▲上海特色料理「地鍋雞」。
▲上海特色料理「地鍋雞」。
記者謝璩安／上海報導、攝影
「魔都」上海是一個著名的美食之都，除了道地的小龍湯包、排骨年糕、生煎包和白斬雞以外，還匯聚了許多來自中國各地的特色小吃，這次要介紹的就是來自上海周邊城市的料理－地鍋雞。
▲圓桌中間有一個大型的鐵鍋，點好菜以後店員會到桌邊幫忙料理。
地鍋雞這道料理來自江蘇省北部、安徽省北部和山東省南部交界處的微山湖附近，包括徐州市、宿州市和濟寧市等等地區，因為過去在微山湖上工作的漁民受限於船隻的生活條件，只能用一些泥土搭建爐子，將乾柴放進爐子下面生火，再把一個鐵鍋放上泥爐烹調，同時為了節省時間和資源，會在鍋子裡炒一些家常菜，鍋邊貼滿麵餅，因此慢慢發展出了這種飯菜合一的煮菜方式。
▲先將調料及辣椒用大火爆炒，再加進其他食材和醬料燉煮。
▲魚肉在燉煮之後的口感相當軟嫩，點餐的時候可以依人數選擇。
地鍋雞的主要食材有雞肉、辣椒和青菜，麵餅則是以白麵粉和玉米粉製作，現在因為料理方式越來越方便，也開始有不同的主食，例如地鍋魚、地鍋牛肉或地鍋龍蝦等等，比較普遍的吃法是烹調的時候首先將香料在鐵鍋中翻炒，加入雞肉和青菜，稍微熟了以後加進店家特調的佐料煮到入味，再放進魚肉和其他蔬菜，最後蓋上鍋蓋用大火悶燒，大概十五分鐘後就可以開蓋享用。
▲地鍋雞的煮法是飯菜合一，將麵餅和玉米餅貼在鍋邊，鍋內是燉煮的食材，吃法相當特別。
沈廚地鍋老灶位於上海嘉定區的杭桂路巷弄中，是嘉定區相當受到學生歡迎的聚會餐廳，一進到店裡就可以看到每張桌子中間都有一個大型的鐵鍋，選完雞肉或魚肉當主菜和配料以後就可以等待店員幫忙料理、貼上玉米餅。
這道菜在其他城市也有不同的名字，例如在瀋陽就被稱為「鐵鍋燉大魚」，配料的部分推薦嫩豆腐，吃起來有鐵板的味道。土豆塊經過燉煮之後相當入味，口感也是入口即化，在冷冷的天氣中，一起圍在圓桌上吃著熱呼呼的鐵鍋菜，是一件最幸福的事了。
地鍋老灶黃渡店
地址：上海市嘉定區杭桂路1221弄41號
電話：021-39972198
營業時間：週一到週日10：00～22：00
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