▲A CUT上一季引進的澳洲銅樹農場熟齡老牛「帶骨紐約客」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
米其林指南一星的牛排館「A CUT」將開設副品牌「The Grill by A CUT」，預計今年12月進駐SOGO大巨蛋，同樣由凌維廉擔任主廚，主打直火炭烤料理，除了牛排之外，還能吃到龍蝦與各式海鮮。
A CUT牛排館在2020年、2023年、2024年都拿到米其林一星，主廚凌維廉表示，今年將首度推出副品牌「The Grill by A CUT」，主打直火碳烤料理，希望呈現出不同型態的餐點，除了他拿手的牛排之外，也會新增多一點的海鮮料理，像是龍蝦、鮮魚等，客單價平均落在2000元，詳細菜單還在規劃中。
▲胭脂蝦塔塔。（圖／記者黃士原攝）
隨著春天來臨，A CUT牛排館也推出多款新菜，前菜「胭脂蝦塔塔」以來自宜蘭深海、肉質細嫩鮮甜的胭脂蝦為主角，結合日本紀州梅酒、春日盛產的法國白蘆筍，並點綴以八重櫻製成的鹽漬櫻花。
▲生鮪魚。（圖／記者黃士原攝）
「生鮪魚」使用鹽漬7日熟成的鮪魚，外層輕裹茴香籽粉、紫蘇粉、匈牙利紅椒粉與海苔粉，點綴於魚肉上的清甜紫蘇果膠，與酸脆回甘的醋漬小洋蔥襯托微妙的對比，再佐以茴香、接骨木花、佛手柑與檸檬調和出的絲滑泡泡。
▲炙烤牛舌。（圖／記者黃士原攝）
▲炭烤波士頓龍蝦。（圖／記者黃士原攝）
「炙烤牛舌」則是先把牛舌以蔬菜及香料水低溫燉煮，再經炙燒增香，搭配紅酒與紅胡椒醬汁；「炭烤波士頓龍蝦」捨棄傳統以錫箔紙包覆的烹調方式，讓龍蝦甲殼直接上炭火，釋放濃郁的甲殼香氣，再將細緻且層次豐富的蒜蔥醬，均勻塗抹於龍蝦肉上，並以噴槍炙燒。
▲甜點「燒番麥」。（圖／記者黃士原攝）
甜點部分，甜點主廚王映心以大家熟悉的紅豆車輪餅、木瓜牛奶及烤玉米為創作靈感，「紅豆車輪餅舒芙蕾」吃得到軟綿紅豆；「烤土司與木瓜牛奶」選用奶油香氣濃郁的布里歐麵包製成酥脆烤土司，刷上鹽奶油後夾入綿密的烤麵包冰糕，搭配木瓜牛奶雪酪；「燒番麥」以香甜玉米冰淇淋為核心，搭配花生達克瓦茲、醬油巧克力奶霜、花生巧克力脆粒與縷空蛋白玉米脆片，重新演繹經典風味。
▲干貝奶酪蜜糖豆。（圖／記者黃士原攝）
獲得「50 Best Discovery」年度全球關注餐廳的米其林一星「A」，日前推出全新一季菜單，從「多元質地」和「多重口感」兩大途徑，探索植物食材的風味之美，黃以倫主廚使用甜茴香、甘藍菜、彩色蘿蔔、櫛瓜，以及薑等蔬菜，在每一道餐點都將完整利用同一株植物的根芽、莖葉、花朵等元素，並以不同表現手法呈現同一種蔬菜不同部位的風味。
第一道冷前菜「干貝奶酪蜜糖豆」使用當令新鮮蜜糖豆搭配口感飽滿、風味清雅的生食干貝，豆莢熬煮成色澤漂亮的綠色醬汁，另外還製作豆莢蔬菜冰沙，最後以小豆苗、豆葉和口感微酸的酢漿草、大蒜花裝飾。
▲春茴墨魚白沙拉。（圖／記者黃士原攝）
貫徹蔬果零浪費的料理原則，「春茴墨魚白沙拉」使用台灣本地種植的茴香頭，口感脆嫩而且香氣清雅，搭配肉質飽滿軟糯的碳烤墨魚，沙拉周圍以富含營養價值的茴香葉陪襯，主廚再使用自帶青草和香料風味的茴香籽做成堅果蛋白餅，刷上夏威夷豆果仁，增加堅果迷人的馥郁香氣。
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