道地台南味飄香半世紀 導演李安也愛吃的紅蟳米糕

點評:彈塗魚長得很奇怪,可是細膩的肉質與紮實的口感,真的是一吃上癮了...

▲烏魚子加上多樣台南小吃,這道拼盤是不少日本客的指定料理。

記者陳睿中/台南報導、攝影

在台南提到台菜餐廳,一定不會漏掉「阿霞」這個名字。
創立至今已經超過半世紀的阿霞飯店,以道地的台南口味而聞名,連導演李安一家人,都常是桌上嘉賓。目前店內業務已經由第三代接手,除了傳統的台式合菜外,也衍生出套餐、網路團購年菜等形式;但是不變的,仍然是蘊含著府城料理精隨的好滋味。

▲除了紅蟳米糕(左)是阿霞飯店的招牌料理外,生炒鱔魚(右)則是主廚自己的最愛。

阿霞飯店主廚兼總經理吳健豪表示,隨著飲食觀念改變,現在店內的料理已經在「重油重鹽」、「健康」與「最初的口味」之間達到最佳的平衡。店內也延續創辦人阿霞的理念,堅持使用最新鮮、最符合時令的食材,因為唯有新鮮的食材搭配師傅的好手藝,才能滿足客人挑剔的味蕾。

◄費工的豬肝捲也不假手他人製作,才能保有最初的古早味。

目前店內最受歡迎的料理,當屬紅蟳米糕以及烏魚子。但是其實除了這兩道招牌菜之外,吳健豪其實非常喜歡自家的「生炒鱔魚」。
吳健豪說,因為店內選用較高價的四川鱔魚,魚肉厚實富嚼勁;湯汁也以酸鹹兩味為基礎,有別於市場的甜鹹口味,吃起來更顯鱔魚鮮甜。
此外,店內的「薑絲花跳湯」,則是最符合秋冬時令的料理。魚湯選用稀少的彈塗魚為主角,魚肉吃起來口感細緻又彈牙,是不少饕客的最愛。但是由於彈塗魚不易捕捉,因此建議旅客事先洽詢才不會遺憾而歸。

▲薑絲花跳湯僅以簡單的配料提味,保有彈塗魚本身的甘甜與鮮美。

目前阿霞飯店許多功夫菜的準備工作,都是由員工親自下海而不假手外包,菜色也都維持阿霞創辦時的傳統,目的就是能夠確保屬於台南口味的料理,能夠永續傳承。
吳健豪說,自己最大的希望,就是能夠看見阿公帶著一家大小來店內,吃完了以後滿足地笑著說:「這就是阿公當年結婚辦桌ㄟ味!

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