前米其林三星名廚擔任餐飲總監　國城建設全新中餐「雋GEN」3／22開幕

▲國城建設全新中餐「雋GEN」3/22開幕，圖為「陳年菜脯鮑魚扣花菇」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／台北報導

國城建設集團旗下萬象餐飲繼「承」、「Liberté」之後，邀請前米其林三星名廚陳泰榮（早哥）擔任餐飲總監、胡鑑波擔任駐店行政主廚，在高雄市軟體園區的國城UFO總部一樓打造頂級粵菜餐廳「雋GEN」，3月22日正式開幕，初期僅提供3款套餐，價格分別是3680元、5280元與8880元。

▲「雋GEN」餐飲總監陳泰榮（左）、駐店行政主廚。（圖／記者黃士原攝）

人稱「早哥」的陳泰榮主廚出身澳門，14歲便隨擔任主廚的舅舅，進入澳門「葡京酒店」中餐廳見習，1988年隨舅舅來台發展，從做香港酒家菜的「龍鳳樓」等餐廳到1997年進入台北老字號「香港九記海鮮」；2000年進入寒舍集團旗下中餐廳長達17年，2017年受邀至君品酒店之頤宮擔任行政主廚，自2018年台北米其林指南首次發表至今，連5年帶領團隊獲得3星榮耀。

▲5280元套餐的餐前小品。（圖／記者黃士原攝）

陳泰榮因為膝蓋多次手術需休養，2023年初離開頤宮中餐廳，請辭後除了攻讀EMBA，也到歐洲、大陸等地看看。這期間各方邀約不斷，為何會選擇國城建設？陳泰榮說，除了可以從零開始打造一家中餐廳之外，擔任餐飲總監也不用一直站在廚房裡，不會再傷到膝蓋。另外，陳泰榮提到，過去曾受到粵菜名廚葉志光、簡捷明指導，他也想向2位前輩看齊，透過這次機會，把廚藝傳承下去。

▲鮮蟹肉干撈官燕。（圖／記者黃士原攝）

行政主廚胡鑑波出生香港，1982年自學徒入行，於港澳台三地知名飯店一路晉升中菜部行政主廚，也熟稔正宗粵菜精髓。這次受邀回台坐鎮掌勺，同樣將粵菜正統編制帶來高雄，他表示，廚房從11月進場，手把手帶著他們操作、練習，嚴格要求每位廚房的夥伴專注每道菜品的作工，並雕琢細緻度跟穩定性。

▲波特酒和牛臉頰。（圖／記者黃士原攝）

接受國城建設邀約後，陳泰榮提出「不做燒臘」，希望能以傳統粵菜為骨幹，強調「食材上選、細工、滋味正宗」，並依據食材與味譜，保留一半經典傳統，一半風味創新。例如餐前小品「香麻拌雞絲包」，是將雞絲與小黃瓜、西芹、紅黃椒拌入芝麻醬與少許花椒油，以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜。

▲豉汁蒸鮮魚。（圖／記者黃士原攝）

▲瑤柱蛋白炒飯。（圖／記者黃士原攝）

「鮮蟹肉干撈官燕」則屬香港經濟起飛期的傳統高檔菜，把金絲燕泡發，以上湯煨煮，青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜，另配雞湯潤口。陳泰榮說，可以嚐一些官燕，再喝雞湯，接著再把雞湯倒進官燕碗裡，又有另一種風味。「秘製鮑魚炆泰國米」採用香港傳統燜飯作法，將雞丁與花菇炒香，接著倒進鮑汁瑤柱、放入泰國米，拌炒收汁。

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」裡面則用到陳泰榮收藏的30年客家老菜脯，切丁後與煨上6小時的鮑魚、燜煮2小時的花菇，再次燜煮2小時吊味，是道費時8小時功夫菜。

▲Ｕ型板前區。（圖／記者黃士原攝）

▲24人座大型包廂。（圖／記者黃士原攝）

▲小型包廂。（圖／記者黃士原攝）

「雋GEN」3月22日正式開幕，共有88個座位，除了有Ｕ型板前區、半隔間6人座區，還有1間容納24人座大型包廂、2間12人座中型包廂，以及2個小型包廂。初期僅提供位上套餐，分別有3680元的「掬粵」、5280元的「長樂」，以及8880元「自得」3款。

▲嘉林餐旅集團再推出中菜新品牌「川雅」，餐廳位於微風南山46樓，成為全台最高川菜餐廳。（圖／記者黃士原攝）

另外，川菜近年來在世界各地引領潮流，看好其未來市場潛力，嘉林餐旅集團特別與四川成都米其林一星餐廳「松雲澤」合作，推出新品牌「川雅」，提供精緻、道地的官府川菜。嘉林表示，主廚王國政開幕前特別到四川成都取經，待在當地近半年時間，與松雲澤團隊切磋交流。回台後，引進極具特色的辛香料、醬料，自製提煉多款風格獨具的調味油品，希望讓台灣客人能夠品嚐到道地官府川菜。

▲開水白菜。（圖／記者黃士原攝）

什麼是官府川菜？王國政表示，就是過去達官貴人所吃的筵席料理，去蕪存菁、注重味道層次與平衡，以及講究菜色編排設計，依序細分為糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點，透過起承轉合讓料理更美味。