▲「香色」進榜4月的「米其林新入選」餐廳。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
座落於台北博愛特區，於8年前開設的「香色」，向來以環境別緻優雅、宛如歐洲老宅的秘境餐廳為人所知，2020年在主廚邱一中 的加入後，於疫情期間重整旗鼓，將「香色」轉型成一間融合視覺、味覺與用餐體驗，並具備主廚思維的當代精緻料理餐廳，日前進榜4月的「米其林新入選」餐廳。隨著春季到來，「香色」也已換上主廚所創作的全新菜單，即日起開放訂位，晚間以套餐形式供餐，每套餐為10道菜式，售價為每人2980元+10%。
▲開胃菜─「廣島鮮蚵／紐西蘭／發酵」。（圖／記者黃士原攝）
邱一中高餐畢業後，對於西餐技藝仍有飢渴的他，決心出國工作，先後在澳洲三帽餐廳Attica、美國芝加哥三星餐廳Alinea精進廚藝。邱一中說，在Alinea工作的經驗刻骨銘心，教會他不要自我設限，做菜要勇於想像、勇於創作、勇於嘗試，勇於面對失敗，同時屢敗屢戰，這是Alinea的廚房所秉持的精神。
邱一中在2020年返台，因緣際會接下了「香色」餐廳主廚一職。身為主廚，邱一中的任務必須重整團隊、管理既有顧客的期待值，進行餐廳體質調整，還有伴隨疫情而來的考驗，年僅26歲的他，耐著性子，將障礙一一排除。
▲「薩索雞腿/蘭姆酒/冬季松露」，主廚取用雞蛋、內臟與雞腿肉，分頭調理，展現薩索雞各個部位最極致的美味。（圖／記者黃士原攝）
邱一中的料理以食材為本位，創作時首先思考得以展現食材最佳風味的烹調方式，再試著投入更多生活與人生經驗，再延伸鋪排至客人用餐時的體驗，好比春季菜單中的一道「薩索雞腿/蘭姆酒/冬季松露」，主廚取用雞蛋、內臟與雞腿肉，分頭調理，展現薩索雞各個部位最極致的美味；搭配麵包與溫熱醬汁的底盤，則是以俄羅斯特殊窯燒手法製作，燒製過程是將燒紅的盤子快速抽出，撒上用麵粉、蛋液、牛奶混成的溶液，最後即在盤面上產生不規則的斑點，在這道菜中呈現星空的意象。
▲「兔肉/鹹蛋黃/花膠雞湯 」的靈感來自於邱一中的藏族妻子所偏好的口味。（圖／記者黃士原攝）
「兔肉/鹹蛋黃/花膠雞湯 」的靈感來自於邱一中的藏族妻子所偏好的口味。「我太太來自甘肅省甘南藏族自治州，那地方鄰近四川，所以她也特別喜歡川菜，也連帶影響了我。」 這道「類」經典川菜「辣子雞丁」的「辣子兔丁」，先得將兔腿肉仔細去筋膜，再用乾辣椒、新鮮辣椒與郫縣豆瓣醬自製的辣椒醬醃製入味，最後與櫛瓜天婦羅串成的兔串，埋進辣椒丁裡，保留這道菜在辣椒裡尋肉的飲食樂趣；搭配肉串的花膠雞湯，以蒜頭、南瓜、金華火腿、雞骨、豬大骨、酸菜、炸蔥、炸蒜等食材熬製6小時，毫不馬虎地熬製出中式高湯，搭配花膠塊，儼然是傳統花膠雞湯，最後在碗底埋伏的，以「花椒油」調味的薏仁，是主廚與客人玩的「諧音梗」。
▲主菜之一「熟成嘉義鵪鶉／肝腸臘腸／陳年紹興」。（圖／記者黃士原攝）
▲主菜之一「澳洲熟成羊小排/青辣椒/檸檬香茅」。（圖／記者黃士原攝）
▲餐後茶點「四季茗茶」以台灣的東、南、西與北部特產發想，製作代表地域特色的黑糖厥餅、無花果奶油慕斯塔、咖椰芝麻菸卷與麥茶馬德蓮。（圖／記者黃士原攝）
餐後茶點「四季茗茶」以台灣的東、南、西與北部特產發想，製作代表地域特色的黑糖厥餅、無花果奶油慕斯塔、咖椰芝麻菸卷與麥茶馬德蓮，並以主廚設計，象徵台灣地景意象的特製底盤呈現，每道茶點更搭以台灣四種冷泡茶：花蓮蜜香紅茶、台東鹿野紅烏龍、日月潭紅玉紅茶以及石門鐵觀音，主廚以如詩般優美的想像，展現台灣強大的美食能量與特色。
▲飛花落院春夏新菜單「白」。（圖／飛花落院提供）
另外，5月30日、31日兩天，飛花落院春夏新菜單上市之際，邀請曾榮獲亞洲及世界50大酒吧 Room by Le Kief主理人易柏翔，為春夏微苦微甜的料理「 白 」帶來佐餐的Sake ＆ WineTail。春夏菜單的「白」選用白蘆筍和白舞菇，淋上用白米熬煮口感絲滑微甜的「泔」，為春天蔬菜的微苦增加爽脆的微甜。
▲飛花落院春夏新菜單「甲殼佃煮」。（圖／飛花落院提供）
集結春天最鮮美的甲殼海鮮佃煮，文火熬煮台灣外海的珍珠鮑魚、愛爾蘭的翡翠螺，將淡雅的醬油香氣和微甜的醬汁及甲殼內臟微苦帶來的回甘，藉由醬汁品嘗藏在盔甲底下的鮮甜，接著更將鮑魚煮汁拌在來飛花落院的必吃料理「旬味釜飯」。
▲飛花落院春夏新菜單「醬涮和牛」。（圖／飛花落院提供）
主餐則是用黑、白、綠胡椒翻炒的醬汁涮煮粉紅色大理石紋的日本A5和牛紐約客，胡椒的嗆辣佐上用炸、炒、醃製的牛蒡絲烹調出酥脆、香氣和回甘的甜味，讓油脂飽滿又柔軟的和牛以及花山椒一起搭配出充滿層次的風味。
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