番茄、豌豆仁與螢烏賊都入菜!北市東門隱藏版餐廳初夏菜單上市

▲「NOBUO」初夏菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲NOBUO初夏菜單「馬頭魚.螢烏賊」。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

擁有超過20年廚涯、曾在米其林推薦餐廳任職的名廚Nobu Lee李信男,今年初在台北市中正區的巷弄內打造全新餐廳「NOBUO」,藉由當代料理呈現大自然四季更迭之美,隨著時節的更迭,即日起推出以初夏食材為題目的新菜單。

▲「NOBUO」初夏菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲新套餐首先以「番茄」展開夏日篇章。(圖/記者黃士原攝)

新套餐首先以「番茄」展開夏日篇章,選用來自高雄仁武的牛番茄,去皮後稍作風乾,搭配茄子泥及鯷魚,並以小麥製成的薄脆塔皮承裝。一旁的冷茶湯則是將玉女番茄打成泥後,吊乾過濾出清湯,再以南投霧社的果木烏龍茶冷泡12個小時,入口酸、甜、鹹、鮮交織。

▲「NOBUO」初夏菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲「魚子醬.雞蛋」以鱘魚子醬搭配台南永順興牧場雞蛋製成的慕斯。(圖/記者黃士原攝)

接續的「魚子醬.雞蛋」選用具有堅果與奶油香味的鱘魚子醬,底部鋪上當季綠蘆筍泥,再搭配台南永順興牧場雞蛋製成的慕斯;「北寄貝.豌豆仁」則選用北海道苫小牧沿海捕獲的北寄貝,先以昆布高湯川燙後冰鎮,搭配當季三峽綠竹筍、豌豆仁,加上豆莢熬製成的醬汁及少許的柚子橄欖油提鮮。

▲「NOBUO」初夏菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲「北寄貝.豌豆仁」則選用北海道苫小牧沿海捕獲的北寄貝。(圖/記者黃士原攝)

▲「NOBUO」初夏菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲「胭脂蝦.甜椒」把來自東北角的胭脂蝦炙烤,搭配藜麥、櫻花蝦、海葡萄以及芳香萬壽菊嫩葉。(圖/記者黃士原攝)

持續支持台灣漁業的李信男,「胭脂蝦.甜椒」把來自東北角的胭脂蝦炙烤,再將蝦頭熬煮成蝦油,與蕃茄泥一同做成乳化醬汁,搭配酥炸過的藜麥、東港櫻花蝦、海葡萄以及芳香萬壽菊嫩葉,底部則以發酵甜椒及歐芹油做為醬汁鋪墊。

前菜「馬頭魚.螢烏賊」使用自南台灣海峽捕獲的馬頭魚,加入海鹽稍微醃漬後,再以備長炭直火炭烤,上方搭配來自日本富山縣、輕微炭烤過的螢烏賊,以及當季所產的花蓮金針花,佐以丁香魚湯底、初榨橄欖油以及蒔蘿所製成的乳化醬汁。

▲「NOBUO」初夏菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲主菜「犢牛肋眼」選用荷蘭Niuwerkerk犢牛的帶骨肋眼部位煎烤。(圖/記者黃士原攝)

▲「NOBUO」初夏菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲「F1日本國產牛沙朗」採用先煎再烤的手法。(圖/記者黃士原攝)

主菜有2款可選,「犢牛肋眼」選用荷蘭Niuwerkerk犢牛的帶骨肋眼部位煎烤,搭配經繁複燉煮、發酵的李子,裡頭填入松子、酸豆、芥茉籽、白葡萄乾、李子乳醬等,並佐上以焦化奶油、花雕酒、鼠尾草熬製而成的醬汁。「F1日本國產牛沙朗」採用先煎再烤的手法,搭配蛋黃醬、以四種香草呈現的青醬,以及使用焦化紅蔥、馬德拉酒、雪莉醋、雞汁反覆濃縮煨煮而成的貝西醬汁。

▲「NOBUO」初夏菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲「白乳酪.玉米」為牛奶冰淇淋搭配玉米泥及發酵藍莓。(圖/記者黃士原攝)

▲「NOBUO」初夏菜單。(圖/記者黃士原攝)

▲「荔枝」以荔枝凍搭配白巴薩米克油、紫蘇冰淇淋製成。(圖/記者黃士原攝)

餐後甜點以「白乳酪.玉米」為牛奶冰淇淋搭配玉米泥及發酵藍莓,「荔枝」以荔枝凍搭配白巴薩米克油、紫蘇冰淇淋製成,而由台灣芒果法式軟糖做成的三明治,夾著兩側薄脆的酥餅。

▲瑪莎曼咖哩、澳洲和牛頰、茉莉香米、煎薄餅。(圖/寒居酒店提供)

另外,去年底奪下泰國米其林指南一星餐廳的「Khao(Ekkamai)」,行政主廚「Toei」Nattakit Kallayanamitr應寒居酒店邀請,將與BeGood餐廳顧問林明健,於6月15日在BeGood舉行四手聯彈餐會,每套5680元+10%。

這次寒居酒店的米其林餐會,是Toei主廚首次來台合作,將有機會品嚐到瑪莎曼咖哩澳洲和牛頰、茉莉香米餅雞肉丸子等招牌料理。林明健則將以筍殼魚、黑鮪魚、胭脂蝦等台灣在地食材,獻上冷前菜胭脂蝦塔塔、黑鮪魚春捲,以及主菜蒸筍殼魚。

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