前米其林三星名廚擔任餐飲總監 國城建設全新中餐「雋GEN」3/22開幕

▲前米其林三星名廚擔任餐飲總監 國城建設全新中餐「雋GEN」3/22開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲國城建設全新中餐「雋GEN」3/22開幕,圖為「陳年菜脯鮑魚扣花菇」。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

國城建設集團旗下萬象餐飲繼「承」、「Liberté」之後,邀請前米其林三星名廚陳泰榮(早哥)擔任餐飲總監、胡鑑波擔任駐店行政主廚,在高雄市軟體園區的國城UFO總部一樓打造頂級粵菜餐廳「雋GEN」,3月22日正式開幕,初期僅提供3款套餐,價格分別是3680元、5280元與8880元。

▲前米其林三星名廚擔任餐飲總監 國城建設全新中餐「雋GEN」3/22開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲「雋GEN」餐飲總監陳泰榮(左)、駐店行政主廚。(圖/記者黃士原攝)

人稱「早哥」的陳泰榮主廚出身澳門,14歲便隨擔任主廚的舅舅,進入澳門「葡京酒店」中餐廳見習,1988年隨舅舅來台發展,從做香港酒家菜的「龍鳳樓」等餐廳到1997年進入台北老字號「香港九記海鮮」;2000年進入寒舍集團旗下中餐廳長達17年,2017年受邀至君品酒店之頤宮擔任行政主廚,自2018年台北米其林指南首次發表至今,連5年帶領團隊獲得3星榮耀。

▲前米其林三星名廚擔任餐飲總監 國城建設全新中餐「雋GEN」3/22開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲5280元套餐的餐前小品。(圖/記者黃士原攝)

陳泰榮因為膝蓋多次手術需休養,2023年初離開頤宮中餐廳,請辭後除了攻讀EMBA,也到歐洲、大陸等地看看。這期間各方邀約不斷,為何會選擇國城建設?陳泰榮說,除了可以從零開始打造一家中餐廳之外,擔任餐飲總監也不用一直站在廚房裡,不會再傷到膝蓋。另外,陳泰榮提到,過去曾受到粵菜名廚葉志光、簡捷明指導,他也想向2位前輩看齊,透過這次機會,把廚藝傳承下去。

▲前米其林三星名廚擔任餐飲總監 國城建設全新中餐「雋GEN」3/22開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲鮮蟹肉干撈官燕。(圖/記者黃士原攝)

行政主廚胡鑑波出生香港,1982年自學徒入行,於港澳台三地知名飯店一路晉升中菜部行政主廚,也熟稔正宗粵菜精髓。這次受邀回台坐鎮掌勺,同樣將粵菜正統編制帶來高雄,他表示,廚房從11月進場,手把手帶著他們操作、練習,嚴格要求每位廚房的夥伴專注每道菜品的作工,並雕琢細緻度跟穩定性。

▲前米其林三星名廚擔任餐飲總監 國城建設全新中餐「雋GEN」3/22開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲波特酒和牛臉頰。(圖/記者黃士原攝)

接受國城建設邀約後,陳泰榮提出「不做燒臘」,希望能以傳統粵菜為骨幹,強調「食材上選、細工、滋味正宗」,並依據食材與味譜,保留一半經典傳統,一半風味創新。例如餐前小品「香麻拌雞絲包」,是將雞絲與小黃瓜、西芹、紅黃椒拌入芝麻醬與少許花椒油,以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜。

▲前米其林三星名廚擔任餐飲總監 國城建設全新中餐「雋GEN」3/22開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲豉汁蒸鮮魚。(圖/記者黃士原攝)

▲前米其林三星名廚擔任餐飲總監 國城建設全新中餐「雋GEN」3/22開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲瑤柱蛋白炒飯。(圖/記者黃士原攝)

「鮮蟹肉干撈官燕」則屬香港經濟起飛期的傳統高檔菜,把金絲燕泡發,以上湯煨煮,青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜,另配雞湯潤口。陳泰榮說,可以嚐一些官燕,再喝雞湯,接著再把雞湯倒進官燕碗裡,又有另一種風味。「秘製鮑魚炆泰國米」採用香港傳統燜飯作法,將雞丁與花菇炒香,接著倒進鮑汁瑤柱、放入泰國米,拌炒收汁。

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」裡面則用到陳泰榮收藏的30年客家老菜脯,切丁後與煨上6小時的鮑魚、燜煮2小時的花菇,再次燜煮2小時吊味,是道費時8小時功夫菜。

▲國城建設全新中餐「雋GEN」3/22開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲U型板前區。(圖/記者黃士原攝)

▲國城建設全新中餐「雋GEN」3/22開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲24人座大型包廂。(圖/記者黃士原攝)

▲國城建設全新中餐「雋GEN」3/22開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲小型包廂。(圖/記者黃士原攝)

「雋GEN」3月22日正式開幕,共有88個座位,除了有U型板前區、半隔間6人座區,還有1間容納24人座大型包廂、2間12人座中型包廂,以及2個小型包廂。初期僅提供位上套餐,分別有3680元的「掬粵」、5280元的「長樂」,以及8880元「自得」3款。

▲嘉林餐旅集團再推出中菜新品牌「川雅」,餐廳位於微風南山46樓,成為全台最高川菜餐廳。(圖/記者黃士原攝)

另外,川菜近年來在世界各地引領潮流,看好其未來市場潛力,嘉林餐旅集團特別與四川成都米其林一星餐廳「松雲澤」合作,推出新品牌「川雅」,提供精緻、道地的官府川菜。嘉林表示,主廚王國政開幕前特別到四川成都取經,待在當地近半年時間,與松雲澤團隊切磋交流。回台後,引進極具特色的辛香料、醬料,自製提煉多款風格獨具的調味油品,希望讓台灣客人能夠品嚐到道地官府川菜。

▲開水白菜。(圖/記者黃士原攝)

什麼是官府川菜?王國政表示,就是過去達官貴人所吃的筵席料理,去蕪存菁、注重味道層次與平衡,以及講究菜色編排設計,依序細分為糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點,透過起承轉合讓料理更美味。

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