整頭豬放上去蒸！均安蒸豬味道單純、瘦肉清甜不柴

米兒食事米兒

政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。

文、圖／米兒

中國那麼大，各地的特色美食多到讓米兒恨不得自己有一千個分身可以到處去品嘗，但是米兒只有一個人，所以有機會的話，當然要抓準機會去尋找有趣的地方菜來嘗嘗。自從舌尖上的中國大受歡迎，影片上介紹的美味也讓許多愛吃的人趨之若鶩，米兒自然也不例外！

但是，片中介紹的美食那麼多，要從何吃起呢？正好去年秋天，米兒在微信上和廣州當地十分著名的名廚｢林鎮國｣師傅聊到想到廣州吃他親自煮的蛇羹，林師傅也特別為我們細心安排。
可惜一大早就出發的我們遇上塞車，所以抵達時已接近中午，豬已經快蒸好啦！所以沒能看到一開始的醃製、上爐等作業，餐廳的人看我們遠道而來，還是特別示範給我們看一下最後的步驟，也算是完成米兒小小的心願。

再加上米兒一直跟要一同前往的大倉桃花林主廚｢陳偉強｣師傅吵著我想吃均安蒸豬，果然會吵的孩子有糖吃，米兒得償所願，廣州行的其中一日，就特別遠征順德，到舌尖上的中國拍攝地｢廣業食府｣，品嘗均安蒸豬的滋味。

◄這就是蒸豬啦！～皮很厚，所以吃起來很Q，脂肪部位不會肥膩，瘦肉部位不柴澀，但因為調味很簡單，就是鹽和淡淡香料味，一點點白芝麻提香，所以老實說吃多會怕怕的～

這蒸豬主要就是靠一些像是中藥香料醃製豬仔，然後上蒸籠蒸熟。在均安當地，蒸豬是辦村宴時必備的主菜，其起源據說還能上溯至二千多年前的｢太公分豬肉｣。

看完蒸豬，也要順便品嘗一下｢蒸豬、燒豬、魚餅、魚茸羹｣均安四大名菜囉！順德是廣州美食之鄉，許多名廚都出自順德，一些廣東名菜也多半發源於順德，佔地廣大的廣業食府裡，除蒸豬之外，還有許多河鮮野味，我們一行人點了一大桌子，在這裡享用了很有意思的一餐。

不過很妙的是，這家廣業食府並不是順德當地歷史最悠久的蒸豬餐廳，老闆歐陽廣業才40出頭歲，其父是村子裡的村宴廚師(有點像台灣人辦桌的總舖師)，算是家學淵源，但他後來還去了其他酒樓當學徒，後來才自己開店創業，在當地說不上是一家很出色的餐廳，卻因為｢舌尖上的中國｣聲名大噪。

吃完之後，你問米兒均安蒸豬到底好不好吃？我想我只能說：｢很特別，不難吃！｣因為這畢竟是一道流傳很久的老菜，保留了傳統的做法，所以味道非常單純而原味。

豬蒸好之後，切成姆指大小的塊狀，灑上大把白芝麻，吃的時候沾上鹽蔥醬，脂肪部位咬起來帶點黏Q，不膩，瘦肉部分則清甜不柴。豬味不明顯，主要還是靠醬料和芝麻的香氣來提味。

其實米兒在想，蒸豬最大的噱頭就是用一整隻仔豬（約一百斤），但若用一塊帶皮五花肉應該也可以在家蒸豬類似的味道喔！

這個廚房就放在餐廳入口處，簡易的開放式廚房，想是因為舌尖上的中國而改裝出來的！我們到的時候，豬已經快蒸好了！躺在大大的蒸籠裡！

師傅說，在蒸的過程中，要反覆數次用釘針密密麻麻地在豬皮上扎孔，讓裡頭的油脂排出，其實製作廣式燒肉也要這個步驟，釘得愈密做出來的成品愈美味。

因為豬皮很厚，所以釘下去是看不太出來的，再加上要反覆數次，所以哪些地方釘了哪些沒釘，是要很有經驗才行，做出來的豬肉才會均勻。

釘完後要給豬淋上冰塊水，一來讓豬皮緊縮有彈性，二來洗去從小孔裡跑出來的油脂！

然後再加蓋再蒸，重覆以上的動作數次，就完成了！

底下還是燒柴的灶呢！

蒸好的豬就交由裡面的師傅切成適當大小的塊狀。

師傅在切的時候才發現豬肚子裡抹上的香料裡還有白芝麻，而切好的豬肉也會再灑上一把白芝麻增加香氣。

餐廳裡還有許多其他菜色，有點像咱們台灣的海產攤～

河鮮、海鮮琳瑯滿目喔！

這二位師傅在做的，是順德著名的菜式：煎釀鯪魚球！

把鯪魚肉做成魚丸之後，有的直接下去煎，有的鑲著青龍椒一起煎～～

燒豬就好吃點啦～～但是吃過大倉飯店桃花林的燒肉磚，這個整個被比下去啦～～哈哈～～

倒是這走地雞，皮黃肉香，甜度夠，完全忘了禽流感這肥事兒～～

這三個是廣業三寶，煎釀鯪魚球啦～～把鯪魚球做成三種吃法，除了二種煎的，還有一種裹麵包粉炸的，吃起來很Ｑ很彈，吃的時候要沾上下方那看起來有點噁的蜆蚧醬，有夠鮮美的！

頭菜絲尖椒炒頸肉，這一條白絲是頭菜絲，它是一種醃過的菜頭，但是不像台灣菜頭那麼嫩，而是帶粗纖維的，和豬頸肉一起去炒，鹹香下飯。

煎焗腸頭，就是把大腸頭醃過後，慢慢香煎到表面金黃色的一道功夫菜，因為事前處理極費事，又要讓它入味，程序頗多！不過有一些裡頭的腸油沒洗乾淨，吃到滿嘴油就有點噁～～哈哈哈～

芋頭扣肉，非常傳統的一道粵菜！成菜十分美麗！

五花肉肥瘦分明，可是調味太重了，所以個人不太喜歡它～

釀鯪魚，鯪魚又來了，就是把鯪魚漿抹在去了骨的新鮮鯪魚裡，煎到定型後再去燴煮的一道菜，味道也是下得極重，味道是鮮，一口吃到鯪魚的二種不同風味。

從切面看是這樣囉！但最好吃是旁邊的菜心～哈哈～

椒鹽蛹蠶，聽說吃來酥酥香香的，但是米兒不敢吃這個，所以略過！哈哈～

橄菜肉茸蒸豆角，廣東人很愛用橄菜與四季豆同煮，以前都是吃炒的，這是第一次吃到蒸的，還挺爽口～

魚茸羹，這是均安三大名菜之一，把鯪魚肉拆碎加入魚骨熬的湯底裡，裡頭還有絲瓜、木耳、粉絲、冬菇絲等等，喝起來非常鮮美！

倫敦糕二吃，一種吃蒸好的原味，另一種裹上蛋液去蒸，各有風味！

牆上報導不少，拍二張意思一下～

環境其實簡單，但還算乾淨，有機會可以來這裡感受一下傳說中的均安蒸豬啊！
本文作者：米兒，政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食，同時將美食心得發表在部落格，並常舉辦揪團吃美食的活動，著有「揪團試吃報告」一書。