▲芃卓餐廳夏季菜單「炙干貝／小卷竹／綠竹筍／香草／甜芝麻油」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
時序進入夏天，依季節更換菜單的「le beaujour芃卓餐廳」，即日起也推出夏季新菜，使用綠竹筍、白蘆筍、小卷、海瓜子等清涼爽口食材，搭配檸檬、馬告、野薑花，打造出清、滑、彈、爽的輕盈料理。
▲芃卓餐廳夏季菜單開胃小點。（圖／記者黃士原攝）
台灣夏季濕黏悶熱，芃卓餐廳廚藝總監陳嵐舒運用檸檬、刺蔥、馬告、香椿等多樣臺灣芳香食材，提引強烈熱帶季節氣味，開胃小點以鹹蛤香緹開場，蛤蠣汆燙後入薑蒜去腥炒香，拌進法式香艾酒製成香緹奶油；巧克力脆片則是在脆片Taco填進法式酸奶、蝦夷蔥，並放入西班牙臘腸、烤紅黃椒丁、番茄丁、洋蔥製成的巴斯克風格塔塔；Pita餅則是被填入茄泥魚子醬與瑞可塔起司。
充滿清涼意象的「鯖魚／實山椒／蘿蔔清湯凍」，底層高湯晶凍以白蘿蔔、荸薺和蝦米熬製3小時製成；日本鯖魚炙烤後脂香肉嫩，拌入法式酸奶、和歌山實山椒做成魚肉醬，搭配晶凍一併入口，味型豐滿、質地清爽。
▲芃卓餐廳夏季菜單「玉米湯／海瓜子／乾酪／香料油」。（圖／芃卓餐廳提供）
「玉米湯／海瓜子／乾酪／香料油」選用台灣本地雙色糯米玉米，以奶油炒香洋蔥、西芹丁與雞高湯拌炒玉米粒至收汁，使玉米粒飽味豐，加入乳酪、法式酸奶，最後淋上反覆過濾的玉米清湯；「炙干貝／小卷／綠竹筍／香草／甜芝麻油」將夏季海味山珍集於一碟，取用北海道生食級干貝與小卷炙烤上色，並搭配三種姿態呈現的綠竹筍。
▲芃卓餐廳夏季菜單「西班牙伊比利豬／白蘆筍／炙燒豬心扁實檸檬／薄荷」。（圖／芃卓餐廳提供）
「西班牙伊比利豬／白蘆筍／炙燒豬心扁實檸檬／薄荷」選取西班牙伊比利豬上蓋部位，簡單煎炙，以鯷魚、香檳醋製作肉汁，增鮮解膩。Ｑ彈豬心則是經肉桂、八角、百里香醃製，低溫慢煮再切片炙烤，並搭配台灣白蘆筍。
▲芃卓餐廳夏季菜單「純種草飼澳洲和牛／茴香／鑲蘑菇／油菜」。（圖／芃卓餐廳提供）
「純種草飼澳洲和牛／茴香／鑲蘑菇／油菜」選用澳洲純種草飼和牛，搭配具有炭香的火烤油菜葉泥，一旁蘑菇鑲有炒酥牛肉、茴香，並撒上茴香籽增強風味。另外搭配馬鈴薯千層、牛油炒蘑菇泥，最後淋上茴香油和牛肉醬汁。
▲蘭餐廳夏季菜單開場一樣是擺盤精美的八寸。（圖／記者黃士原攝）
另外，連續6年榮獲《米其林指南》推薦的Orchid蘭餐廳，去年10月迎來新任日籍主廚Sato Kiyoshi，他把當代料理技藝與日本傳統料理文化結合，演繹屬於他的日本當代料理，即日起推出夏季新菜單，把肥美的鮪魚、生蠔與海膽入菜。另外，近期餐飲業一面喊漲，蘭餐廳卻調降餐費，午晚餐都便宜300元。
▲蘭餐廳夏季新菜「Oyster 生蠔／三杯醋／柑橘」。（圖／記者黃士原攝）
蘭餐廳夏季菜單開場一樣是擺盤精美的八寸，4款開胃小點分別是搭配清酒凍、椪醋、日式高湯凍及山葵奶油的「黃雞魚」，將蕪菁薄片包覆炙燒和牛，再以紫蘇捲起，並加入魚子醬提鮮的「炭燒和牛卷」；用背肉刺身部位搭配醃漬西瓜蘿蔔、醬油昆布、酪梨及山葵的「日本藍鰭鮪魚」，以及使用北海道馬糞海膽搭配橙醋松露醬的「海膽松露塔」。
▲熱前菜「時令鮮魚／大根／北寄貝」以季節鮮魚為主角。（圖／記者黃士原攝）
生蠔是夏季必嚐的海中鮮味，主廚選用尺寸精巧的長崎生蠔，肉質豐滿、鮮甜可口，搭配三杯醋晶球、清脆的醃漬黃瓜及魚子醬。熱前菜「時令鮮魚／大根／北寄貝」以季節鮮魚為主角，用清蒸方式烹調至5分熟，使魚肉中心保留刺身般的彈牙口感，搭佐日本大根、清酒洋蔥泥及口感脆彈的北寄貝，最後是烏魚子薄片和清酒魚骨醬汁。
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