▲迎賓五彩碟。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
台中米其林一星「元紀．台灣菜」開幕屆滿1年之際，總經理蔡明倫攜手行政主廚林菊偉、主廚張志民與廚藝團隊推出28道全新菜單，有用老菜脯慢燉的「菜脯白玉燉鮮雞」、結合傳統客家鹹豬肉與港式燒腩的「脆皮鹹豬肉」，還有沿用粵式鑲餡手法再以花椒油炒香之「鳳翼乾坤蝦」。
元紀．台灣菜共擁兩層樓用餐空間、128個座位、規劃6大類菜色的選菜式「體驗式套餐」，涵蓋風味前菜、湯、元紀手路菜、家鄉功夫菜、飯‧麵‧餅、甘味，除了風味前菜可選5道，其他類別可各選1或2道，廚房會依用餐人數調整菜色份量，周二至周日提供，每套2380元+10%。包廂僅提供位上套餐式菜單服務，每位3580元+10%起。
▲夾心松阪豬。（圖／元紀提供）
▲紅燒牛肉凍。（圖／元紀提供）
寶元紀總經理蔡明倫創立元紀．台灣菜的初衷，源自期待每個人記憶中的「台灣菜、台灣味」，都能與時俱進展現於餐桌，今年春季，他與行政主廚林菊偉、主廚張志民，率領副主廚李彥錡、楊朝尹與團隊一同研發出28道新菜色。
其中，風味前菜的「夾心松阪豬」以黑白切為靈感，先將松阪肉、豬耳朵分別滷製，滷汁膠質交疊成凍切片，搭配油潑辣子與醬油膏調製沾醬，口感帶有豬耳朵脆嫩並富有嚼勁；發想源自牛肉麵的「紅燒牛肉凍」則以蔥、薑、八角與和牛頰燉煮放涼成凍，淋上麻辣醬、醬油膏與蒜末製成之醬汁，風味飽滿討喜。
▲菜脯白玉燉鮮雞。（圖／記者黃士原攝）
「菜脯白玉燉鮮雞」以歲月為題，先用8小時熬煮老母雞湯，再將台灣特有的仿土雞腿肉，與新鮮白蘿蔔、3年、10年菜脯及雞高湯燉煮1小時，湯頭中有著新鮮蘿蔔與老菜脯（俗稱黑蘿蔔乾）甘美尾韻。
▲桂花蛋香明蝦。（圖／記者黃士原攝）
▲鳳翼乾坤蝦。（圖／記者黃士原攝）
貼近主菜概念的手路菜「桂花蛋香明蝦」，靈感來自江浙名菜「炒桂花」，這道菜先將鴨蛋炒成油亮香鬆如桂花，明蝦起鍋前再將洋蔥、筍絲、香菇絲與桂花拌炒，蛋香濃郁，鹹鮮交融。「鳳翼乾坤蝦」則採粵式鑲餡手法，先將二節翅去骨，填入花枝與蝦漿蒸製鎖住鮮味，再以花椒油與花椒粒、乾辣椒等炒香，外酥內嫩、鮮香麻辣。
▲鴨賞鹽滷豆腐。（圖／記者黃士原攝）
▲鮑汁關東刺參。（圖／記者黃士原攝）
功夫菜「脆皮鹹豬肉」則是把客家鹹豬肉的風味與港式燒腩融合，挑選肥瘦比例勻稱的三層肉，先以蒜頭、高粱、黑胡椒醃製3天，再以港式脆皮燒腩作法，烘乾、抹上脆皮水，300度烤至皮酥內軟，搭配蒜頭白醋一同享用。「鴨賞鹽滷豆腐」更是以上海醃篤鮮作法為引，以宜蘭鴨賞取代火腿香氣與鹹鮮，主廚先將老母雞、鴨架熬煮6小時，取其高湯燒煮鹽滷豆腐，加入爆香過的鴨賞、烤蝦悶煮，最後再點綴些許蒜苗。
▲梅香燒嫩雞。（圖／記者黃士原攝）
梅子燒雞是台南梅嶺的特色菜，「梅香燒嫩雞」使用皮薄肉紮實的黑羽雞腿，醃製後油炸、再加入特調的梅香醬汁一同燒至入味，最後再與脆梅一同拌炒，口感酸爽甘甜。「鮑汁關東刺參」使用日本關東刺參，口感滑嫩Ｑ彈，內餡包裹絞肉、油蔥酥、馬蹄、豬肚丁、香菇丁、蝦乾，再淋上乾鮑汁製成的芡汁。
▲春季菜單開胃小點，由右至左依序為蟹肉杯、蘆筍戚風蛋糕、蛤蜊小塔、洋蔥餅乾。（圖／記者黃士原攝）
另外，巴黎廳3月推出新菜單，以法國中央高原中南部的奧布拉克為景，選用春季鮮蔬、海洋與大地的食材，視覺上大量運用象徵春意盎然的鮮綠，搭襯艷黃與微紅，臨摹奧布拉克寒冬退去，迎來春天一眼望去的綠意。料理間以茶穿針引線，選用文山包種、青心烏龍等青茶。
▲蔬果千層。（圖／記者黃士原攝）
春季菜單開胃小點「蟹肉杯」把蟹肉、茴香、番茄乳沫上下疊層，佐以清香淡雅番茄；「蘆筍戚風蛋糕」將文山包種茶湯揉入蛋糕體，內餡為春日盛物蘆筍泥；「蛤蜊小塔」以菠菜為底，上面鋪著馬鬱蘭、珍珠豌豆；「洋蔥餅乾」夾心層為焦化洋蔥禽肝慕斯。
▲角蝦．羊肚菇．蝦慕斯。（圖／記者黃士原攝）
主菜前的兩道前菜分別以來自沃土的綠蘆筍、羊肚菇為主角創作。「透抽．綠蘆筍．西班牙臘腸」的蘆筍微煎後的清香，在淋上的西班牙臘腸醬汁提領下，創造更多味蕾層次，佐餐炙燒透抽細絲、蘆筍薄片、酥脆法式麵包營造豐富口感。「角蝦．羊肚菇．蝦慕斯」以傳統法菜手法呈現，底層醬汁來自於白波特酒、羊肚菇汁、角蝦高湯，頂層以麵皮蓋覆角蝦、與內餡灌入蝦慕斯的羊肚菇，撒上蝦粉，佐以毛豆仁、青花筍為配菜。
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