台中「鹽之華」20周年餐會 台日法3位星廚共譜12道拿手料理

▲台中「鹽之華」20周年餐會 台日法3位星廚共譜12道拿手料理。(圖/記者黃士原攝)

▲台中「鹽之華」20周年餐會菜色「煎海魚/櫛瓜/魚子醬/貽貝/地中海魚湯」。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

台中法式餐廳「鹽之華Fleur de Sel」,今年不僅連5年獲得米其林一星,同時迎來創立20周年的里程碑,特別在昨晚邀請台日法3位星廚,舉辦僅有1場的「3人6手合作饗宴」,3位星級主廚各自帶來4道、合計12道的拿手料理。

「3人6手合作饗宴」除了鹽之華主廚黎俞君,還邀請到曾帶領侯布雄法式餐廳晉升二星的法國女主廚、現經營「16 By Flo」Florence Dalia,以及連3年拿到米其林一星壽司芳的創辦人兼主廚Hiroki Nakanoue一同參與,3位星級主廚各自帶來4道拿手料理。

▲台中「鹽之華」20周年餐會 台日法3位星廚共譜12道拿手料理。(圖/記者黃士原攝)

▲「軟絲麵」以新鮮直送的澎湖軟絲切成麵條狀。(圖/記者黃士原攝)

▲鹽之華_秋蟹海鹽西瓜。(圖/業者提供)

▲「秋蟹/海鹽/西瓜」以當季秋蟹、海鹽搭配甜美小玉西瓜。(圖/業者提供)

自2020年台中首次被米其林指南納入評鑑城市後,鹽之華今年是第5年獲得米其林一星,主廚黎俞君分享「3人6手合作饗宴」合作緣由,除了希望持續與頂尖職人廚師互相交流,讓他們看到台灣優質食材,也期待餐廳團隊能藉此獲得不同經驗與思維,讓料理水準更具國際觀,她還說「當這些年輕一輩成長為一棵棵的大樹,我就能在樹下乘涼了」。

▲台中「鹽之華」20周年餐會 台日法3位星廚共譜12道拿手料理。(圖/記者黃士原攝)

▲「黑松露烤鴨清湯/彩色鴨肉餃/芋頭蒙布朗」採法式澄清湯作法。(圖/記者黃士原攝)

鹽之華以法國料理為本,充分使用台灣食材,但黎俞君也會根據亞洲的季節變化、日常生活中的靈感來設計菜式,尤其對海鮮一向情有獨鍾,多年來透過信賴的台灣漁民,直接獲得新鮮海魚、貽貝等海鮮,這次也融入菜單設計。

這次6手餐會,3位主廚的料理穿插其中,黎俞君在頭盤開胃小品中帶來「軟絲麵」,以新鮮直送的澎湖軟絲切成麵條狀(只取中段部位),以風味酸香的番茄澄清高湯為底,點綴微藻(Plankton)提味;冷菜「秋蟹/海鹽/西瓜」以當季秋蟹、海鹽搭配甜美小玉西瓜,頂部再放上一球杏仁泥香茅冰淇淋,增加味道的多樣性。

▲台中「鹽之華」20周年餐會 台日法3位星廚共譜12道拿手料理。(圖/記者黃士原攝)

▲「煎海魚/櫛瓜/魚子醬/貽貝/地中海魚湯」選用了台灣海水養殖的比目魚與馬祖貽貝。(圖/記者黃士原攝)

湯品「黑松露烤鴨清湯/彩色鴨肉餃/芋頭蒙布朗」採法式澄清湯作法,但黎俞君表示,這次餐會一次使用近20隻全鴨來熬湯,喝起來濃厚鮮香,搭配彩色鴨肉餃、芋頭蒙布朗。名為「煎海魚/櫛瓜/魚子醬/貽貝/地中海魚湯」的熱前盤,選用了台灣海水養殖的比目魚,煎製到外皮酥脆、內裡鮮嫩多汁,佐以櫛瓜搭配大量的頂級魚子醬;一旁的馬祖貽貝則增添海洋風味,與地中海魚湯相得益彰。

▲台中「鹽之華」20周年餐會 台日法3位星廚共譜12道拿手料理。(圖/記者黃士原攝)

▲壽司芳的創辦人兼主廚Hiroki Nakanoue帶來的「玉子燒」。(圖/記者黃士原攝)

▲台中「鹽之華」20周年餐會 台日法3位星廚共譜12道拿手料理。(圖/記者黃士原攝)

▲將傳統日式壽司包裹竹葉的「竹葉壽司」。(圖/記者黃士原攝)

壽司芳的創辦人兼主廚Hiroki Nakanoue帶來的菜色為「玉子燒」、「竹葉壽司」、「焗烤海螺」與「烤白鰻魚」。他把一般出現在板前壽司結尾才出現的玉子燒,直接在開胃小品呈現,加入魚漿、山藥的蛋液,放進法式點心模具後再烤製,成品上方再加上開心果碎與慕斯。竹葉壽司展示他對法魂日料的創新詮釋,將傳統日式壽司包裹竹葉,使醋飯吸收竹葉香氣。

▲16 by Flo_威靈頓乳鴿迷你甜菜威士忌醬汁 。(圖/業者提供)

▲Florence Dalia的「威靈頓乳鴿」 。(圖/業者提供)

▲台中「鹽之華」20周年餐會 台日法3位星廚共譜12道拿手料理。(圖/記者黃士原攝)

▲Florence Dalia的「海膽蒸蛋」蛋奢侈的使用龍蝦頭高湯、海膽。(圖/記者黃士原攝)

▲台中「鹽之華」20周年餐會 台日法3位星廚共譜12道拿手料理。(圖/記者黃士原攝)

▲Florence Dalia的開胃小點「鮪魚大腹/煎脆馬鈴薯/香料美乃滋」。(圖/記者黃士原攝)

Florence Dalia主廚則帶來她的經典招牌菜「威靈頓乳鴿」,這道主菜以酥脆千層酥皮包裹鮮嫩乳鴿肉,搭配迷你甜菜和威士忌醬汁。此外,開胃小點「鮪魚大腹/煎脆馬鈴薯/香料美乃滋」、「海膽蒸蛋」也是由她創作,海膽蒸蛋奢侈的使用龍蝦頭高湯、海膽,並以蛤蜊湯泡泡來增加鮮味。冷盤「日本青魽/香料酪梨/卡本內酒醋番茄凍」,結合青魽魚與酪梨,搭配卡本內酒醋番茄凍,帶來清爽的味覺體驗。

▲黑鮪魚蔥油拌麵Spaghetti以新鮮義大利麵拌入傳統蔥油及香料。(圖/記者黃士原攝)

另外,宜蘭凱渡廣場酒店二樓餐廳「archi藝廚」,夏末初秋,餐飲創意總監江振誠與「PASTA & CO.」主廚呂學明共同操刀,9月15日至9月29日推出期間限定套餐,將宜蘭新鮮海鮮結合各式經典義大利麵,江振誠強調,每一道料理中,至少會出現一種宜蘭海鮮和一種手工義大利麵。

▲呂學明帶來多款經典手擀義大利麵。(圖/記者黃士原攝)

這次呂學明帶來多款經典手擀義大利麵,包括蝴蝶麵、枕頭餃、迷你筆管麵、雞冠麵、手巾麵、吉他麵及義大利細麵,除了外型迥異,製作方式與口感也各不同。其中江振誠最喜歡雞冠麵,兼具波浪麵、筆管麵的特色,具有口感、又能吸附醬汁,還能把配料勾上來。

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