▲首屆台北米其林指南頒獎典禮。（圖／記者李毓康攝）
台北米其林於4月10日公布第二屆名單，一年前的此時，主廚們在舞台上享受摘星的榮耀與歡喜，舞台之後，人潮散去，回到餐廳，心境還能淡定嗎？客人還能如常用餐嗎？《ETtoday新聞雲》大生活中心記者花了1個月時間與多位主廚訪談、聊天，「原來和我們想的不一樣！」
記者陳涵茵／台北報導
米其林秘密客悄悄的來，替店家戴上光環後悄悄的走。在香港米其林甚至有「死亡之吻」的稱號，這一吻帶來了房東漲價、負評、檢舉查稅等問題，導致部份店家頂不住光環而倒閉歇業。米其林登台一年後究竟為台灣餐飲業帶來什麼樣的巨大轉變？摘星店家又是如何度過這一年？只有真正戴上皇冠的人才知其重。
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「得到米其林星後的三個月是我開業這麼多年來最痛苦的時候。」一位不願具名的摘星店家主廚（簡稱R）婉拒了所有媒體採訪，和R聊天後才發現他謙遜有禮和外界傳聞中的「很跩」形象大相逕庭，鏡頭後的他才能卸下心防說真心話。
台灣民眾對於米其林的想像究竟是什麼？高級的餐酒館、漂亮的料理擺盤、舒適的用餐空間、高端的服務，偏偏這些都與他的店無關，不大的用餐空間、普通的擺盤，憑著好吃與溫度讓老客人不斷回流，好滋味連國外的客人都念念不忘特別來台，日子久了他和他們成了朋友，誰喜歡吃什麼都筆記在心中。
「食物上桌看著客人熱騰騰吃下肚附上一句太好吃了，立刻拍拍旁邊的朋友叫他放下手機趕快吃飯，這樣對我來說就夠了。」R如此說道，小小願望再摘星後卻很難實現。
▲米其林指南有美食聖經之稱。
第一屆台北米其林榜單公布後，訂位如雪花般飛來，新客的負評更是雪崩式湧入，在人人都是鍵盤美食家的年代「這樣也能得星」一句評論就能輕易抹煞一個人多年的心血，外人看似光鮮亮麗的米其林光環對R來說只有壓得頭疼而已。
「我的料理都是直球，食物就是要品嚐單純的美味，看著料理好的食物端上桌，顧客卻不停的拍照打卡，放到涼、放到出油吃進嘴裡也變質了。」若美食的定義已從美味食物變成美麗食物，那他的料理絕對稱不上美食。
R無奈表示，為了一個「#米其林」跟風來吃，拍照打卡完就離開的新客人幾乎佔了5成，老客人想吃也訂不到，新客人爆量湧進，其實這是每間台灣米其林摘星餐廳都面臨的問題。
▲米其林摘星餐廳新客至少多出三成，圖為大三元酒樓與本文無關。（圖／記者湯興漢攝）
R的店在開業前幾年多半都是30至65歲的客人，消費能力高也懂吃，但年紀大了漸漸不來或是來不了，直到這5年客群開始年輕化，最大功臣當然是網路，網紅一則貼文就能將國內外的饕客全召喚過來。當米其林星星加上網紅打卡，那陣風可是暴風式襲來。
「網紅跟米其林都一樣啦，你想吃美食我就想辦法端給你最好的，其他的我不在意。」面對新顧客因單價高覺得不值給出負評，R表示自己為了尋找好食材甚至特地飛往國外慎選，「在好吃面前，成本永遠是最後考量，店內每道料理與搭配都是經過上千次試做的結晶，餐廳上下每個人從下午2點工作到凌晨2點到底為了什麼？只想為懂的人辛苦，人永遠不能忘記自己的初衷。」
「摘不摘星平常心，只想忠於自己的信念就像過去一直以來那樣，未來也只會專注在料理上，拜託讓我好好工作就好。」看來這頂堪稱美食界最高殊榮的皇冠之重，未必每家店都扛得住。
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