料理加入科學方法、引進永續食材　「樂埔薈所」進駐台北刑務所官舍

▲「樂埔薈所」進駐愛國東路台北刑務所官舍，上圖為「魚凍」，表達了對海洋的想像。冰凍魚高湯做出有如冰沙的清爽口感，搭配4種不同天數的熟成海鮮。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／台北報導

位於中正紀念堂旁的「樂埔薈所」，前身是臺北刑務所官舍，獨棟的日式老屋座落在車水馬龍的道路邊，頗有大隱隱於市的意境，這也是時藝多媒體集團的第4家餐廳，由「樂埔町」主廚蔡昀諺設計菜單，在傳統的烹飪基礎上加入科學方法、引進永續食材，將當代餐飲元素注入古樸風情的和式建築中。

▲開胃小點 「干貝塔塔、馬鈴薯」。（圖／記者黃士原攝）

▲開胃小點之一的「生蠔冰淇淋」是以類似英式蛋奶醬的作法，將生蠔和鮮奶油打在一起。（圖／記者黃士原攝）

主廚蔡昀諺在樂埔町服務將近 8年，擅長把東西方的料理精神融會貫通，藉由不同的菜色來表現他所感知的日式庭院，樂埔薈所主打頂級創意料理，蔡昀諺彙整多年來對於食材的了解及國際料理趨勢，在傳統上創新，以新穎設備進行萃取、濃縮、蒸餾等作業，透過科學方式來呈現食物的核心滋味，巧妙地搭配原有的烹飪技法，加入經風乾、發酵、醃漬等時間作用下的風味。

▲開胃小點 3「雞肝派」。加入法式酸奶製成雞肝慕絲，放上醃漬甜菜根及洛神泥與蒸餾的發酵玫瑰水，底部是豆皮為基底的烤方脆餅。（圖／記者黃士原攝）

▲「鯛魚、豆薯、蘑菇濃縮汁」。7 日以上熟成真鯛，經昆布醃漬。豆薯與紫蘇花，蘑菇濃縮汁經 6-7次低溫濃縮，提煉出如醬油一般的滋味。（圖／記者黃士原攝）

樂埔薈所另一特色是與原住民偏鄉部落小農的契作計畫，初步引進金洋部落無毒養殖的白玉蝸牛和椴木香菇，並持續與在地農民探討原生香料及野菜供應的可能性，透過長期合作，將永續理念延伸至餐飲體驗，同時也展現在地食材的多樣性，讓用餐者感受屬於台灣的風土，是「從產地到餐桌」的具體實踐。

開胃小點之一的「生蠔冰淇淋」是以類似英式蛋奶醬的作法，將生蠔和鮮奶油打在一起，海味與濃郁奶香毫不違和，可可碎的苦焦口感平衡甜味，魚子醬則增加了奢華感，底部則是經過低溫減壓再蒸餾的小黃瓜汁，呈現出十分純淨的黃瓜味道，與生蠔的鮮味相互映襯。

▲「白玉蝸牛」這道料理想傳達「土地」的意涵。燉煮過的白玉蝸牛口感彈牙，以柚子胡椒調味的雨來菇和茄子做成
泥，佐以海藻奶油醬增添風味，盤底撒上土肉桂和青海苔粉的綠色粉末，傳遞土地的原始之美。（圖／記者黃士原攝）

「魚凍」表達了對海洋的想像。冰凍魚高湯做出有如冰沙的清爽口感，搭配4種不同天數的熟成海鮮，底部薄凍入口時有淡淡的蕃茄香氣，是以澄清番茄水經過低溫濃縮，加入梔子花提取的藍色營造出海洋的意象，醃漬的海葡萄和珊瑚草點綴其上，再搭配波浪曲線的白色器皿。

▲「娃娃菜、鴨肉澄清高湯、當歸油」法式澄清湯技法，娃娃菜包鴨肉慕斯，山當歸莖低溫濃縮後更顯草本香氣。（圖／記者黃士原攝）

相對於「海洋」的概念，「白玉蝸牛」這道料理想傳達「土地」的意涵。親自走訪南澳金洋部落的主廚，試圖把蝸牛產地的意象端上餐桌，燉煮過的白玉蝸牛口感彈牙，以柚子胡椒調味的雨來菇和茄子做成泥，軟黏口感模擬了蝸牛爬過留下的軌跡，佐以海藻奶油醬增添風味，地瓜葉是蝸牛平時吃的無毒食材，盤底撒上土肉桂和青海苔粉的綠色粉末，傳遞了土地的原始之美。

