北海道在地人的私房拉麵!100%雞湯還可見「小起司山」

點評:真的超級好吃的!!

記者蔡玟君/北海道報導、攝影

提到北海道拉麵,大部分旅客的印象就是味噌口味與偏鹹,但在札幌市區內,一間開在鋼筋水泥夾縫間的拉麵小店卻反其道而行,以100%雞骨熬出濃郁高湯的「雞骨白湯拉麵」,在一片味噌拉麵中殺出血路,是在地人最推薦的私房拉麵店。

▲札幌人的私房拉麵店-「麵处とりぱん」直播現場。

▲▼「麵处とりぱん」外觀與店內。

「麵处とりぱん」在札幌已開店4年,黑色的建築外觀配上紅燈籠與淺色木方交錯,矗立在大樓間格外顯眼。店家最具代表性的湯頭,就是利用100%雞骨熬製而成的濃郁白湯,雖然不是日本唯一,但也是極少見的湯頭製法。

▲「麵处とりぱん」店長塚原史教。

「既然想做,就要做到100%!」店長塚原史教分享開店原因時表示,在因緣際會下喝到雞骨熬製的湯頭後愛上此味道,因此開始嘗試自己製作,更遠赴東京學習。

塚原史教指出,其實一般來說,熬製湯頭使用的食材裡,只要雞的比例大於豚骨(例如雞骨51%、豚骨49%),就可以被稱為雞骨白湯,一開始的他也是如此製作,但後來認為,既然要做就要做到100%,因此決定整鍋湯頭只純粹使用雞骨熬製、且不加調味料,希望能成為不輸給豚骨拉麵的另一種選擇。

▲原味的雞骨白湯拉麵(しお)。

實際品嚐店家定番的「雞骨白湯拉麵(しお)」,白湯雖然看起來濃郁,但喝起來卻頗清爽不油膩,因配菜的叉燒撒上大量胡椒,讓湯鹹的剛剛好、不死鹹;Q彈的麵條迅速吸收湯汁,有嚼勁之外還很入味,從湯頭到麵條均可吃出雞骨內含的香氣。

▲店內主要使用麵條為粗麵。

▲叉燒採用22小時低溫調理。

配菜的部分亦有講究,一整片叉燒採用22小時低溫調理,讓肉片不會過柴且味道適中;而滷得恰恰好的筍乾,更為整份拉麵起了畫龍點睛的效果。

▲有小起司山的「雪みそ」拉麵。

▲有小起司山的「雪みそ」拉麵製作過程。(影/記者蔡玟君攝)

除了雞骨白湯拉麵外,店家也提供沾麵、醬油、味噌拉麵等選擇,其中「雪みそ」最有特色!將湯、麵條與配菜依序盛入碗中後,接著灑上大量帕瑪森起司粉,宛如雞雪一般的「小起司山」超吸睛。

之前需先拌均勻,讓起司粉可融入湯與麵條中;實際品嚐,起司粉讓湯更加不鹹外,卻也略蓋住雞湯本身味道,而麵條溶入起司粉後,有了起司香氣提味,建議如果與好友前往,可點一份原味和雪みそ,以便同時吃到2種不同風味。

▲「麵处とりぱん」100%雞骨高湯製作過程。(影/記者蔡玟君攝)

製作出讓在地人深深愛上的湯頭有什麼訣竅?塚原史教表示,店內採用100%的雞骨熬製,但因為雞骨體積小,一鍋就會用掉50公斤雞骨,成本也較高;製作方面,以前需耗費16小時熬煮,現在則採用壓力鍋,味道一樣、但製作時間從原本16小時縮短為45分鐘。

首先,將雞骨與水放入鍋中,用130度至140度的高溫熬煮30分鐘,讓雞本身的味道與油脂融入湯裡,接著將湯抽吸到另一個鍋子裡,打開壓力鍋用棒子將每一處雞骨壓碎,最後再把高湯倒回鍋內,熬煮15分鐘即完成。

▲為了讓拉麵端上桌也是熱的,製作拉麵時也會熱碗。

此外,為了保證端上桌時都能讓客人喝到熱騰騰的高湯,熱得不僅僅是食材,還會「熱碗」,塚原史教表示,尤其在冬天,北海道的冬天非常冷,如果不熱碗,拉麵還沒端上桌可能湯就已經涼了,因此才有熱碗的動作,從各處小細節中均可感受到塚原史教製作每份拉麵的濃濃心意。

▲「麵处とりぱん」拉麵製作過程。(影/記者蔡玟君攝)

▲「麵处とりぱん」。

「麵处とりぱん」
地址:札幌市中央區南6条西8丁目8-13
營業時間:晚上17:00至凌晨2點
交通方式:札幌地下鐵南北線「すすきの駅」(薄野站)5號出口,步行約15分鐘
※部分菜單有附英文說明

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