許清雲:台灣人吃得清淡 江南匯加入台菜選擇更多

點評:喜歡重口味的川菜的人還是不多!


▲江南匯台菜主廚許清雲。(圖/黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

大S老公汪小菲來台開設的俏江南餐廳,2014年租約到期後換了地方經營,同時綜合考量之前經營經驗,趁這個機會調整菜色,邀請台灣知名廚師許清雲,並把台菜海鮮的比例提高到7成,川菜為3成,改名為「江南匯」,就是取其「俏江南匯台菜」。

台灣人對於美食接受度很廣,但道地的川菜口味一般還是偏重,汪小菲似乎也看到這一點街,特地邀請許清雲加入經營團隊。許清雲曾擔任水都溫泉飯店、咆哮山莊及頂天魚翅的行政主廚,在2年前退休,並在家裡種菜種咖啡。

原本過著輕鬆自在的退休生活,怎麼又到「江南匯」當起台粵菜海鮮主廚呢?原來許清雲與江南匯的沈總熟識20多年,在俏江南決定要轉移陣地並加重台菜比重時,沈總多次拜訪許清雲請他來幫忙,最後在沈總的熱情邀約下,許清雲又重出江湖。


▲芥末子明蝦球是許清雲新設計的菜。

許清雲擁有50多年的廚師經驗,來到江南匯掌廚,他重新設計菜單,像是改良式的富貴明蝦球「芥末子明蝦球」、苦瓜沙公、乾煎活鮑及麻油松阪豬,都是將舊的台菜基礎,加入各種(包含川菜)料理手法及創意,讓台菜口味更多元。

他說,雖然台菜海鮮比例很高,但也不是要去搶川菜的風頭,他認為餐廳的菜色愈多元,愈能吸引不同族群的客人,像是喜歡重口味的外省朋友,可以選擇重口味的川菜,搭配一些台菜;如果是吃習慣清淡口味的人,就可以全點台菜及海鮮。

原本退休的生活是很自在,但來到了江南匯當了主廚,肩上的擔子又變重了!許清雲說,從去年7月開始到江南匯工作,因為要帶人又要設計新菜單,壓力真得變大,工作時間又長,但能夠又回自己熟悉的環境並且貢獻專長,他笑著說「這種成就感還是不錯」。

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