香港銅鑼灣米其林一星料理 江南百花雞居然不是雞?

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如果「吃」只是為了填飽肚子,那「食物」也未免太無趣了~~"

文、圖/小虎食夢網

以前「米其林」餐廳對我來說只是一個高不可攀的「味道」,這個世界美食的指標我也無意追求,但事情往往就在不小心時發生了。上個月的香港行出發前....哦,應該說在進留家廚房前我都不知道我們要吃的是「米其林一星」,甚至是三天的香港之行還連摘了三家一星的餐廳,人生(煙)。


要是我沒記錯的話「留家廚房」的位置離時代廣場不會太遠,因為當晚我們是用走的過來的,至於怎走我也不曉得,反正有香港人帶迷不了路=)


上了這棟叫W Square大廈的5樓,一打開門四個大大的「留家廚房」就映入眼簾,旁邊那個像梅花的東西據說就是「星」,老實說我這個土包子還是第一次看到,要不說我還不曉得呢XD。

前面那張是我們吃過十點半左右拍的,這一張才是我們剛進門(8點左右),人滿到打開電梯差點出不來..... 。

我們幸好有香港朋友「阿康」早在一個月前就幫我們訂了位,大伙可以舒舒服服在包廂不受打擾的享受米其林一星的盛宴,這就是出外靠朋友的鐵證(鞠躬)。

這上下是平常單點的MENU,拍下來給大家參考用。

人面碎肉...是...這也太可怕了吧XD

這是我們當天的MENU,要是我沒記錯一個人是528(加一成)港幣,十人才能開桌,而且得提早訂位。這套餐叫「珠璣小館宴」是留家廚房負責人劉晉與父親劉健威,與香港著名食譜作者江獻珠相交多年,趁她與夫婿返回三藩市定居前,特別推出,從多本食譜中挑選幾道經典粵菜重現,好讓這些巧手細膩的功夫菜傳承下去。在這吃飯每上一道菜,服務人員(最後是老闆自己出來講解)都會簡單的把這道菜使用的食材、料理手法略作說明。

太史戈渣。這是江孔殷太史的家庭菜式,收錄於江獻珠女士整理的傳統菜譜中。戈渣也有一個說法叫「鍋炸」,這在傅培梅家宴(欣葉台菜創始店)也曾吃過、聊過,但兩者的口感還是略有不同。
在留家的皮略厚微酥,當中以蛋和麵粉上湯製成的「糕」也帶著一點點入口後的微綿,不像在後者吃的那麼的化口,甚至是燙口,不過兩者都同樣在外層灑了點糖粉互應著蛋渣微微的鹹香,兩者的味道其實還蠻接近的,那便是糖甜、蛋鹹香、油氣前後、甚至交溶的味覺。


炒桂花素翅。吃起來異常的爽口,不黏、不纏、不乾、不滑,只得素翅、銀芽兩者傻傻分不清的脆度,蛋的口感並不明顯或者應該說不像我們味覺記憶的蛋,這麼說好了要是閉上眼吃也許你猜不出當中有「蛋」,卻滿是低沉的香氣,這香氣又明顯來自於蛋香,因為本身味道偏清爽,若覺不夠味可以淋一點附上帶著醋酸的醬汁。這道菜席間有人很愛直呼好吃,但對我來說特別大於美味,不管是口感還是味覺。

菊花魚雲羹。這道菜簡單一字言之便為「鮮」,吃將下來的口感很像在上海、杭州等地吃到的「宋嫂魚羹」,微滑略纏的口感讓魚羹的鮮度有更多時間在舌上的味蕾釋放,較不同的是我隱約吃到這魚羹中透著一點點油香,問了後才知原來這魚得先煎過再熬成魚湯,再細泯魚鮮還夾拌著雞湯的鮮美和豆腐劃過唇舌的滑順,甚至在咀嚼的過程中還能咬到薑香和筍甜,這一碗極有層次又有深度的鮮湯,好喝的亂七八糟。

