5星級主廚轉戰牛肉麵界 嘗得到深度的熟成21牛肉麵‏

米兒食事

米兒食事 米兒

政大中文系畢業就投入美食記者工作,再加上從小在廚師媽媽的調教下,對食物的敏銳度相當高,不僅愛吃也很愛下廚。


▲乾式熟成美國極黑和牛不論肉質與湯頭,恰恰表現出陳重光對牛肉麵的獨特想法。

圖、文/米兒

台灣首位成功研發乾式熟成牛排的主廚陳重光,和國內數一數二的肉品進口商美福聯手推出獨特的「熟成牛肉麵」,而店名,就是「熟成21」,只要是行家都知道,這21,指的就是指乾式熟成牛排的熟成天數。

還沒走進麵店裡,就先聞到那一陣陣撲鼻的肉香,接著映入眼簾的就是入口處那一大碗模型牛肉麵,陳師傅在盡頭處的開放式廚房裡,低著頭專心製作牛肉麵,我走到他面前打了招呼,寒喧完後,自然開始探究他的牛肉麵和別人的有什麼不一樣。
入口處的大牛肉麵模型讓人印象深刻。

除了採用特別訂製的新鮮麵條外,最令人好奇的就是湯底啦!陳師傅撈起高湯鍋裡的底料,滿滿的都是牛肉塊,他笑著說:「我們這裡什麼都不多,就是牛肉多!」而這熬湯的底料,主要就是美福進口牛肉分切過程中取下來的邊料,加上牛骨、洋蔥及大量蔬菜,還有自己調配的香料滷包,熬煮至少兩天以上,再加上特別精選的有機黑豆瓣醬,增加湯頭的甘香和色澤。

我看著湯底上面的浮油,一臉疑惑,陳師傅忙不迭地說明,這些牛油都要撈掉,因為香氣不夠,而他的秘密武器,就是用熟成肋眼及丁骨牛排外層包覆的牛油,煉製成的特製油脂,肋眼和丁骨牛排周邊的油脂本來就帶著獨特的香氣和甜味,再經過乾式熟成後,獨特的火腿芳香,最是令人著迷,難怪整個空間裡飄散的香氣,和其他牛肉麵店就是不一樣。

▲湯底隨便一撈就是一堆增加甜度用的牛肉(圖),麵條是每天從工廠新鮮送達,且絕對不放硼砂(右圖)。

目前這裡的牛肉麵種類還不少,還有分美國牛和澳洲牛,喜歡吃什麼自己選,麵條則有粗、細二種選擇。米兒選擇了可以同時吃到新鮮薄牛肉片和滷煮得入味的牛腩的「乾式熟成美國極黑和牛」,因為選用的美國極黑和牛肉質好,甜度高且質地柔軟,加上經過鮮薄牛肉片,以類似越南牛肉河粉的做法,利用湯頭的熱度把牛肉片燙至半生熟,口感格外軟嫩,吃的時候,師傅建議沾著他特別精挑細選過的豆瓣醬,別有另一種食趣。


▲紅燒澳洲牛三寶,愛吃牛肚、牛筋的人,一定不能錯過,因為滷得極為軟嫩入味,卻仍帶彈性咬勁的牛肚、牛筋和牛肉,會讓人回味再三啊!

其實,一開始入口時,會覺得陳師傅的牛肉麵湯頭有點淡,但是,吃著吃著,蘊含在裡頭的香氣和甜味,慢慢盈滿整個口腔,有種愈吃愈順口的感覺,陳師傅說:「如果習慣重口味的人,可以加入我們自製的酸菜、豆瓣醬或是桌上的岩鹽(下圖),味道濃淡可以自己調整。」不過米兒個人覺得,其實不需要太多的調味,反而能吃出熟成21牛肉湯頭的精髓。
◄桌上的調味鹽通常只有頂級牛排館會使用。

本文作者:米兒
政大中文系畢業就投入美食記者工作,再加上從小在廚師媽媽的調教下,對食物的敏銳度相當高,不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食,同時將美食心得發表在部落格,並常舉辦揪團吃美食的活動,著有「揪團試吃報告」一書。

部落格:米兒情事  臉書:米兒情事

【熟成21牛肉麵】

地址:台北市民善街128號

電話:02-27942939

營業時間:周一至周四 11:00~20:00;周五至周日11:00~21:00

美味指數 ★★★★。

空間指數 ★★★☆

實惠指數 ★★★☆ 

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