雞隻量身「飼育」!無菜單燒鳥餐廳進駐春大直 特殊部位也能單點

記者黃士原/台北報導

台灣首家從訂製專屬品牌雞開始的無菜單套餐式燒鳥(焼き鳥,Yakitori)餐廳「燒鳥狂想曲Birdy」,7月進駐台北市新興餐飲戰區春大直2樓。

▲每次套餐吃得到11種不同部位 無菜單燒鳥餐廳「燒鳥狂想曲Birdy」進駐春大直。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)

▲鹽烤|雞腿|蒜苗。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)

「燒鳥狂想曲Birdy」主廚黃晨睿與楊富雄曾分別於香港「Yardbird」、日本「焼鳥 市松」等兩家米其林一星餐廳修業,累積且掌握了扎實的分切技術與烹炙手法,而且他們認為從食材的源頭掌握肉質狀態與品質,才能完整呈現理想的風味,因此委請專業的永續經濟發展公司「岩生築見」,為餐廳飼育專屬的雞隻規格,其特徵為油脂偏鵝黃、體型稍大但肉質相對較軟。選用的雞蛋則是來自南投縣名間鄉,在產卵後24小時內立即配送,以保持在最新鮮的狀態。

▲每次套餐吃得到11種不同部位 無菜單燒鳥餐廳「燒鳥狂想曲Birdy」進駐春大直。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)

▲鹽烤|雞胸|寒造里熟成辣椒。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)

黃晨睿與楊富雄發揮在專業分切廠與香港Yardbird、大阪市松等燒鳥殿堂級名店修業時養成的全雞分切拆解技術,不僅在2.5至3分鐘內即可完成大部拆解,在每次的套餐中提供11個品項的精選部位,並能提供特殊部位單點的服務讓食客嘗鮮、感受燒鳥的極致與無限可能。

▲每次套餐吃得到11種不同部位 無菜單燒鳥餐廳「燒鳥狂想曲Birdy」進駐春大直。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)

▲雞肝|奈良漬|麻油|蝦夷蔥。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)

以雞頸為例,除了頸肉之外主廚便可拆出淋巴、食道、氣管、頸皮等特殊部位,淋巴帶有綿中帶彈的特殊口感與脂肪香氣、食道和氣管則脆口彈性足;背部則可取出拇指大小、俗稱背肝(せぎも)的雞腎,口感與風味近似雞肝卻更加清爽甘甜;腿肉則可分切為正肉、阿基里斯腱、腿內肉等部位,就連小小的雞胗也能取出口感嫩中帶脆的雞胗側緣。也由於自行進行全雞分切拆解,全雞從冠到尾、自皮至骨,使用率高達98%,真正做到從頭吃到尾。

▲每次套餐吃得到11種不同部位 無菜單燒鳥餐廳「燒鳥狂想曲Birdy」進駐春大直。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)

▲醬烤|雞心|薑汁。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)

▲每次套餐吃得到11種不同部位 無菜單燒鳥餐廳「燒鳥狂想曲Birdy」進駐春大直。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)

▲醬烤|雞肉丸|蛋黃。(圖/燒鳥狂想曲Birdy提供)

「燒鳥狂想曲Birdy」使用的調味料8成以上為日本進口精選食材,如日高昆布、新潟妙高寒造里3年熟成辣椒醬、三河味醂、丸米米麴、阿波和三盆糖、Mitake本葛粉等等,並使用許多日本燒鳥專門店的首選「伯方之鹽」,其質地細緻、風味醇厚,適口性佳,可以快速融合在串燒之上,也能展現主廚追求的純淨風味。左右了燒鳥風味與個性的醬汁,濃郁醇厚度的主要來源則是由全雞分切拆解取下的雪巖雞雞骨。

▲九華樓的招牌粵式烤鴨。(圖/華泰大飯店提供)

另外,50年歷史的華泰王子大飯店也將進行都更改建,兩家人氣餐廳「九華樓」、「驢子餐廳」只營業到5月底,之後2家餐廳則搬遷到北市大直的「春大直」商場3樓,7月21日重新開幕迎賓。華泰王子大飯店內的九華樓和驢子餐廳都是台北知名餐廳,其中九華樓的招牌菜粵式烤鴨更深受許多饕客喜愛。而驢子餐廳則是牛排控不可錯過的餐廳之一,除了有提供義大利麵、燉飯等菜色外,驢子特製香料厚切美國肋眼牛排更是餐廳必點選擇。

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