▲北京烤鴨要好吃，甜麵醬也很重要。
記者黃士原／台北報導、攝影
喜歡吃烤鴨嗎？台灣各大星級大飯店近來掀起一股北京烤鴨熱潮，北京烤鴨是將烤好的鴨肉鴨皮片起，配上小黃瓜、蔥段及甜麵醬用薄餅捲起食用，其中甜麵醬可說是北京烤鴨好不好吃的關鍵之一，台北威斯汀六福皇宮頤園北京料理主廚李湘華透露，六福皇宮有獨特甜麵醬，正是北京烤鴨的靈魂。
李湘華表示，該餐廳的甜麵醬多年來經過不斷的改良，裡面加入甘草、八角、橘子皮、豆腐乳、冰糖、草果熬煮，最後再加入蘋果泥，增添香氣及甜味。李湘華還說，北京烤鴨與廣式烤鴨不同，不會在鴨肚裡填塞香料，因此好吃的北京烤鴨除了品質佳鴨子外，甜麵醬也很關鍵，說它是北京烤鴨的靈魂也不為過。
▲▼六福皇宮頤園的甜麵醬加入甘草、八角等配料。最後再加入蘋果泥增加香氣。
頤園是六福皇宮裡的北京餐廳，曾榮獲全台北最佳北京餐廳第一名，也獲得雜誌評選台灣100家最佳餐廳第三名，當然北京名菜北京烤鴨也是頤園人氣菜色。頤園北京烤鴨使用的鴨子是養殖在花蓮玉里的櫻桃鴨，平均重量都在5公斤以上。北京烤鴨製作過程上，首先會先取出內臟，接著經由鴨脖子的小洞充氣，讓整隻鴨子鼓起來，李湘華說藉由這項工序可以讓鴨肉與鴨皮分離，鴨皮烤完後會更加酥脆。
再來依序就是將鴨子浸泡在燒滾的麥芽醋水、吊掛及用電風扇風乾8-10小時。風乾後的鴨子排列掛爐烤上60分鐘後(夏天50分鐘)，再悶上10分鐘。李湘華說，烤後再悶是會為了保持肉裡的水份，避免鴨肉過柴。
▲鴨背的皮酥脆美味，食用時可以沾綿糖降低油膩感。
▲片好的鴨皮及鴨肉。
▼主廚片鴨秀影片
鴨子烤完後就是展現師傅手藝的「片鴨秀」，主廚李湘華先在鴨背用特製的片鴨刀片出二張名片大小的鴨皮，酥脆的聲響及陣陣的烤鴨香氣，讓人垂涎三尺。主廚李湘華表示，鴨背沒有脂肪，可以片出最酥脆的鴨皮，食用時可以沾些綿糖，降低油膩感。接著會片出幾塊帶皮帶肉，讓大家嚐嚐不同的口感。
然後，主廚就用熟練的刀法快速片鴨，轉眼間一隻肥美的鴨子就只剩骨架。因為北京烤鴨片鴨是皮肉分離，在擺盤時也特地把鴨肉堆疊在盤中，鴨皮則是圍在盤緣。除了廚師表演片鴨，頤園的服務生也會幫客人包餅，取出蒸籠裡面保溫的餅皮後，塗上特製的甜麵醬，放上小黃瓜、蔥段及鴨皮，最後再捲起。
▲頤園的服務生也會幫客人包餅。
▲小米鴨骨燉粥。
除了吃片鴨之外，還另外再加其他吃法，包括有銀芽爆鴨絲、炸雙黃、醬爆鴨架、酸菜豆腐燉鴨架、茉莉鴨骨燉奶湯及小米鴨骨燉粥。以上菜單準備時間都要30分鐘左右。
北京烤鴨前置作業：
一、充氣分離皮、肉。
二、浸泡滾湯的麥芽醋水。
三、風乾。
台北威斯汀六福皇宮頤園
地址：台北市南京東路三段133號B2
電話：02-3518-3087
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