每天工作16小時 拉麵迷變老闆才知「開店沒想像中簡單」

▲拉麵公子。(圖/記者黃士原攝)

▲鹽味雞湯拉麵。

記者黃士原/台北報導、攝影

血管已經變成拉麵的形狀了。這是部落客界知名的「拉麵公子」臉書專頁介紹,他平均每年都花上7萬元吃拉麵,也因為愛拉麵成迷,去年決定挑戰創業,店名則是跟粉絲頁同名。不過開店沒想像中簡單,每天工作16小時以上,不過熟客一再來吃,讓他覺得很有成就感。

拉麵公子說,以前他就是一位專門寫拉麵的部落客,當初為了寫文章能夠寫得更精準,於是深入研究拉麵的來歷與種類,有沒有特殊口味,甚至走火入魔到「想知道怎麼做、裡面中加了什麼料」,還跑去餐飲學校學藝,也去考中餐執照。

▲拉麵公子。(圖/記者黃士原攝)

▲薩索雞白湯拉麵。

隨著拉麵食記寫到愈來愈有深度,進而著迷,並想創造出屬於自己的味道,「我好像也可以開一家拉麵店。」不過去年底開始籌備開設拉麵店之後,才發現原來開店並沒有想像中簡單。「過去,吃一碗拉麵是件輕鬆愉快的事,過程是享受的」,但現在做拉麵過程卻是辛苦的,不只工作時間長,還要不斷的檢視成品是不是達到自己要求的水準,能不能滿足不同的客人。

力求完美的拉麵公子,過去他是用放大鏡在檢視店家,「現在這支放大鏡也要用來檢視我的店」。所以他試營運期間長達10週,持續加強食材運用、煮麵流程,或者是跟顧客的交流。雖然戰戰兢兢,但還是有不小心的時候,他曾讓一鍋湯煮焦掉,只能倒掉,「那時是用眼淚在刷鍋子,心都在淌血」。

▲拉麵公子。(圖/記者黃士原攝)

▲濃厚煮干雞白湯拉麵。

「拉麵最大成本的就是用真材實料去熬湯」,而且還得花長時間、人力,才能濃縮成湯。其次是麵條,像他用的成本是一般店的3倍,拉麵公子覺得如果好吃的麵條卻不去用,連他都覺得可惜,雖然成本很高,但只要客人都吃得出「它」的好,「這樣也就值得了」。

關於湯頭,「我最愛的是重口味的煮干拉麵,它具有衝擊性,海味十足」,在現在豚骨湯頭當道的市場上,如果發現有一家新開的煮干拉麵店,心情是十分雀躍的。

▲拉麵公子。(圖/記者黃士原攝)

▲口味最重的煮干拉麵,麵條含水率只有20%。

雖然最愛煮干,但拉麵公子的店卻是主打雞湯底。他說,目前台北地區以豚骨湯頭為大眾市場,煮干的接受度還是有限,現在新開店就要選擇一個新口味來打開市場,所以他選擇大眾接受度較高的雞湯底,它能做口味較淡的清湯拉麵,也能變化成較濃郁的雞白湯。

同都是雞湯,但熬湯時火力不同就可以做出清湯與濃湯二款湯頭。清湯用了4隻全雞、各種雞骨,用小火慢燉;濃湯(雞白湯)則是用大火熬煮,並且加入隱味的香菇、柴魚,開大火而讓油脂產生乳化作用,喝起來特別濃郁,湯頭帶有點奶香味,老闆還特別強調沒有加入奶油。煮干湯頭就是用大量的魚乾來熬煮,再加入些許鯷魚,讓湯頭風味更重一些。

▲拉麵公子。(圖/記者黃士原攝)

▲不同的湯頭使用不同特性的麵條。上圖為雞白湯使用粗捲麵。

老闆對於麵條使用也很堅持,不同的湯頭使用不同特性的麵條。清湯用北海道麵粉製作,吃起來有優雅的感覺,外表雖然看起來柔弱,但咬下去的勁道足夠,個性不會強烈到去搶走湯頭風采;雞白湯使用粗捲麵,因為雞白湯有厚度,太細太軟反而會沒有存在感,而且他還在配方裡添加「全粒粉(全粒小麥磨成粉)」來讓麵條香氣更充足。

至於口味最重的煮干拉麵,麵條含水率只有20%,因為含水率低,麵條會不斷的吸收水份,會愈吃愈濃稠。

▲拉麵公子。(圖/記者黃士原攝)

▲拉麵公子店裡座位以吧台為主。

▲拉麵公子。(圖/記者黃士原攝)

▲拉麵票券自動販售機。

拉麵公子坦言,開店之後常常有好累、不想開店的念頭,但是一想到特地前來的客人「想吃卻吃不到的心情」,就會覺得對不起他們,還是乖乖開店去。「開拉麵店是他全新的人生,既然選了這條路就要享受它」。而且這段時間來,客人吃他煮的拉麵都吃得很開心,熟客一再來吃,讓他覺得很有成就感,客人的期待也成為他繼續前進的動力。

地址:台北市中山區八德路二段279號

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