▲「蜂蜜海埔姜香料綠頭鴨、甜菜根鴨汁」把 綠頭鴨冰鎮後，風乾後抹上特調醬汁再進行火烤，工序繁鎖。（圖／Sinasera 24提供）
記者黃士原／台北報導
擁有「東台灣最難訂餐廳」之稱的「Sinasera 24」，在這冷空氣開始乾燥的季節裡，主廚楊柏偉特別以野味為主題，設計了期間限定的「野味時令菜單」，將法國野味文化帶給台灣的美食饕客，「野味時令菜單」共13道料理，販售期間將從11月1日-12月31日止，每位4200+10%。
邁入秋冬之際，野生動物為了抵抗嚴寒，會儲藏更多脂肪以作保暖之用，因而格外肉嫩肥美。所謂野味，過去泛指透過戶外狩獵野生動物而獲得的肉食，而非圈養禽畜，不只中國人吃野味肉食，遠在歐洲地區的法國更是早已「食」之有年，野味更是極為珍貴的食材，野味入饌，暖胃補身。
▲「蜂蛹、炭烤洋蔥espuma、肚臍橙皮」 帶有起司醬香氣，濃郁不膩口，猶如洋芋脆片。（圖／Sinasera 24提供）
野味時令菜單以「蜂蛹、炭烤洋蔥espuma、肚臍橙皮」揭開序幕，蜂蛹是主廚Nick充滿「家」的記憶的食材，他提到，「小時候我爸爸會去抓虎頭蜂，有時會將蜂蛹帶回家做料理，軟的就拿來炒蛋，開始冒角的就炸來吃。」蜂蛹富有滿滿蛋白質，酥炸後的蜂蛹吃起來有如炸馬鈴薯碎，微酸的口感，起司香氣濃郁，帶起開啟味蕾的任務。
▲「蛇肉蒸蛋：舒肥蛇肉，南瓜椰子蒸蛋」 如雞蛋布丁的金黃色澤， 蛇肉絲同時擔任重要提味的角色。（圖／Sinasera 24提供）
「蛇肉蒸蛋：舒肥蛇肉，南瓜椰子蒸蛋」可說是整套菜單中最「吸睛」的一道料理，蛇肉細嫩肉少，主廚將其放進雞湯，以80度舒肥後隔夜取出，再將蛇肉絲放置在帶南瓜勾芡的椰子汁蒸蛋上，搭配費工特製的蛇皮脆片，蛇肉絲吃起來則略似雞肉絲，但其鮮味更勝禽類，顛覆蛇肉的刻板印象。
▲「油封孔雀肉、打發奶油、蛋白酥餅」 加入百里香和大蒜每個部位進行不同溫度的舒肥，海鮮粥和蛇瓜的混合為內餡。（圖／Sinasera 24提供）
孔雀肉，被主廚Nick戲謔地形容擁有「最沒個性的肉味」，因為它本身滋味相當輕柔，必須有適當調味才能讓其鮮美展現，「油封孔雀肉、打發奶油、蛋白酥餅」加入百里香和大蒜每個部位進行不同溫度的舒肥，海鮮粥和蛇瓜的混合為內餡，帶有火烤的外皮香，咬起來酥化軟潤。
▲「蟹肉/瑤柱/山藥/甜豆」。
另外，秋意迎來，CHA CHA THÉ Cuisine帶來第一份秋季菜單，以「24節氣」為題，挑選了秋分盛產的螃蟹、野味滋補的鵪鶉，將山海味一次捕捉進菜單，同時也帶著更多「溫潤柔和」，甜點則引用了秋柿搭配陳年雪莉酒，呈現秋豐的渾厚韻味，以及加入山藥、雪梨等清心潤肺食材入菜。
▲「馬賽魚湯/台南西瓜綿/季節鮮魚/海草蝦」。
「馬賽魚湯/台南西瓜綿/季節鮮魚/海草蝦」延續上一季熱烈好評的西瓜綿馬賽魚湯，將夏季尾聲的處暑做為引領秋季菜單的開端，使用當季魚鮮螃蟹熬製，並使用台南傳統味西瓜綿，片薄的鋪陳在海草蝦上，引領出濃郁蝦蟹魚鮮的層次香氣，著實體現出秋季「溫補」料理的與文化的融合。
▲「胭脂鵪鶉/花雕/牛肝菌/松子」。（圖／CHA CHA THÉ Cuisine提供）
「胭脂鵪鶉/花雕/牛肝菌/松子」以白露為題，此時的節氣在於氣溫轉涼，水氣凝結成剔透的露水，料理上則使用法式山地野味的鵪鶉為代表，這次特別運用上中式料理才出現的「油淋技巧」，將鵪鶉的外皮油淋至酥脆，保有肉汁肉質的鮮嫩度。而能在法式料理中，嚐到中華料理的滋味，正是CHA CHA THÉ Cuisine特色之一。
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