日本酒米之王故鄉的百年酒窖　當季食材的藏人流料理

點評：日本人連釀酒都很講究呢～～

圖、文／F

富久錦酒造　歷史沿革

日本飲食文化歷史中占一席重要之地的日本酒，淺嚐搭配美食，絕對是旅行的絕佳樂趣，而兵庫縣加西市的富久錦酒造，名源自於當地秋天紅葉盛開之美景，創社於1923年（大正12年），近年來則因開創變革作為先驅而頗受矚目，成為當時西日本第一間採純米化釀造藏之表率。

撇除回溯二戰後誕生的經調味的「三倍增釀酒」，重拾日本酒米旨味的爆發力，更邀集包含廣島縣銘酒－賀茂泉等酒造與其他具先見有志之士組成研究會，嘗試多種海外料理相性，儼然日本酒新世代先驅。採取純米化釀造的酒藏也從８０年代的5％增加至現今的24％。

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▲夕陽餘暉下從遠方就能注意到酒造標誌的象徵。

▲藏人多離鄉背井，每到休息季節才能回家與家人團聚。在釀造過程運用每一分精力全神貫注，不容許一絲走神。

體驗見學基本上需要事前預約，非釀造期間一天開放有兩個時段，完全不收取費用，這也與富久錦的理念有關。在社長的帶領下漫步酒廠參觀，發酵中的酒體表面發泡躍動展現生命力，十餘人在不算寬廣的木造建築內穿梭，感受釀造期間藏人揮灑汗水，不眠不休守護孕育這項日本傳統文化的堅持。

▲加西市農家所孕育的酒米稻穗，富久錦孜孜不倦每年持續嘗試新的挑戰。

富久錦現今全數採用當地產酒米，加強與地方農家連結。台灣甚早為人所知且偏好的酒米之王－山田錦，其出身剛好位於富久錦酒造的鄰近鄉鎮（加東市與三木市），部分栽培區域為日本少數特Ａ評比等級。甚至有「買下酒米前，先商談買下土地。」這樣的說法。但其品質與歷史經緯劃分有關並非既定，品質是隨每年風土評鑑全日本產地各有變動。

▲定番料理－ふく蔵便當，隨季節變化更換，當天菜單為：明石產章魚搭配自家製柚子胡椒﹑地產蔬菜變化料理﹑穴子高湯卷﹑手作魚板與當地名店－福莊的南蠻燒﹑及來兵庫不可錯過烤牛肉。另位配付季節炊飯與風味濃醇的酒粕汁。

日本酒多以地方或是都市的酒類專賣店做通路販賣，但慢慢減少。繼承為第八代的稻岡敬之社長回憶：「如何直接向消費者傳達酒造的心意？」答案霎時湧上心頭，立即著手翻修自家百年舊釀造場，研究並提供結合當地的藏人流料理，其季節時令食材皆出自於依山傍海擁有豐富天然資源的兵庫縣。

▲奢侈大量使用釀酒副產品－酒粕，夏天冰品以傳統和文化發想決勝負的美味一品。

我們約莫午間12點預約準時入席，從業員已熟稔地與熟客招呼寒暄，甚至有遠從愛知縣慕名而來的一家四口；可見稻岡社長所說「珍惜地方文化的人與感情」，已成為酒造連結與地方感情的一幅日常風景。

▲藉由與教育合作，讓小學生從小開始體驗了解日本傳統文化，增進地方情感共同參與。

品嘗不思議純米原酒Fu　造訪品飲空間

富久錦７年前研釀出至今人氣不墜廣受女性和初心者的酒款－純米原酒Fu.，自酒米本身孕育出令人印象深刻的濃醇甘甜，在純米酒款中被評為「不思議酒」，酒精度數是比起平均日本酒來低的8度。

單飲對部分人來說或許過於甜膩，但考慮到與世界各料理相合性，不得不佩服社長在當年對於開創日本酒可能性上的真知灼見。作為中小規模酒藏，除了在東京都心等大都市外，也輸出多個海外國家，看到這些異國夥伴為了傳遞文化努力著，社長更體會到並非純粹為了買賣，珍惜情感更為重要。

一樓品飲販售空間除了酒款，也融合了酒器作家作品，與當地的農產販售。最後與百忙之中撥空的社長交換了簡短談話，討論有關近期日本東北地方酒人氣爆發的業界現況，稻岡社長則謙虛表示：「為了不輸給他們，我們也要更加努力精進才行。」邊拿出了前期為了品質穩定不斷做測試，據說今年會正式在海外開啟販售的新試驗酒款（包含台灣？）。飲完不禁再次讚嘆該酒造對於堅持理念與開創之間平衡的掌握，也期待接下來的爆發力。

▲預定今年正式海外發表的試驗酒款。

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ふく藏營業時間
一樓直營品飲及展覽空間：
10:00～18:00（禮拜日～禮拜四）
10:00～21:00（禮拜五暨周末）
午餐時段：
11:30～15:30（最後點餐14:00）
喫茶時段：
14:00～17:00（最後點餐16:00）
晚餐時段：
17:30～21:30（禮拜五暨周末）（最後點餐20:00）
特殊休息日：
日本過年正月期間

藏見學
午前10:00〜11:00　
午後14:00〜16:00
（冬季釀酒期間除外）　
過程時間：約３０分左右
所在地：兵庫県加西市三口町1048
電話：0790-48-2005
交通方式：姬路車站北口搭乘公車往姫路駅北～一乗寺～社営業所，
至法華口約４１分鐘，下車步行２分鐘至富久錦酒造。
官網: http://www.fukunishiki.co.jp/

F
曾奪得高雄餐飲大學全國餐飲創業競賽冠軍，24歲創業經營台北日本酒專賣店勢平商店，同月赴日京都開啟留學生涯，入門裏千家茶道．現任台灣日本酒代理貿易公司執行役既顧問。2017年預定以外國人向推廣日本酒及染布技藝為重心於京都東寺區域，推出職人旅宿，以不忘台灣出身與妻子攜手打理民宿數計，以洋館面貌設計傳遞台日文化，創造自己的100年為人生目標．