記者黃士原／台北報導
近年來因台灣西式餐飲風潮盛行，出現不少「中西合璧」的創新菜系，為傳統中菜變化出更多創意與型態。摩登中式餐酒館為「樓上見」11月適逢開幕滿一週年，主廚設計了全新一季菜單，還把大家熟悉的炸蝦餅、豆豉鮮蚵及烤玉米等味道融入新菜中，11月25日開始供應。
▲樓上見餐酒館推新菜，燒番麥脆皮豬。（圖／記者黃士原攝）
「樓上見」以摩登中式餐酒館為定位，延攬中餐出身又熟稔西式烹飪技法的主廚蔡慈偉Robert，不以傳統中菜為框架的創新，讓每道菜都是熟悉的經典。Robert的料理啟蒙來自於家庭，因住在靠海地區，每日餐桌上就必備一道海鮮料理，也讓他對海鮮食材有更獨特的情感，如同這季新菜中就有多道以海鮮為主體的創作。這次新菜單包含有「雞肝TACO」、「牡蠣豆豉沙拉」、「翡翠胭脂蝦」、「牛蒡真蝦餅」、「燒番麥脆皮豬」、「太妃溫棗糕」。
▲「雞肝TACO」這道是用雞肝、臘肉與酸奶打成慕斯。（圖／記者黃士原攝）
「雞肝TACO」這道是用雞肝、臘肉與酸奶打成慕斯，擠入薄透酥脆的芋頭片中，用蝦夷蔥碎、紅色酢漿草妝點，並以自製的醬油焦糖醬及醃漬西瓜綿來調味，減低雞肝醬可能帶來的膩，提升口感層次。「牡蠣豆豉沙拉」翻玩經典的「豆豉牡蠣」，將牡蠣泡在蒜油和碎豆豉中，透過油封作法來保持牡蠣的鮮甜肥美，溫熱的油封牡蠣醬汁拌入紅骨九層塔、青龍椒、山蘿蔔葉、香菜等當季香草中，再以檸檬丁點綴，是道充滿記憶點的前菜。
▲「翡翠胭脂蝦」重新詮釋名菜「翡翠海皇羹」。（圖／記者黃士原攝）
▲「牛蒡真蝦餅」。（圖／記者黃士原攝）
「翡翠胭脂蝦」重新詮釋名菜「翡翠海皇羹」，Robert使用豆漿和柴魚高湯來蒸蛋，手剝胭脂蝦浸漬花雕酒後與蒸蛋再一起回蒸30秒，嗆出花雕酒香氣，淋上用上湯調煮的翡翠海鮮羹，點上少許鴨油、蔥油、紅醋及茗荷絲提鮮。
「牛蒡真蝦餅」則是把港口常見到的炸蝦餅，轉換為精緻版，龜山島海蝦混合牛蒡絲與天婦羅麵糊油炸，起鍋後灑上椒鹽粉、蒜頭碎及食用花裝飾，搭配醬料是基隆天婦羅必搭配的丸進辣椒醬，更是許多基隆人的熟悉味道。
▲「牡蠣豆豉沙拉」。（圖／記者黃士原攝）
「燒番麥脆皮豬」特別選用花田喜彘的紅蘿蔔豬，用炭火烘烤帶皮五花肉，再刷上一層以烤肉醬、焦糖味噌、沙茶醬和客家桔醬調製的醬料，讓五花肉的表層酥脆、帶有微微炭香，搭配煙燻過的黃玉米粒與甘蔗玉米粒，整體就像在吃烤玉米一樣。
▲「太妃溫棗糕」。（圖／記者黃士原攝）
至於甜點方面，甜點師結合中西式甜品元素，有趣又不失美味，「太妃溫棗糕」以自製南棗糕配搭絲滑順口的太妃糖醬、增加口感的海鹽堅果脆片，綴以脆口的紅棗碎及冰淇淋。
▲望月樓-西班牙伊比利豬魚香茄子煲，鮑魚栗子雞煲。（圖／望月樓）
位於新北地標百揚大樓48樓的「望月樓」依時推出「冬令精選」，自12月3日至2022年1月2日，選項有滋補香濃的鮑魚栗子雞煲、正宗粵味的魚香茄子煲、懷舊經典的大馬站煲、以及耶誕應景的廣式南乳燒火雞。
▲望月樓-西班牙伊比利豬魚香茄子煲，鮑魚栗子雞煲。（圖／望月樓）
「冬令精選」上市期間，主廚特別推薦「鮑魚栗子雞煲」，這道菜好吃的關鍵在於用來賦味的靈魂調料「鮑魚汁」，主廚不以市售成品瓜代，而是循古法「高湯扣鮑魚」的工序，起碼花上6小時，才能製成色澤紅亮、味鮮香濃的料汁。薑、蒜爆香後，放入小鮑魚、先經過油固型的栗子和花東放養的黃皮雞，續入集鮮味之大成的鮑魚汁和其它輔料調味，繼而燜煮、收乾、勾芡，盛入燒熱的砂鍋後上桌。
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