江南百花雞,乍看只是把一隻雞給攤平,但細瞧才發現這雞已不是雞,因為這隻的肉、骨早被剔光,底下的那一層肉其實是以蝦漿和雞湯製成的。

這連雞皮帶蝦漿入口有著不同滑度,一是來自雞皮、二是來自蝦漿,妙的是咀嚼後同面帶著兩個不同的Q度,也分別來自雞皮和蝦漿,只是上端帶著油化的甜,下端卻透著蝦子的鮮,這上雞下蝦的味道在蒸過後的湯汁(應該有略勾薄芡)溶合下變得更為和協,超特別也超美味,這道菜應該也會是我在2014年回顧最好吃單品時會拿出來再說嘴一下的。


三鼓蒸班球。在台灣這年頭要吃石斑魚早不是什麼困難的事,也幾乎是許多宴席上常見的,但這隻可能是我這輩子,目前為止吃過最驚訝的,其爆點來自於它厚厚、Q的不得了的魚皮,朋友說這是野生石斑特有的口感。這石斑除了不可思議的皮Q外,魚肉也是我吃過中最彈牙最帶咬勁卻又最甜美的,即便這魚加了類似豆鼓的食材一起下去蒸,仍無法掩蓋這魚的鮮甜,有夠厲害。

杏林春滿,據說這是一道宴請醫生最佳的菜色,因為杏林春滿也有妙手回春之意。在這杏指的是杏片,春指的是有春雞之稱的「鵪鶉」

實際上吃起來味道端傳來的似乎還有豬肉的香氣,另外就是菇類、馬領薯之類的爽脆之物,味道挺雜的但卻不突兀,鹹度也比看起來輕上許多著生菜一起入口多少解決了這菜有一點偏乾的問題,這道菜也是九道中我比較無感的一道。

腿汁芥菜,這茶算是當中比較容易透過視覺就了解其味的一道。拌上的勾了薄芡的上湯汁讓火腿的鹹香柔合了許多,但卻意外透著一抹不知打哪來的微甜,直到帶點微苦的芥菜出現,雖然我不是那麼喜歡這道菜,但對於這道菜味覺得轉換印象蠻深的,認真說我更愛這淋上這湯汁的芥菜,特別是嘴末那甜苦。

鮮菇拌伊麵。鮮菇似乎以蠔油拌炒過,香氣十足,菇菇仍保有相當程度的爽脆,這味原本就是我的心頭好,但我更愛的是偷吸了沉到底下湯汁的伊麵,那像拌又像燴還帶點炒過鍋氣的醬香和麵香,真是口口滿足過癮極了。BUT,這麵的口感少了【小虎吃貨團-香港旅遊】【香港-西貢美食】西貢-勝記海鮮酒家(米其林一星)最後那道龍蝦伊麵的纏勁。

杏汁南瓜紫米露。這甜點我先喝了邊邊的南瓜濃湯,除了南瓜不算太厚算卻迷人的南瓜香甜外,還帶著一抹像是杏仁的微嗆,本來以為有一點突兀,但多喝上兩口後卻發現還蠻合的,因為杏仁的微香會越來越低、也順來越順口。

但這道甜點其實最好吃的是這紫米糰拌上南瓜湯,很Q帶著迷人粘纏的紫米被南夾湯滋潤的更為滑口誘人,咀嚼後紫米和南瓜的甜也非常合的來,加上甜而不膩的調味,絕對是我目前為止吃過最好吃的港式甜點,超讚。

飯後問了懂吃的朋友,他說今天的菜色如太史戈渣、魚雲羹、百花雞、杏林春滿,這些懷舊粵菜,用料雖不及鮑參翅肚名貴,做法卻甚考功夫,為節省人力及時間,很多食肆已不會做,到現在已幾近失傳。出身於美食世家的江獻珠,為使傳統文化延續下去,四十多年來整理及出版多本食譜,那份堅持與嚴謹,猶如在家裏默默付出的母親。
所以想吃這些可能會失傳的好料理,去香港別忘了先訂位,真心推薦的一家店、一席菜。


留家廚房:灣仔軒尼詩道314-324 號W Square 5 樓,電話:852 2571 0913 ,營業時間:12時至下午3時/ 下午6時至晚上11時
 

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如果「吃」只是為了填飽肚子,那「食物」也未免太無趣了~~

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