包入粽葉（一般是綠色麻竹葉）煮熟，有竹葉香，有的需沾醬；北粽則是先把生糯米、餡料一起爆香炒過，再包入粽葉（一般是土黃色桂竹筍殼，纖維較厚）蒸熟，有竹筍香。因此，北粽相對口味較重而耐蒸。
不過，南北粽也有中間地帶。有的北粽會先把生糯米蒸半熟，再與炒好餡料攪拌，讓米粒充分吸收精華湯汁，最後才包入粽葉蒸熟。有的南粽也會把生糯米、餡料先拌抄一下，再包入粽葉煮熟。今天早上我逛基隆信義市場，看來基隆人對粽子很有包容力，幾個粽子攤都是南北粽通賣，有的北部粽也用麻竹葉。
我朋友她媽媽做的汐止北部粽，做法繁複：長糯米泡好，先蒸半熟，加料拌炒調味，放涼包入葉，再蒸一回入香氣，誰敢說這是懶人粽？再淋上基隆「丸進」（馬路進）味噌辣椒醬，夭壽好吃。寫到這裡有人會問，不是說還有一種不能吃的粽子？喔！那是太大、根本咬不動的中部粽。
#台語肉粽（bah-tsàng）的食物名，與東南亞國家相通，菲律賓語Machang，印尼語、馬來語Bakcang、Bacang，泰國語บ๊ะจ่าง（音B́a-c̀āng）。
#台語稱端午節為五日節、五月節，或簡稱端午、重午、重五。
曹銘宗
東海大學歷史系畢業，美國北德州大學新聞碩士。曾任：聯合報綜藝、生活、鄉情、文化版記者、主編，曾獲三屆吳舜文新聞獎文化專題報導獎。現任台灣文史作家、專欄作家，著有《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》、《台灣的飲食街道：基隆廟口文化》 等三十多種台灣歷史、文化、民俗、語言、人物著作。
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