湯頭燉煮72小時　連續入選亞洲最佳101餐廳的牛肉麵店

點評：連兩年列亞洲最佳101餐廳的牛肉麵店真的有實力

▲「七十二牛肉麵」的清燉湯頭是燉煮72小時。

記者黃士原／台北報導、攝影

位在台北市濟南路上的一家小小的牛肉麵店，招牌上寫著大紅色的「七十二牛肉麵」，外觀及裡面的用餐環境其實跟台灣多數的牛肉麵店並沒有太大的不同，但這家牛肉麵店卻是連續兩年入榜美國美食網站「每日一餐」(The Daily Meal)網站評比的「亞洲最佳101家美食餐廳」。

雖然之前網路溫度計調查的十大牛肉麵並沒有它，但能連續兩年入榜「亞洲最佳101家美食餐廳」，代表著七十二牛肉麵有一定的實力，平日中午用餐時間店門口雖沒有排隊人潮，但絡繹不絕的顧客也意謂著味道是受到肯定。相較多數牛肉麵店的店名是用「老X」或「X記」，七十二牛肉麵頗為特別，老闆劉曾文表示，店名取為七十二牛肉麵，是因為他的清燉湯頭是用牛大骨熬煮72小時。

▲正在熬煮中的湯頭。

劉曾文說這湯頭是奶奶的私房菜譜，他們從小吃到大的牛肉麵都是奶奶依照此配方燉煮。除了牛大骨之外，裡頭還有牛肉、牛筋、紅白蘿蔔及洋蔥，是湯頭甜味的來源。劉曾文特別強調，他家的牛肉湯頭絕對不加味精，全都是靠牛肉及蔬菜的甜味。這湯頭熬煮72小時之後顏色會轉為乳白色，就是七十二牛肉麵清燉湯頭，因為每次只燉煮一鍋，所以一天只能賣出80多碗。

▲紅燒牛肉麵也很受歡迎。

▲老闆建議吃紅燒牛肉麵要加上牛骨髓辣油。

由於每鍋熬煮要72小時，所以在店裡可以看到三大鍋正在煮的湯頭，每次取用一鍋便再加上新的一鍋下去熬煮，這樣才能每天提供湯頭不間斷。鍋子底下的爐火72小時不間斷，白天還有員工在，那晚上呢？劉曾文以前都是自己住在店裡，每1-2小時就起身看一下爐火，但現在有員工及他的弟弟一同輪班看顧著，不然光他一人來顧就早累倒了！由於爐火72小時不間斷，所以劉曾文設置許多安全措施，包括灑水系統、瓦斯自動切斷系統、抽風設備及溫度異常警報系統。

雖然七十二牛肉麵是以清燉口味打出名號，但劉曾文也很自豪自家的紅燒牛肉麵。紅燒湯頭是以牛花腱肉、牛肋條肉燉煮約4小時而成，再用醬油、豆瓣醬調味，因為材料都是天然的，湯頭靜置後會呈現二層(牛肉細末會沈澱)。劉曾文還說，吃紅燒牛肉麵一定要先嚐幾口原味湯頭，然後再加上他獨門製作的牛骨髓辣油，會更香更好吃，再加入酸菜味道會更有層次。

▲門口就擺上用過的牛大骨。

牛肉部份，清燉牛肉麵是配上花腱肉，劉曾文表示，花腱是比腱子心更好的牛肉部位，一條牛只能取得24兩，口感軟嫩；紅燒牛肉麵是配上牛肋條，口感比較有咬勁。