「我很醜可是我很可口」　台北四七重現失傳70年黑菜

▲賽熊掌。(圖／台北四七提供)

記者黃士原／台北報導

「這黑不隆咚的豬腳與鴿子真的好吃嗎？」相信是許多人看到黑官膳的第一個念頭，這兩道名為賽熊掌、南燭樹汁烏皮鴿是失傳近70年的南京黑官膳，使用烏飯樹葉做天然染料讓食物上色成為「黑菜」，這兩道黑官膳都是宋美齡喜愛的菜色之一。

在民國二、三十年代，黑官膳在南京達官貴人中非常流行，除了以烏飯樹葉做天然染料讓食物上色成為「黑菜」，做法也以考究出名，不放人工調味品，靠的是燒、燉、煮的功夫，不過烏飯樹葉只有南京才有，因此每次要做黑官膳，星洲廚界教父黃清標都要請他的子弟兵游海從南京帶出來，這次也是請游海把烏飯樹葉帶來台灣。

「賽熊掌」這道黑官膳很像台灣的滷豬腳，膠質豐富，主廚選豬前腳，以烏飯樹汁浸泡15小時，再蒸15分鐘，需經過水洗、燒毛、刮皮等程序，然後再蒸5分鐘定色，接著再用特製滷水滷上4小時，由於黑色豬爪像熊掌，於是取名「賽熊掌」。


▲南燭樹汁烏皮鴿。(圖／台北四七提供)

南燭樹汁烏皮鴿是選用養殖17~18天的小乳鴿，先經燒毛、除腥味、泡烏樹汁10小時，然後再蒸5分鐘定色，再放入滷水滷5分鐘後，吹乾後炸即成。

此次台北四七餐飲顧問「星洲廚界教父」黃清標特別規劃，率領在南京有「至尊廚王」之稱的子弟兵游海主廚來台，自5月10日起推出長達22天的「民初名人宴」美食活動，除了黑官膳之外，還有張愛玲愛吃粉蒸肉、張大千喜愛的陳皮煨牛尾、張學良酷愛的紅燒黑豬肉等民初名人美食，前菜、湯、熱食、麵點與甜點計50多道菜，價格120元起。


▲張大千陳皮煨牛尾。(圖／黃士原攝)