使用極限中餐方式呈現　香港廚魔的牛肉麵很不一樣　

記者黃士原／台北報導、攝影

名氣響亮，2014年奪得香港米其林指南三星，被國外媒體選為全球必吃101間餐廳，而自稱廚魔的主廚梁經綸將於7月18日至20日來台客座犇鐵板燒，供應三日晚宴。這次廚魔梁經綸帶來的菜單之中，也看到了台北聞名於世的牛肉麵，不過梁經綸使用他的極限中餐方式來呈現，讓這碗牛肉麵很不一樣。

梁經綸表示，他每到一個城市，都會使用一種趣味的方式來呈現在地美食，像是他常聽到來台灣旅遊的人會去滷肉飯、蚵仔煎，但更多人提到的是牛肉麵，於是他決定以極限中餐方式來呈現一道牛肉麵料理。一碗牛肉麵最重要的就是牛肉，梁經綸使用A4日本和牛，只有表面經過燒炙，然灑上英國莫頓鹽。


▲牛肉麵常見的食材─牛筋，擅長分子料理、極限中餐的梁經綸，這次把牛筋脫水之後、再讓它發泡。

至於牛肉麵的第二重要元素就是麵條，梁經綸用了一些雞蛋麵，先煮過後再炸它，取它的脆的口感。而湯頭部份，梁經綸的牛肉麵其實沒有湯，比較是法式的醬汁，使用美乃滋與麻油、南乳、糖與一些五香的原料混合製成，點綴在牛肉上面。接上灑上一些辣椒粉來提香提辣、用青蔥油來解膩。這樣的牛肉麵有點厚重，所以梁經綸用陳年鎮江醋再來調和。梁經綸提到，有些牛肉麵裡面會放胡蘿蔔，這邊他使用的是由胡蘿蔔、金針製成的果凍。

至於也是牛肉麵常見的食材─牛筋，擅長分子料理、極限中餐的梁經綸，這次把牛筋脫水之後、再讓它發泡，顛覆大家對於牛筋印象，然後再放入盤中完成這道以極限中餐方式呈現的牛肉麵。


▲鮑味雞粥燉飯。

除了牛肉麵之外，鮑味雞粥燉飯這道菜則是梁經綸帶來的香港味，他用20隻土雞熬出來的湯頭與用7年的陳年義大利米一同燉煮，由於陳年義大利米具有久煮不爛的特色，而且吸飽湯汁，然後再將乾燥鮑魚跟鴨肝現刨入碗，香氣十足。
 

廚魔米其林客座菜單(4,980元+10%)
Child’s Play - Taiwanese Dishes 童趣（分子小籠包、蚵仔煎、三杯雞）
Taiwan Beef Noodle 2018 - 和牛牛肉麵
Bamboo - 竹葉鴨肝
Lotus - 蓮花真鱈
Umami - 鮮味蝦米佐干貝
Wagyu - 近江和牛松露蘿蔔糕
Risotto - 鮑味雞粥燉飯
No Shark Fin - 無魚翅甜品
註：廚魔米其林客座每日50客、共150客名額已售完

犇 鐵板燒
地址：台北市大安區安和路一段102巷2號
訂位專線：02-27032296


▲廚魔梁經綸。


▲分子小籠包，視覺與味道衝突感。

▲廚魔的牛肉麵很不一樣。