台灣掀起北京烤鴨熱!六福皇宮的秘密武器是自製甜麵醬

點評:頤園的北京烤鴨好吃不油膩!


▲北京烤鴨要好吃,甜麵醬也很重要。

記者黃士原/台北報導、攝影

喜歡吃烤鴨嗎?台灣各大星級大飯店近來掀起一股北京烤鴨熱潮,北京烤鴨是將烤好的鴨肉鴨皮片起,配上小黃瓜、蔥段及甜麵醬用薄餅捲起食用,其中甜麵醬可說是北京烤鴨好不好吃的關鍵之一,台北威斯汀六福皇宮頤園北京料理主廚李湘華透露,六福皇宮有獨特甜麵醬,正是北京烤鴨的靈魂。

李湘華表示,該餐廳的甜麵醬多年來經過不斷的改良,裡面加入甘草、八角、橘子皮、豆腐乳、冰糖、草果熬煮,最後再加入蘋果泥,增添香氣及甜味。李湘華還說,北京烤鴨與廣式烤鴨不同,不會在鴨肚裡填塞香料,因此好吃的北京烤鴨除了品質佳鴨子外,甜麵醬也很關鍵,說它是北京烤鴨的靈魂也不為過。


▲▼六福皇宮頤園的甜麵醬加入甘草、八角等配料。最後再加入蘋果泥增加香氣。

頤園是六福皇宮裡的北京餐廳,曾榮獲全台北最佳北京餐廳第一名,也獲得雜誌評選台灣100家最佳餐廳第三名,當然北京名菜北京烤鴨也是頤園人氣菜色。頤園北京烤鴨使用的鴨子是養殖在花蓮玉里的櫻桃鴨,平均重量都在5公斤以上。北京烤鴨製作過程上,首先會先取出內臟,接著經由鴨脖子的小洞充氣,讓整隻鴨子鼓起來,李湘華說藉由這項工序可以讓鴨肉與鴨皮分離,鴨皮烤完後會更加酥脆。

再來依序就是將鴨子浸泡在燒滾的麥芽醋水、吊掛及用電風扇風乾8-10小時。風乾後的鴨子排列掛爐烤上60分鐘後(夏天50分鐘),再悶上10分鐘。李湘華說,烤後再悶是會為了保持肉裡的水份,避免鴨肉過柴。


▲鴨背的皮酥脆美味,食用時可以沾綿糖降低油膩感。


▲片好的鴨皮及鴨肉。

▼主廚片鴨秀影片


鴨子烤完後就是展現師傅手藝的「片鴨秀」,主廚李湘華先在鴨背用特製的片鴨刀片出二張名片大小的鴨皮,酥脆的聲響及陣陣的烤鴨香氣,讓人垂涎三尺。主廚李湘華表示,鴨背沒有脂肪,可以片出最酥脆的鴨皮,食用時可以沾些綿糖,降低油膩感。接著會片出幾塊帶皮帶肉,讓大家嚐嚐不同的口感。

然後,主廚就用熟練的刀法快速片鴨,轉眼間一隻肥美的鴨子就只剩骨架。因為北京烤鴨片鴨是皮肉分離,在擺盤時也特地把鴨肉堆疊在盤中,鴨皮則是圍在盤緣。除了廚師表演片鴨,頤園的服務生也會幫客人包餅,取出蒸籠裡面保溫的餅皮後,塗上特製的甜麵醬,放上小黃瓜、蔥段及鴨皮,最後再捲起。


▲頤園的服務生也會幫客人包餅。


▲小米鴨骨燉粥。

除了吃片鴨之外,還另外再加其他吃法,包括有銀芽爆鴨絲、炸雙黃、醬爆鴨架、酸菜豆腐燉鴨架、茉莉鴨骨燉奶湯及小米鴨骨燉粥。以上菜單準備時間都要30分鐘左右。

北京烤鴨前置作業:

一、充氣分離皮、肉。


二、浸泡滾湯的麥芽醋水。

三、風乾。




台北威斯汀六福皇宮頤園
地址:台北市南京東路三段133號B2
電話:02-3518-3087

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