▲「乳鴿」這道菜帶領食客們走進了森林裡。此道料理以熟成 4-5天的乳鴿經煙燻處理，令人想像到野炊時的煙燻味。（圖／記者黃士原攝）

▲「蒸石斑魚、蒸餾濃縮魚湯、野菜、刺蔥籽」熟成5-7 天的石斑魚，以無花果葉包覆去蒸，呈現青草香。搭配以不同烹調方式呈現的野菜，最後倒入經過減壓濃縮的白蘿蔔魚高湯。（圖／記者黃士原攝）

「乳鴿」這道菜帶領食客們走進了森林裡。此道料理以熟成 4-5天的乳鴿經煙燻處理，令人想像到野炊時的煙燻味。菊芋泥和香菇泥一起燉煮小麥燉飯，食材帶來甜味和醬香，搭配同樣來金洋部落的永續食材-椴木香菇，最後以現刨松露帶來泥土的溫潤香氣，

▲「軟殼龍蝦」是晚餐菜單的主餐，選用宜蘭養殖的軟殼龍蝦，鐵板香煎蝦身，蝦頭和觸鬚酥炸再風乾，軟殼龍蝦整隻都可食用。（圖／記者黃士原攝）

「軟殼龍蝦」是晚餐菜單的主餐，選用宜蘭養殖的軟殼龍蝦，鐵板香煎蝦身，蝦頭和觸鬚酥炸再風乾，軟殼龍蝦整隻都可食用，鮮甜蝦肉連同酥脆龍蝦殼一起入口，搭配醇厚的洛克福藍紋起司醬，及煙燻紅椒低溫濃縮醬汁，再以原住民特殊香料鹽膚木的酸鹹提味。

▲「草莓冷湯、杏仁帕菲、柿子濃縮汁」以烤杏仁鮮奶油、香草莢、綠豆蔻、丁香等多種香料製成優格帕菲，草莓打成泥加入玫瑰發酵液、檸檬馬鞭草作成冷湯，藉由柿子濃縮汁帶來甜味，最後放上新鮮糖漬玫瑰花。（圖／記者黃士原攝）

樂埔薈所營運初期主推包場制，木造老屋的雅緻和隱密性十分適合小型精緻聚會，可容納10-14 人;每週四接待散客用餐，2人以上即可預約。午餐提供6道式套餐，每人3,200元+10%；晚餐及假日提供10道式套餐每人5,600元+10%，包場另有7道式方案。此外，樂埔薈所每周六規劃歷史導覽，並不定期舉辦文化沙龍活動。

▲「壽司芳」春季套餐由「白蘆筍/櫻花蝦/柚子乳霜」揭開序曲。（圖／記者黃士原攝）

另外，現在正值春暖花開的時節，許多餐廳也運用春季限定及台灣在地食材入菜，去年首摘下米其林一星的「壽司芳」一樣推出春天新菜單，除了使用時令鮮魚的多道握壽司之外，還有以「餐桌上的白色黃金」的白蘆筍與及螢光烏賊入菜的新菜色穿插其中，打造出屬於壽司芳「法魂日料」的春季意象。

▲「生魚片/番茄澄清湯」特選鯛魚、鮪魚中腹及水針魚，佐番茄澄清湯。（圖／記者黃士原攝）

春季套餐由「白蘆筍/櫻花蝦/柚子乳霜」揭開序曲，將鮮嫩的白蘆筍融入多樣味覺體驗，軟中帶脆的櫻花蝦及醇厚濃郁的柚子乳霜層層堆疊，打破以往對於白蘆筍的既定印象鮮甜滋味更升級。菜單中插著優雅法式意象，「生魚片/番茄澄清湯」特選鯛魚、鮪魚中腹及水針魚，佐番茄澄清湯，並以蒔蘿油及歐芹點綴綠意盎然，更以當季時令切絲白蘆筍做畫龍點睛之筆。

▲「星鰻魚/蕪菁/洛神花紫蘇汁」使用珍貴鮮甜的星鰻苗。（圖／記者黃士原攝）

「星鰻魚/蕪菁/洛神花紫蘇汁」使用珍貴鮮甜的星鰻苗，底層是獨特洛神花香配上蕪菁製成綿密的慕斯，以濃郁飽滿的魚子醬覆蓋在上面。「螢光烏賊/油菜花/胡麻豆腐」使用「富山灣的寶石」螢光烏賊，以油菜花及各式鮮豔花朵點綴，搭載胡麻豆腐讓整體爽脆口感滑順交融。