▲位於東區SOGO商圈後巷的日式鍋物「SHABU ZEN」，昨日正式開幕。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
高端火鍋戰場又新競爭者加入！位於東區SOGO商圈後巷的日式鍋物「SHABU ZEN」，昨日正式開幕，從小菜、主餐到甜點堅持新鮮手作，不使用加工再製品，而湯頭除了使用昆布、柴魚片煮出高湯基本味道外，還加入日本清酒，為肉類、海鮮帶出鮮腴的鮮味。
看好台灣潛力無窮的鍋物市場，一群具備國內、外米其林餐廳任職經驗的夥伴集資創設「SHABU ZEN」，廚藝團隊用精緻西餐的調味邏輯來呈現火鍋的另一面。餐廳以套餐形式供餐，內含開胃菜3式、綜合菜盤、主餐（肉品/海鮮）、雜炊與甜點，價格1250元至4100元，視主餐肉品、海鮮品項而定。
▲「SHABU ZEN」的湯頭除了使用昆布、柴魚片煮出高湯基本味道外，還加入日本清酒，為肉類、海鮮帶出鮮腴的旨味。（圖／記者黃士原攝）
SHABU ZEN相信湯頭是日式鍋物的精神所在，廚藝團隊使用日式昆布、柴魚片熬煮出高湯基本味道，並加入蟲草花取代香菇，帶來特殊的蕈類鮮香，卻仍覺得「欠一味」，靈機一動加入清酒，果然增添宜人芬芳，經過數十種不同酒款測試後，最後「東京藏人澤乃井」的純米吟釀脫穎而出，它不僅與湯頭對味，在長時間烹煮，酒精全數揮發後，米麴的清香仍在，能為肉類、海鮮帶出鮮腴的旨味。
▲▼餐廳裡的日本A5等級宮崎和牛，有紐約客、肋眼、沙朗3種部位可選。（圖／記者黃士原攝）
▲東寶黑豬里肌。（圖／記者黃士原攝）
▲日月潭紅玉雞腿肉。（圖／記者黃士原攝）
肉品部分，有日本A5等級宮崎和牛的紐約客、肋眼、沙朗3種部位，美國牛則供應PRIME肋眼、牛小排、背脊眼肉，其他還有澳洲M9+和牛後腿肉、東寶黑豬里肌、日月潭紅玉雞腿肉等。單點海鮮則有澳洲龍蝦、波士頓龍蝦、鮑魚、北海道干貝、牡蠣與花枝等等，價格350元起。
▲特製旗魚滑。（圖／記者黃士原攝）
SHABU ZEN堅持不使用加工、再製品的火鍋配料，手工製作的日式風味的「特製鮮蝦滑」，在蝦漿中加入炸蒜片、炸洋蔥，並以柚子胡椒調味；「雞軟骨手工丸」則是雞軟骨加上豬板油、炸蒜片、黑胡椒打至均勻，鹹香美味，口感細緻；「特製旗魚滑」選用油脂風味飽滿的旗魚肉加上魚露、白胡椒調味。
套餐最後的甜點（3選1），團隊使用風味油、醃漬物展現廚藝思維。由希臘優格、紫蘇製作的「雪酪」，點上紀州梅，溫和的酸香與雪酪達成優雅的平衡，「覆盆莓奶酪」加上綠胡椒油，「芒果西米露」則在芒果醬上撒滿咖啡粉與咖啡油。
▲牛排教父開賣和牛涮涮鍋。（圖／業者提供）
另外，「牛排教父」鄧有癸在高檔牛排市場占有一席之地，他7月在東區開設新品牌「Wagyu Club」，正式跨足和牛燒肉市場。而在歲末之際，同一店址也開賣和牛涮涮鍋，即日起試營運，套餐每人1480元起。
▲Wagyu Club和牛涮涮鍋提供蔬菜盤與附餐。（圖／業者提供）
Wagyu Club和牛涮涮鍋除全程專人桌邊服務，同時沿用西式套餐形式，提供前菜、和牛盛合、烏龍麵、野菜什錦盤與甜點，其中前菜「和牛赤味噌土手燒」以A5和牛、澳和牛舌的邊角肉與白蘿蔔共同燉煮，「蟹肉山藥蒸蛋白」靈感則是來自中式花雕蛋白，口感比茶碗蒸更為滑嫩細緻。
▲Wagyu Club和牛涮涮鍋前菜「和牛赤味噌土手燒」。（圖／業者提供）
附餐除了烏龍麵之外，還有米其林星級主廚劉子豪所設計、加價80元升級的「和牛海參滷肉飯」。劉子豪指出，單純和牛滷肉飯有油脂香氣卻少了膠質，所以添入海參豐富黏嘴口感，他先以蒜頭、薑、新鮮烏參丁炒香，再與和牛牛舌丁、烤過的和牛絞肉一起燉煮。
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