米其林摘星是實力或運氣?添好運麥桂培:關鍵是用心

點評:排隊排好久都吃不到...

▲添好運創辦人麥桂培。

記者陳睿中/專題報導、攝影

在添好運台灣首店開幕當日,添好運的創辦人麥桂培主廚特地從香港前來參加剪綵儀式,並接受現場媒體的聯訪。當最後麥桂培應《ETtoday新聞雲》記者之邀,進入廚房拍攝幾張正在製作料理的模擬畫面時,瞬間深刻地明瞭為何麥桂培能夠成為香港飲食界的傳奇人物。

只見麥桂培站在料理台前,不等攝影師下令便順手拿起了餅皮,舀了勺餡料,一個造型優美的餃子瞬間在他的巧手下成型。只見他對餃子露出滿意的微笑,就像是看著自己的孩子學會走路一樣地開心,從這個笑容之中,便能充分感受到麥桂培對於港式點心的熱愛。

出身於廚藝世家的麥桂培,自15歲就跟在舅舅身邊擔任學徒,從打雜開始做起,慢慢累積經驗。他笑稱,畢竟自家人比較不會藏私,所以從舅舅的身上學到了許多料理的功夫,也為自己的料理生涯打下基礎。

▲添好運在台灣提供了二十多種經典的港式點心。

遙想當年從無至有的廚師生涯,麥桂培表示自己受到香港四季酒店龍景軒行政總主廚陳恩德嚴格的訓練,在料理之路上也獲得陳恩德大力的提攜,因此至今仍然深深地感謝他。

也因為這樣紮實的訓練,讓麥桂培逐漸走出自己的道路。在2009年七月,麥桂培進入了香港四季酒店擔任龍景軒的點心房主管,隔沒幾個月,龍景軒就獲得《2009年米其林港澳指南》的肯定,成為香港地區唯一的三星餐廳,也是第一家米其林三星中餐廳。在2010年3月時,麥桂培離開四季酒店,成立了添好運餐廳,

回憶會取名「添好運」的契機,麥桂培表示,當時為了證明自己就算沒有太多資源也能成功,所以自立門戶開業;但是除了自己擁有實力之外,仍然需要多一份好運氣,故取名「添好運」。

▲馬來糕是麥桂培最具有自信的得意之作。

以麥桂培深厚餐飲實力為基礎的添好運,就在2010年年底摘下米其林一星的殊榮。平實的售價,讓添好運成為史上最便宜的米其林星級餐廳,也成為摘星速度最快的餐廳。也讓麥桂培再次成為料理界的話題人物。

麥桂培謙虛地表示,添好運能夠獲得米其林的星級肯定,最大的主因就是「團隊每一個人都有用心去克服問題,並非是遇到問題就放棄」。以添好運台灣店料理的牛肉丸為例,初期師傅是依照香港標準的時間去料理,但是麥桂培顧及到台灣與香港之間溫度與濕度的差異,重新與台灣料理團隊調整了牛肉丸的料理時間。如此短短幾秒之間的差異,就讓台灣民眾能夠品嘗到更加道地的港式牛肉丸,也正是全團隊共同努力的成果。

隨著添好運陸續在海外開設分店,麥桂培對於每個地區分店的品質也是嚴加把關,對於菜色也是相當挑剔。麥桂培認為,「光能夠把傳統做到好,就已經非常厲害了」。

▲看著麥桂培樂在其中的微笑,就能夠了解他對港式點心的熱情。

因此,在香港以外的添好運分店,都會有25種固定的口味,是添好運最經典的傳統美食,其他還會依照當地的特色做出變化的菜色。麥桂培即表示,在新加坡的4家分店,各自都有獨家的拿手料理,例如「叻沙湯餃」就是其中一家的特色拿手好菜。麥桂培也表示,台灣的櫻花蝦就是非常具有在地特色的食材,未來也不排除將櫻花蝦入菜,創造出台灣特有的料理。

追求完美 禁止外帶

談及自己最喜愛的點心,麥桂培則是獨鍾自家的「馬來糕」。麥桂培表示,看似簡單的馬來糕,在料理的過程中從天氣到掌控火候的經驗都是關鍵,添好運製作馬來糕的技術是別家無從模仿而來的。

從麥桂培的對談中發現,除了食材的選擇與料理的功力之外,天氣、溫度,都是港式點心美味的關鍵。麥桂培也指出,就是對於每一個細節的堅持,當初添好運才會禁止顧客外帶。畢竟許多種點心在顧客外帶之後,回家也不一定能夠妥善處理,反而失去了食物的精隨。甚至就算在店內用餐,「溫度」也是麥桂培細心掌控的關鍵。

麥桂培指出,添好運各家餐廳都不大,為的就是讓點心從製作完成到餐桌上的時間不要太久,免得降溫壞了風味,同時也得以能確保廚房工作的人力足以應付客人的數量。

▲酥皮焗叉燒包是店內人氣商品,台北店試營運期間,一個月的銷量達到66,000顆。

現場製作 一半店面當廚房用

像是成為全球最大間的添好運台北店,就是為了因應人潮,而將全店將近一半的空間改裝成為廚房,並且聘請了20多位師傅。麥桂培笑稱,在這麼貴的地段,蓋這麼大一間的廚房,在香港一定會被人家笑的!

談及自我的成就,麥桂培認為其實從未想過添好運可以有現在的盛況。他認為,不論分店開在哪個國家都不是重點,反而更希望藉由添好運的點心,可以讓世界上更多人可以認識廣東的美食以及文化,這才是添好運最大的目標。

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