▲鄧有癸3家牛排館10月菜單新增3款澳洲M9和牛牛排。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
擁有牛排教父美譽的鄧有癸，旗下位於北高的3家牛排館10月菜單同步改版，除了首度推出3款澳洲M9和牛之外，還新增8道別具日本、法國與西班牙風味的開胃菜。另外，A CUT則是秋季菜單則是一口氣推出19款新品。
鄧有癸旗下牛排館除了連續6年拿到米其林一星的「教父牛排」之外，還有「Top Cap Steakhouse」、「Capstone Steakhouse」，3家餐廳10月起菜單同步改版，新增「澳洲M9和牛老饕牛排」、「澳洲M9和牛肋眼牛排」與「澳洲M9和牛紐約客牛排」， 冷藏空運的牛肉分切精修、兩周乾式熟成後，以龍眼木炭烤爐炙烤到3分熟，上桌前經過充分「休息」，口感外酥內軟。
▲「鮪魚塔塔」，將炭燒過的鮪魚赤身切丁，拌入紅李果肉與山葵美乃滋增加風味與口感。（圖／記者黃士原攝）
▲「香煎南非鮑魚」，引用日廚處理鮑魚方式，先敲鬆鮑魚結締組織，靜置8小時再以奶油香煎。（圖／記者黃士原攝）
除了牛排，新版菜單中也有增加了8款開胃菜。「鮪魚塔塔」將炭燒過的鮪魚赤身切丁，拌入紅李果肉與山葵美乃滋增加風味與口感，塑形後隨機點上酸豆葡萄泥，再以蒔蘿、紫蘇嫩葉覆蓋，每一口都有驚喜趣味。
「香煎南非鮑魚」引用日廚處理鮑魚方式，先敲鬆鮑魚結締組織，靜置8小時再以奶油香煎，搭配調和剝皮辣椒的西班牙番茄辣醬sofrito，又是另番風情。「嫩煎北海道干貝」一邊以調和鹹蛋黃的南瓜泥引出鮮甜，一邊以油潑辣子拌炒的廣式臘腸與長豆丁帶出東方風情。
▲「加利西亞藍蟹肉餅」的蟹肉混入以蝦油炒過的蔬菜，綴上糖漬柚子丁。（圖／記者黃士原攝）
鄧有癸鍾情的美式蟹餅，這回則以西班牙古老風味演繹，「加利西亞藍蟹肉餅」的蟹肉混入以蝦油炒過的蔬菜，綴上糖漬柚子丁，可擠上檸檬汁搭配芝麻葉幼苗，或佐蒜味美乃滋品嚐。
▲「海虎蝦」以鮮蝦熬煮原汁高湯，與海膽稠化成醬汁，搭配青蘋果的酸香。（圖／記者黃士原攝）
A CUT牛排館除了牛排主菜外，秋季一口氣推出19道新品，行政總主廚凌維廉以「金秋，多樣」發想，選用柚子，水梨，桂花，搭配龍蝦、虎蝦、魚子醬、東星斑等高級食材。
在前菜方面，「海虎蝦」以鮮蝦熬煮原汁高湯，與海膽稠化成醬汁，搭配青蘋果的酸香，襯出虎蝦鮮甜，最後灑上磨成粉的烏魚子；「鮮蝦牛肉韃靼」的牛肉與胭脂甜蝦以少許的檸檬汁、鹽及胡椒調味，佐以義大利奧勒岡葉製作的蒜味美乃滋及鮮蝦醬汁，襯以黑橄欖以及酸豆。
▲A CUT「季節鮮魚」。（圖／台北國賓提供）
「主食-季節鮮魚」採用肉質雪白厚實的東星斑，主廚還研發出5種吃法。第1吃，淺嚐原味；第2吃搭配日本大蔥和黑蒜製成的醬泥；第3吃，把新鮮櫛瓜製成的鮮綠醬汁塗抹在魚肉上享用；第4吃，魚肉沾著由紹興酒打發成的泡沫；第5吃，將由花椒和海苔製成的脆餅，搭配軟實的魚肉一同食用。
讀者迴響