蔡辰男每周親自試菜 《海峽會》下一步鎖定壽司吧、鐵板燒

▲來來飯店創辦人、海峽會會長蔡辰男。(圖/記者謝婷婷攝)

▲《海峽會》會長蔡辰男堅持每週親自試菜。(圖/記者謝婷婷攝)

記者黃士原/台北報導

曾創立台北來來飯店、高雄漢來飯店的蔡辰男,2013年砸下2億元打造高檔餐廳「海峽會」,他不僅愛吃也懂得吃,可說是海峽會餐飲顧問,他在接受《ETtoday新聞雲》專訪時強調,多年來仍堅持自己試菜,「可以才放進菜單」。

海峽會繼頂級火鍋、經典台菜之後,最新推出的安東廳經典法式料理,整個幕後團隊幾乎可以說是台北神旺飯店主廚及來來安東廳的原班人馬,對於這群昔日的伙伴,蔡辰男說,「這真的可遇不可求」,如果不是神旺飯店面臨問題,即使他用挖角方式也拉不過來,畢竟大家已經很安定了。

▲安東法式料理回來了 海峽會新品牌「Salle d’Antoine」12/1開幕。(圖/海峽會提供)

▲Salle d'Antoine安東法式料理主廚簡承濬、副主廚許漢家及研發主廚薛淵元。(圖/海峽會提供)

Salle d'Antoine安東法式料理共有3位師傅,分別是主廚簡承濬、副主廚許漢家及研發主廚薛淵元,都曾經在來來飯店時期的安東廳歷練過,3位加起來會做的菜色超過1000道,蔡辰男會親自挑出其中的幾百道做為Salle d'Antoine安東法式料理菜單。

蔡辰男表示,,「我每個禮拜一定排一天試菜」,平均試6-7道「不好的我就改、改到好」,如果真的不行就捨棄不用像是escargot(法國蝸牛)在台灣始終找不到讓他滿意的品質,所以菜單裡不會出現法式蝸牛料理。

對於堅持試菜,蔡辰男說,「每一道我都一定會調整改變」,他用西裝來比喻,像是到服飾店裡購買大量生產各種尺寸的西裝比較便宜,就像是現在主廚拿出來的菜色,而到專門店量身訂做要調整符合客人身材及喜好,就等於他在進行菜色調整,這樣餐價才會高。

▲安東法式料理回來了 海峽會新品牌「Salle d’Antoine」12/1開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲低溫烹調波士頓龍蝦搭配海鮮高湯及鮭魚卵,最後再淋上自製龍蝦油。(圖/記者黃士原攝)

除了菜色,對於外場服務品質,蔡辰男也很要求完美,像是說菜站的位置、餐點上桌的擺放角度、倒酒的量,只要沒有做好就是當場要求改進,直接說「要用點腦筋」、「不要每一樣都要我教」。

對於海峽會的下一步,蔡辰男也透露,還要再推出壽司吧跟鐵板燒,讓海峽會的服務除了大型的宴客餐飲外,也能提供小型聚餐的客人不同的選擇,他近來也開始積極設計壽司吧及鐵板燒,預計農曆過年動工,希望明年5月中開幕。

►《海峽會》Salle d’Antoine新登場 蔡辰男的安東法式料理回來了

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