前後花了13年 歇腳亭董事長鄭凱隆實現餐廳夢想

▲手搖飲料品牌「歇腳亭」董事長鄭凱隆。(圖/記者黃士原攝)
▲手搖飲料品牌「歇腳亭」董事長鄭凱隆。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

提供平價大馬料理的「MAMAK檔」餐廳在2016年3月開幕,馬上成為台北東區的人氣餐廳,接著在2017年前往台中開設2號店,但很多人不知道的是,MAMAK檔背後的推手就是手搖飲料品牌「歇腳亭」董事長鄭凱隆,而踏上餐飲市場這一步他想了10年才正式跨出第一步,之後他又花了3 年才讓MAMAK檔正式開幕,鄭凱隆花了13年才實現他的餐廳夢想。

「Mamak檔」星馬料理於2016年年初在台北東區開設第一家店,將馬來西亞街邊小吃搬來台,由馬來西亞皇室御用主廚第三代傳人Anand Pusudoray,將馬來西亞美食融合馬來、印度、華人、印尼和婆羅洲民族的特色,讓消費者不用出國就能吃到道地大馬美食。

為何想要開餐廳呢?怎麼是星馬料理呢?這就要說到歇腳亭的發展,1999年歇腳亭往海外發展,鄭凱隆說,當時他前往馬來西亞開發市場,早餐、宵夜都是在當地的MAMAK檔(路邊攤或平價餐廳)解決,甚至是幹部會議也在MAMAK檔,MAMAK檔料理是他最懷念、最有感情的食物,所以一直烙印在他的腦海裡,而怎麼讓MAMAK檔料理來到台灣,這個念頭鄭凱隆想了10年,從不間斷,直到他找到主廚Anand Pusudoray才開始執行這個念頭。


▲Mamak檔。(圖/聯發國際提供)

鄭凱隆說,能在馬來西亞開MAMAK檔其實收入都不錯,因此如果只是用金錢是無法吸引主廚離鄉背景來台灣發展,這是要用對方法,他先從跟Anand Pusudoray當朋友開始,讓他的家人安心,再讓他來台灣考察幾次,最後說服他來台灣開MAMAK檔,這中間又過了3年之後才在台北東區開出第1家MAMAK檔,所以光是有想法到真正開出餐廳,鄭凱隆花了13年。

雖然提供的是道地的星馬料理,但口味上還是要針對台灣人的偏好來稍做改變,在Mamak檔正式開幕前的3年,鄭凱隆與主廚Anand Pusudoray都在進行味道的微調。不過,有些東西是不能改變,像是有些台灣無法取得的原物料,是不是要在馬來西亞要有加工廠。其次,既然要做連鎖品牌,鄭凱隆希望它能夠快速、味道又不變、好複製、要好吃。


▲Sharetea 全球旗艦總店。(圖/聯發國際提供)

不過,鄭凱隆說Mamak檔的誕生,不是他自己一個人很利害,他歸功於他的團隊,沒有這些團隊就不會有Mamak檔(或是歇腳亭),而且能夠延續品牌的也是團隊,鄭凱隆說他只出一張嘴,真正執行的是他的團隊。

說到團隊,如何讓團隊、幹部留下來,鄭凱隆表示,重點就是要「分享」,沒有分享就沒有現在的歇腳亭,他讓每個店長都有獎金分享制度、甚至是參股,讓每位店長就像是店的老闆,他就會用老闆的心態來經營店面。

而Mamak檔在有好的主廚、團隊分工合作,同時建立好的SOP,讓經營不會產生問題,經過了一年後,Mamak檔生意一樣常常客滿,鄭凱隆發現銷售海南雞飯一直在銷售排行榜上,顧客都說Mamak檔的海南雞飯好好吃,但客人只來Mamak檔只吃海南雞飯也不對吧,於是鄭凱隆把海南雞飯這個品項獨立成一個新餐飲品牌,於是就有了甘榜海南雞飯。

除了甘榜海南雞飯,鄭凱隆說,未來還有會新的品牌從Mamak檔分出來,Mamak檔就像是一艘航空母艦,而分出來的新品牌就像是護衛艦,像是即將誕生的「88巴剎馬來麵食主題館」以檳城街頭必吃經典麵食,這家馬來西亞風味麵食主題館預計在今年8月正式登場。未來前進其他城市時,都會以Mamak檔(航空母艦)先前進市場,之後再搭配3、4個小品牌為一組再攻占市場。

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