連32年米其林三星 米歇爾胡:為喜歡的人料理、非摘星

點評:連續32年摘星,好夠利害!


▲有英國當代廚藝教父的三星主廚米歇爾‧胡。

記者黃士原/專題報導、攝影

日前台北東方文華酒店邀請到將頂級法式餐飲引進英倫、有英國當代廚藝教父的米歇爾‧胡來台客座,由米歇爾‧胡擔任主廚的《The Waterside Inn》連續32年蟬聯倫敦米其林3星,對於許多追求星級評鑑的主廚來說,這可是難得的殊榮肯定。不過,米歇爾‧胡卻說,他熱愛料理,他是為了喜歡他食物的人料理,從來不是為了米其林星星而做菜。

米歇爾‧胡的父親和祖父都是經營專賣香腸、臘肉及火腿的肉品舖 (Charcuterie) ,從小就是在瀰漫著肉香四溢的家庭中長大,他與大他6歲的哥哥艾伯特從小也對烹飪展現高度興趣和天分,即使現在他已是大師級人物,他仍然喜愛料理,他說,一開始做菜時,他根本不知什麼是米其林星級評鑑,只想自己喜歡吃的東西,做好吃的餐點給他喜歡的人。

雖然拿星從來不在他的人生目標裡,但米歇爾‧胡的個性與料理哲學卻透露出米其林3星的DNA。米歇爾‧胡說他個性喜愛追求「最好」,如果要做就要拿第一、不要第二;同時他也尊重食物,他舉例說,餐廳裡選用的食材都是最好,在他手上就一定要呈現出最好的料理;再者,雖然他是幫大家做菜,但他只做他想吃的料理。


▲米歇爾‧胡卻說,他熱愛料理,他是為了喜歡他食物的人料理,從來不是為了米其林星星而做菜。

雖然拿到米其林星星是一種榮耀,但隨之而來的卻是「掉星」的沉重壓力,甚至有主廚因此而自殺,對此,米歇爾‧胡認為身為一位主廚不應該是為了追求米其林星星做菜,這樣容易得失心太重,應該是為自己做菜、挑戰自己,才不會因為掉星而感覺到失去了未來。

醬汁是法式料理的「靈魂」,米歇爾‧胡說做醬汁沒有任何一定秘訣,重點是在「feeling」 一定要去感受到食材,而不是只會依照「食譜」來做。對他來說醬汁就像是女人的美妝,能提升食材的滋味,但太多就會破壞味道,用太少卻會少了一個味道。而且,不同的食材會有不同的醬汁來搭配,有專門搭好肉類的醬汁,也有搭配海鮮的醬汁,但最終目的就是為食材加分,提升它的味道。

2002年米歇爾‧胡把《The Waterside Inn》餐廳交棒給他的兒子艾倫‧胡 (Alain Roux) ,自己退居幕後扮演顧問角色,現在的他是「全球大使」(Global Ambassador),每年約5次到世界各地的飯店、餐廳、學校進行教學與客座,分享他的生活經驗。


▲現在的米歇爾‧胡是「全球大使」(Global Ambassador),每年約5次到世界各地的飯店、餐廳、學校進行教學與客座,分享他的生活經驗。

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