台北STAY推春季新菜 重現奶奶食譜「瓶中雞」


▲瓶中雞佐醃漬法國紅蔥、磨菇原本是主廚Yannick Alléno奶奶的食譜,利用瓶子有限的空間,將食材密封於內,讓食材的鮮甜味更加明顯。

記者黃士原/台北報導、攝影

台北STAY by Yannick Alléno法式餐廳自即日起推出「春意新饗宴」,由駐台主廚皮耶利克.馬立荷(Pierrick Maire)以台灣本土當令食材變化出多道優雅的法式料理,其中「瓶中雞」則是Yannick主廚改良自奶奶的食譜,是一道值得品嚐的菜色。


▲瓶中雞佐醃漬法國紅蔥、磨菇。

瓶中雞佐醃漬法國紅蔥、磨菇
這原本是主廚Yannick Alléno奶奶的食譜,利用瓶子有限的空間,將食材密封於內,讓食材的鮮甜味更加明顯,而Yannick Alléno還特別去訂做專用瓶子,可以重複使用,不必每次取出食材就得打破。

主廚精選桃園的雞、去皮去骨後與雲林豬腹肉,以白酒、百里香、大蒜悶煮12小時至入味,加入油脂打成泥狀;以油蔥炒香、加入白蘭地提味的雞肝與鴨肝一同攪拌至柔軟,接著加入黑松露、豬腹肉、小牛胸腺與鴨肝,並以雞皮將其捲起放入瓶中,再以70度的溫度蒸40分鐘,讓食材在密閉的瓶中味美融合;盤中會再搭配醃漬菇類、紅蔥,與一杓熬煮2小時的萃取雞汁凍。


▲熱帶風味綠蘆筍佐柳橙、椰香蘆筍沙巴雍。

熱帶風味綠蘆筍佐柳橙、椰香蘆筍沙巴雍
這道則是選用時令的綠蘆筍,佐上柳橙醬汁及以椰子與蘆筍萃取汁做成的椰香蘆筍沙巴雍,同時綠蘆筍上還會灑上泰國香水椰子果肉、椰子粉、日本山椒粉、炸酸豆粉。

布拉塔起士盅佐油封洋蔥、鯷魚及酥炸豬耳朵
這道靈感來自台灣傳統小吃豬耳朵,主廚先將底層放入油封洋蔥,再放上布拉塔起司加熱至滑順口感,再灑上有獨特口感的酥炸豬耳朵、鯷魚烤乾磨碎的鯷魚粉及酸豆,最後淋上是以風乾番茄、西芹根及蘑菇萃取精華的美奶滋醬汁。

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▲香煎頂級牛肋眼上蓋肉佐帕瑪森螺旋麵、芝蔴菜沙拉及番茄。

香煎頂級牛肋眼上蓋肉佐帕瑪森螺旋麵、芝蔴菜沙拉及番茄

饕選美國牛肋眼上蓋肉,以香煎的方式保留其肉質的甜美汁味,分布均勻的油花有如同大理石般的花紋,口感滑順多汁,再佐上以帕瑪森起司拌炒的螺旋麵及爽口的芝蔴菜及埔里的番茄,讓口感層次豐富美味。
 

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