選用「食物鏈底層」魚類 吃海鮮大餐兼顧永續海洋

點評:別光顧著吃!環保也要顧

記者陳姿吟/台北報導

古人說:「民以食為天」這句話用在現今社會更是適合不過,現代人不只吃飽還要吃巧,更追求口味的多變,但有些食材卻並非取之不盡、用之不竭,像是海鮮類的食物,過度的濫捕更是會影響海洋生態的食物鏈平衡;部分業者理解於此,開始推出「永續海洋」的飲食概念,選用海洋食物鏈底層的生物做為料理食材,讓美食當前的同時,也能夠愛地球、做環保。

食物鏈底層的食材像是文蛤、軟絲、小卷、九孔,或是養殖類的龍蝦、鱔魚、鯉魚等等,台北國賓飯店的行政主廚林建龍說:「在去年飯店推出這樣的料理時受到不錯的迴響,選用這些不破壞食物鏈的原料發想創意料理,是非常好的,也為海洋生物留一些後路。」

◄主廚林建龍運用海洋食物鏈最底層的食材,變化出豐富又美味的料理,具有環保概念。(圖/記者陳姿吟攝)

蜀川酸鮮魚
「食在中國,味在四川」川菜擁有豐富的七滋八味,其博大精深的料理手法,變幻出款款誘人佳餚,蜀川酸鮮魚即以酸辣為味型,將鯉魚處理後川燙即放入蒸籠清蒸,再淋上主廚自製辣醬、酸豇豆、燈籠泡椒、糖、胡椒粉等調製出酸香鮮辣的醬汁,最後灑上花生碎、白芝麻及香菜,魚鮮醬醇、酸辣甘甜的絕妙食趣,令人難忘。

 
▲蜀川酸鮮魚吃起來酸辣有味,清蒸的肉質細緻,肉口即化;干鍋鱔背高蛋白低脂肪,天氣炎熱吃也適合。(圖/業者提供)

干鍋鱔背
高蛋白低脂肪的鱔魚,是夏日清補好食材。將鱔魚去骨洗淨後,切成五公分長段過油酥炸,接著以乾辣椒、三奈、八角、洋蔥、花椒、油辣子等爆香後,放入高湯將鱔魚煮至軟嫩,以糖、孜然粉、米酒、蠔油等調味,最後在鍋邊下白醋及花椒油,點綴青翠蒜苗即可;干鍋香濃滋味誘人胃脾,一口咬下酥嫩鱔魚,香辣適口,於溽熱時節品嚐正可驅暑解熱。

香烤雪花豬
川蜀身處內陸,故禽畜也是四川料理常使用的食材,此次選用松阪豬肉,並以烘烤手法呈現彈Q口感,以味噌、糖、米酒、香油等醃一小時後,放入烤箱烘烤,再以醬油、味噌、辣椒粉等調製成濃稠醬汁,待涼後淋上切片松阪豬,最後灑上香鬆、花椒粉及七味粉即可,微辛醬汁刺激味蕾,搭配烘烤後的細緻肉質,讓人一口接著一口地享受那在味蕾舞動的美味。

 
▲香烤雪花豬選用的松阪豬,烘烤手法使肉質呈現彈Q口感;椒香海味麵絲湯以雞湯為底蘊,加入薑絲、芹菜、鮮花椒等熬煮,口味甘甜。(圖/業者提供)

椒香海味麵絲湯 
主廚延續永續海洋的環保概念,選以退熱解火蛤蜊、低熱量高營養透抽及膠原蛋白豐富的養殖石斑作為夏日清爽麵絲湯;以雞湯為底蘊,加入薑絲、芹菜、鮮花椒等熬煮,加入蛤蜊、透抽及養殖石斑,最後放入麵絲即可上桌,精選食材烹調出鮮美原味,多重海味慢慢拍擊味蕾,讓口中滿富那大海寶藏之甘甜。

哨子嫩豆花
哨子豆花是四川著名小吃之一,相較於北方菜系的豆腐花,四川的家常哨子豆花味道更為豐富,一般更會加入肉末或是鮮魚來增添滋味,而此次主廚以雞湯為底,放入清醇鮮嫩的豆花,再加入酸香榨菜丁、酥炸饅頭丁,以香油、胡椒及些許鹽調味,最後放上香酥炸黃豆、花生碎及蔥花,一舀起滑嫩白透的豆花,搭配金黃濃醇雞湯、金黃饅頭丁,及些許脆綠榨菜、花生及蔥花,香脆嫩口、鹹香嫩滑的滋味,在炎炎夏日滑入心脾。

◄哨子豆花其實是四川著名小吃,不同於台灣的豆花,哨子嫩豆花是鹹食,一般用鮮魚湯提味,林建龍主廚則用雞湯入菜。(圖/業者提供)  

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