▲簡直是傳家寶的老菜譜，細說50年代的廣東菜，穿越時空現在也吃得到。（圖／記者陳姿吟攝，以下同）
記者陳姿吟／台北報導
「五星級飯店主廚，端出傳家寶做菜？這可太有誠意了吧！」泛黃的菜譜藏不住歲月的痕跡。這是人稱光哥的主廚許文光，12年前從爸爸遺物中發現這厚達數百頁、珍貴的字句，寫的是廣東料理50年代的廚房記事；更棒的是，現在光哥從中精選出20道經典料理、菜名也是一字不改的從菜譜中取出。其中最令人驚呼的莫過於「舌戰群儒」這道菜，是早期廣東上流人士的「滿漢全席」菜色之一。
「舌戰群儒」菜名原字於三國演義四十三回，當年入菜的食材為山瑞裙，配上珍貴稀少的鴨舌，在有錢人家宴客時常見，但山瑞裙目前以是保育類動物，於是光哥改用甲魚裙替代，但不管是山瑞裙或是甲魚裙，都是「鱉」的一種。光哥說：「當年的傳統廣東菜，很多都相當費工，現在很多師傅都不願意做了！但我覺得很可惜。」像是舌戰群儒必須要先將鴨舌滷到入味、軟Q，且將甲魚裙加上柱侯醬、蒜還有燒肉下去悶煮，最後再用大火將整鍋備料快炒，展現大器之餘口感卻滑潤細致，還有充滿膠原蛋白的甲魚裙，是當時一大饗宴。
▲令人瞠舌的舌戰群儒，不僅菜名有歷史性，食材更顯現當年豪門貴族的霸氣。
想來點廣式海鮮口味？那絕對不能錯過這道被饕客稱為「史上最酥」的「荔茸釀蟹鉗」，這道是光哥用古老製作荔茸的手工法，再搭配斯里蘭卡沙工蟹鉗，同樣也是相當費工；首先挑選芋頭必須要有粉嫩口感的，將芋頭蒸熟後在其尚未冷卻前必須壓成泥，再加入豬油、澄麵、發粉及太白粉攪拌均勻，最後最關鍵的一步就是油鍋酥炸，但油的熱度控制在一定的範圍，過熱或不夠熱都無法做出精準的酥脆度。
再來絕對不能錯過的還有這道「陳皮炆先知鴨」，是「舌尖上的中國」節目特別推薦的；主角是選用28天的宜蘭櫻桃鴨，炸過的鴨身，塞入炆炒過的七新會陳皮、菇粒、雞肉粒、銀杏、黑木耳以及竹笙，還得蒸上一個小時，最後勾芡才得完成；鴨肉入口的香氣即說明不凡，所有食材的香氣鎖在鴨肉本質中，豈是好吃可以形容？
▲史上最酥的「荔茸釀蟹鉗」，用芋泥加入豬油、澄麵等下鍋油炸，竟能如此酥脆；「陳皮炆先知鴨」鴨肚內多種食材，創造出不凡的香氣。
豬油拌飯也是香港50年代常見的佳餚，在宴客的時候這道菜通常被升級為適合端上客人桌的菜色；這次光哥就用「乳豬件」讓一切昇華，且只取乳豬腹部兩塊被視為最精華的部分，乳豬油在烤的過程中滲入炒飯中，黃金色澤很難不讓人食指大動，飯香四溢同時一口咬下豬皮，酥脆口感結合油脂層，讓整道菜的滋味簡直畫龍點睛。
▲黃金色澤的「乳豬焗鳳肝飯」，上面的豬皮簡直畫龍點睛，口感香脆略帶油脂。
▲光哥用傳統廣東酒家菜衍伸出來的料哩，道道讓人驚艷，且充滿故事性，彷彿藉由料理穿越時空。
【消費資訊】
即日起至12月30日止，台北寒舍艾美酒店寒舍食譜中餐廳推出「回味粵菜流金歲月」活動，每道菜380元起，以單點形式推出。
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