▲主菜「屏東乳鴿Pithivier」一次享用松露、乳鴿與鴨肝。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
冬季是最能展現法國料理華麗的季節，而LOPFAIT樂斐法式餐廳主廚鄭裕錞擷取冬季節慶的意象為發想，透過凝結當季美好滋味的阿爾巴白松露、黑松露、日本鳥取松葉蟹、馬糞海膽、鰻魚、乳鴿、鴨肝等高級食材，冬季套餐全套含開胃小點、前菜、主菜、甜點等共10道菜式，另搭配2款佐餐麵包，每套依據主菜差異為3,980元～5,280元+10%不等，12月23日上市。
在這個需補足身體能量的冬季，鄭裕錞把封藏於大自然裡的豐美食材運用於本季套餐，同時也藉以聯想冬季節慶的東方年節、西方聖誕節等印象，於法式料理的經典基礎內，藏進東方料理元素的熟悉韻味。「開胃小點」三品，以在口中爆開酸甜滋味的「草莓番茄冷湯球」開場，而「蟹肉Taco」滿載大沙公蟹肉鮮甜美味，「鰻魚捲心酥」以及帶有焦化奶油甜香與百香果酸香尾韻。
▲開胃三品。（圖／記者黃士原攝）
相較開胃小點的可愛迷人，「冬季大根」的純白色調裡注入清新橄欖綠色澤，於桌邊淋上西班牙頂級初榨橄欖油的草本氣息，想趁此時品嚐有義大利餐桌上鑽石之稱的「阿爾巴白松露」的奢華美味，也可於此道料理另加價現刨白松露。
▲熱前菜「鳥取松葉蟹鉗」。（圖／記者黃士原攝）
熱前菜「鳥取松葉蟹鉗」是鄭裕錞以香港富豪人家喜慶時品嚐的「蟹肉蛋白琵琶燕」所發想，選用日本鳥取縣松葉蟹，採天婦羅的概念設計，取出完整蟹鉗後酥炸，蟹身肉則是加入蛋白打發製成蟹餅，並且以日本馬糞海膽與法國黃酒製作傳統醬汁沙巴雍。
▲尼斯沙拉。（圖／記者黃士原攝）
▲孢子芥菜。（圖／記者黃士原攝）
另外，鄭裕錞將法國傳統尼斯沙拉變奏出台灣獨有版「尼斯沙拉」，白綠相間的豆莢乳酪片在敲碎後，揭開底層鷹嘴豆泥、鮪魚、軟絲，以及浸漬於五印醋的黑蒜醬，翻拌融合享用。經過變奏的版本，還有台灣過年獨有的年節美味，「孢子芥菜」由過年圍爐必吃的長年菜，改以同屬芥菜的冬季限定娃娃菜詮釋，搭配藉由法式經典的奶油水煮與醬汁熬煮等手法烹調的羊肉醬汁、煙燻淡菜美乃滋。
▲在法餐裡罕見的「船釣油帶」。（圖／記者黃士原攝）
在法餐裡罕見「船釣油帶」，鄭裕錞以西班牙臘腸研磨成粉末香料，再加入發酵過的栗子南瓜湯呈現。另道自開幕即受到饕客愛戴，樂斐招牌菜色「澳洲小牛胸腺」，本季鄭裕錞以粵菜「蝦籽柚皮」為概念發想，燉煮過的小牛胸腺裹上蛋液再經香煎，酥脆外皮包覆著香軟帶黏度的肉質。
▲澳洲小牛胸腺。（圖／記者黃士原攝）
主菜「屏東乳鴿Pithivier」酥皮與花紋外觀，與節慶感濃厚的國王派有著異曲同工之妙，鄭裕錞說到，乳鴿派源自法國中北部小鎮的皮蒂維耶酥皮餅（ Pithiviers），與國王派的作法雖類似，但內餡填入鴨肝等食材而有所不同，「屏東乳鴿Pithivier」是將黑松露、鴨肝、乳鴿胸等依序藏進派皮內，並以雞肉慕斯填滿內餡中，烤製出扎實肉派。其他主菜亦有添入經典煙薰氣息的「紐西蘭鹿紐約客」與「日本A4和牛菲力」。
▲甜點「蓮子、無花果、鹿野炭培紅烏龍」。（圖／記者黃士原攝）
在肉類主餐之後，甜點主廚戴峻弘安排了一款將養身的印象帶入的甜點，選擇了較溫和的蓮子做成口感細緻綿密的蓮子泥，搭配桂花及無花果，再加上富有熟果香及炭焙香的紅烏龍茶製成乳脂感較重冰淇淋，希望在寒冷的冬天帶給人一道沒有負擔的甜點。
▲皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬（上圖為整個肉派，套餐中會以個人份量上桌）。（圖／記者黃士原攝）
另外，進入年末冬季的12月，台中微涼氣溫下仍有暖陽，而深耕台中多年的鹽之華法式餐廳主廚黎俞君，一直覺得冬季食材最為美味，12月起推出以「冬季，展現法國菜最華麗的季節」為設計概念，將這一季的珍稀與特色食材，呈現清新下的奢華風味。全新冬季主廚精選品味套餐，每套5,880元+10%，12月1日登場。
▲自製筍寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜。（圖／記者黃士原攝）
黎俞君擅長藉由酸度堆疊起料理風味的完整，本季的開端「自製筍寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」，以瑞可達起司結合桂竹筍的「筍寇達」新名詞揭開玩味之心。她將歐洲常見，以製作瑞可達起司的酸性物質「檸檬」，改以桂竹筍發酵汁液取代，因為夏季套餐使用很多桂竹筍製作醬汁，當夏天結束後，便以發酵來延續食材保存，把台灣食材結合歐洲起司帶來新穎風味。
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