記者黃士原／台北報導
位於台北大安區靜巷內，教父牛排系列餐廳首間店Danny＆Company舊址，經過疫情兩年的等待，終於在11月15日將再次敞開大門迎賓，推出全新概念店D＆C Residence，餐廳採全預約制，除周一公休外，每日僅提供晚餐服務，各餐期限額24位。
▲牛排教父全新私宅概念店11/15起試營運，上圖為日本A5菲力襯姬松茸。（圖／記者黃士原攝）
D＆C Residence由連續五年摘下米其林一星主廚鄧有癸主掌，邀請曾任職多間米其林餐廳的舊金山知名女主廚Kim Alter跨國合作，開創私人豪華寓所式的全新時尚餐飲型態，將教父的招牌牛排料理搭配新穎的法餐烹調手法，攜手推出「日本A5菲力襯姬松茸套餐」（每人4,500＋10％），除了共8道菜色，另搭配特製黑蒜奶油麵包、餐後茶點與手工鳳梨酥為伴手禮。
▲開胃小點─貝涅特甜甜圈與蘋果洋蔥餡。（圖／記者黃士原攝）
▲青魽漬昆布襯杏李．大根與檸檬油醋。（圖／記者黃士原攝）
多次受到政商名流邀請至自家豪宅掌廚的鄧有癸觀察到，選擇家宴招待至親好友的風氣正起、疫情也助長了大眾對於私人用餐空間的重視，但他也發現億萬豪宅的廚房設備無法滿足頂級料理的需求，讓他催生私宅形式新品牌的另一動機。
D＆C Residence隱身在繁華台北市中心、靜謐的空間以沈穩而內斂的黑金調性貫穿全場餐廳，空間區隔為酒吧、開放式廚房與用餐區（可隔成3個包廂），一進門就看到的酒吧，讓客人在等候朋友到齊前可以小酌放鬆一下心情。
由台美兩大主廚攜手合作的D＆C Residence首季8道式菜單，延續教父牛排餐飲體系的套餐形式，以鄧有癸式風格強烈的「日本A5菲力襯姬松茸」為主打，選用日本A5熊本牛菲力部位，肉質軟嫩多汁、油花分布均勻，以煎烤技法來鎖住油花精華並呈現粉嫩色澤。
▲板煎牡丹蝦．甜玉米及筊白筍。（圖／記者黃士原攝）
▲甘藷薄片、豆豉油醋與拌炒綜合香料。（圖／記者黃士原攝）
主廚 Kim Alter細膩的法式料理手法則在多道前菜來呈現，她運用多種道地台灣食材入菜，包括將台灣酸梅粉化為酥脆胭紅魚鱗的「青魽漬昆布襯杏李．大根與檸檬油醋」、運用台灣水果玉米及當季筊白筍的清甜來突顯牡丹蝦鮮香味美的「板煎牡丹蝦．甜玉米及筊白筍」，以及巧妙以台灣地瓜嘗試薄片、酥炸與磨製成粉的多元形式展現純粹自然風味的「甘藷薄片．豆豉油醋與拌炒綜合香料」等多道創意料理。
▲溫煮波士頓龍蝦．南瓜。（圖／記者黃士原攝）
▲黑糖肉桂風味蛋糕配蜜香紅茶冰淇淋。（圖／記者黃士原攝）
▲洋蔥米湯與野米脆片。（圖／記者黃士原攝）
此外， D＆C Residence也十分重視餐與茶酒之間的美味關係，不僅有機會品嚐到鄧有癸個人收藏全台獨有的House wine，還有由專業侍酒師餐酒與餐茶服務，以及 Kim主廚專為此次套餐以台灣食材特製的雞尾酒，例如以小米酒為靈感的「台灣油芒」，結合舒肥及炒製的烹飪概念，添入新鮮瓜果與荷蘭百年經典琴酒Genever，烘托出台灣小米的強烈原始香氣；選用台灣紅心蜜地瓜發想的「Ganshu」，運用火烤、乾煎與舒肥的手法，將散發焦糖香的紅心蜜地瓜混合苦艾酒及昆布等特殊食材，碰撞出甜中帶苦、又洋溢著海味的奇異口感。
▲「CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège」11月10日正式營運，餐廳地點就在寶麗廣塲BELLAVITA的4樓，有100個座位。（圖／CLOVER BELLAVITA提供）
另外，籌備長達3年斥資上億，法國中生代最傳奇摘星主廚尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）海外第一家餐廳「CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège」11月10日正式營運，餐廳地點就在寶麗廣塲BELLAVITA的4樓，有100個座位，包含1個可容納16人的大型Chef Room包廂與2個分別為10人與8人的中型包廂。價位從午間2,280-3,280元，晚間3,280-5,980元。
▲CLOVER BELLAVITA的「脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁」使用來自屏東的黑豬肉。（圖／記者黃士原攝）
台灣多元飲食文化與食材多樣性，也讓主廚有信心能就地實現他在ClOVER系列中專注呈現的食材原味，尚馮索．皮耶說，台灣的豬肉品質很好，因此他用炸豬皮來創作出開胃小點，之後也會使用台灣咖啡、巧克力入菜。；而主菜「脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁」則是使用來自屏東的黑豬肉，先將豬皮取下烤製香脆並混入洋芋脆片帶來香脆口感，肉的部分以舒肥烹煮至恰到軟嫩。配菜則使用洋芋泥混合煮熟的高麗菜碎，並以奶油混合拌煮（buttered cabbage）至口感滑順，上面飾以烘乾的皺葉甘藍脆片，醬汁則使用豬肉肉汁搭配松露與雪莉醋。
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