▲三杯黃牛尾。（圖／記者李毓康攝）
記者黃士原／台北報導
細數著台灣各家高級飯店中，多數的中菜廳都是以粵菜為主，顯少以台菜為主，眼看著台菜就要慢慢沒落，美福大飯店前董事長黃明仁特地在飯店裡開設台菜餐廳「米香」，而在朋友的介紹下下，找到在蓬萊閣、大光明餐廳學師、曾被張榮發找去招待所擔任私廚的董清欽，當時董清欽已退休，但因為黃明仁的「台菜都要沒落了，你的技藝不傳承下來，難道要帶到棺材裡嗎？」這句話，讓董清欽重出江湖擔任米香主廚。
董清欽年輕時在蓬萊閣餐廳、大光明餐廳學習廚藝，之後曾在黑美人酒家、長榮海運招待所、幸苑餐廳擔任主廚，2002年自己開設禧福樓餐廳，同時擔任主廚。擁有40年廚藝經驗的董清欽主廚，擅長傳統台菜料理及酒家菜，遵循傳統烹調方式，堅持食材原味，絕不添加味精、高湯塊等化學調味，那調味怎麼辦呢？董清欽說，做菜的調味粉都是自己做，用日本北海道干貝或柴魚烘烤過後再磨成粉，可說是下重本，還好前董事長黃明仁很支持董清欽，說不添加化學調味正也是他想要的。
▲石鮔爌黑豬肉。石鮔是澎湖名產，就是風乾的章魚。（圖／記者李毓康攝）
米食在臺灣飲食文化中占有極重要的歷史意義，更代表人們對稻米的濃厚情感，因此美福大飯店三樓的台式餐廳取名「米香 MIPON」，即是向台灣飲食文，表達敬意。由於董清欽經歷豐富，在米香的菜單裡可以看到做工繁複的手路菜、用料講究的阿舍菜，以及和重視氣勢排場的酒家宴席菜，重現台灣古早味。
像是蛋席鰻魚卷是董清欽在30多年前研發的創意台式冷菜料理，嚴選來自屏東的蒲燒鰻，加入細緻的鮸魚卵、番茄等各式生菜增添口感，最後再以蛋皮包覆捲起，切成一公分厚的鰻魚捲，蛋皮綿密鬆軟、蒲燒醬鹹香和鰻魚軟嫩。
▲蛋席鰻魚卷。（圖／記者李毓康攝）
▲金錢炸蝦餅。（圖／記者李毓康攝）
米香的「金錢炸蝦餅」乍聽稀鬆平常，但如感與作法與泰式蝦餅完全不同，特別選用超過三百斤以上黑豬的厚實豬油，以模具打圓塑形後，再把只有0.1公分薄的豬油再對剖至0.05公分，包入現剝新鮮蘆蝦仁及荸齊，沾麵包粉後做成餅狀，下鍋油炸而成。
另外，一般市面的三杯料理都是以雞、中卷及杏鮑菇為主食材，董清欽則是創新研發出三杯黃牛尾，董清欽說鄉道菜做工很繁複，先要把整隻牛尾烤焦後去皮，再燉煮2小時，等冷了之後還要把比較大的部位去骨，接下來就用三杯去煨。雖然美福國際是牛肉進口商，但董清欽卻沒有用進口牛尾，使用的卻是台灣黃牛尾，因為進口牛尾會有一點點腥味，台灣黃牛尾不但沒有腥味，而且肉嫩、皮Q。
▲魷魚螺肉鍋。（圖／記者李毓康攝）
石鮔爌黑豬肉這道菜的石鮔是澎湖名產，就是風乾的章魚。怎麼會想到用石鮔來搭配爌黑豬肉？董清欽說，有次他到澎湖做客時吃到，覺得這味道與口感都很好，這算是澎湖在地食材，大部份都是自用，市面上並不好買到，董清欽說這一斤要價千元以上。
魷魚螺肉鍋是古早酒家菜，董清欽說早期的酒家菜都是湯湯水水，邊吃邊喝酒，所以這道菜是愈煮愈好吃，愈煮愈香，魷魚香、螺肉香、排骨甜味、蒜香都會慢慢被煮出來。湯頭是使用白露花老母雞、黑豬肉、金華火腿、干貝熬煮8至10小時，完全不添加任何調味粉，裡面螺肉是採用日本進口螺肉罐頭，是排骨肉去骨之後，裹粉後先炸過之後，再蒸一次，這樣排骨肉才不會咬不動。
▲米香主廚董清欽。（圖／記者李毓康攝）
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