《海峽會》Salle d’Antoine新登場 蔡辰男的安東法式料理回來了

記者黃士原/台北報導

台北喜來登飯店的前身是來來飯店,當時的創辦人蔡辰男在1981年一手打造知名法式餐廳「安東廳」,以精緻法式料理名列台灣10大頂級餐廳排行榜。時隔多年,蔡辰男決定把安東廳的味道找回來了,他一手打造的海峽會將推出新品牌「Salle d'Antoine安東法式料理」,12月1日正式開幕。

蔡辰男2013年砸下2億元打造高檔餐廳「海峽會」,為賓客打造寬敞且具隱密性的舒適用餐空間,初期提供頂級鍋物料理,接著陸續也提供台菜套餐服務消費者,即將登場的「Salle d'Antoine安東法式料理」,蔡辰男也希望以往安東廳的老客人可以再度回味法式料理的記憶。

蔡辰男表示,在4月因緣際會遇到因為疫情而面臨失業的安東廳舊團隊,「那我說那你乾脆到我那邊來」,除了主廚簡承濬之外,還有20-30人的團隊也都一起過來海峽會,也因為這個團隊有經驗、又都是曾待過安東廳,所以籌備法式餐廳Salle d’Antoine安東法式料理時間很短,「3個月就夠了,馬上就開了」,在試營運的階段,他也特別邀請親朋好友試菜,聽取大家的意見,希望重新出發的安東法式料理可以獲得更多消費者的青睞。

▲來來飯店創辦人、海峽會會長蔡辰男。(圖/記者謝婷婷攝)

▲蔡辰男每個禮拜一定會找一天試菜。(圖/記者謝婷婷攝)

在料理與食材部份,Salle d'Antoine結合傳統與創新的概念推出超經典的新式菜色,包括當年經典招牌羅西尼牛排、紅胡椒鮑魚和鮮日本比目魚沙拉。

蔡辰男表示,Salle d'Antoine除了基本的法國菜之外,還加入了分子料理及現代法式料理元素,像是「煙燻南非鮑魚、段木菇」這道菜,除了南非鮑魚之外,外圍還有柴魚做成的高湯凍,蔡辰男說,柴魚高湯凍除了有盤飾的效果之外,還能增加南非鮑魚的口感,吃起來就就不會「乾乾的」。

▲安東法式料理回來了 海峽會新品牌「Salle d’Antoine」12/1開幕。(圖/海峽會提供)

▲羅西尼牛排。(圖/海峽會提供)

▲安東法式料理回來了 海峽會新品牌「Salle d’Antoine」12/1開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲煙燻南非鮑魚、段木菇。將低溫烹調的南非鮑魚,再用櫻桃木去煙燻增加香氣,搭配柴魚高湯凍。(圖/記者黃士原攝)

▲安東法式料理回來了 海峽會新品牌「Salle d’Antoine」12/1開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲秋季白松露豆腐。底部是高湯、豆奶及蛋液去做成的蒸蛋,淋上以黑松露特製的醬汁,最後再現刨義大利阿爾巴的白松露。(圖/記者黃士原攝)

▲安東法式料理回來了 海峽會新品牌「Salle d’Antoine」12/1開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲玫瑰鴨肝。嫩煎加拿大鴨肝搭配用蜂蜜芥末醬拌炒的去皮茄子。(圖/記者黃士原攝)

▲安東法式料理回來了 海峽會新品牌「Salle d’Antoine」12/1開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲ 香煎馬頭角、黑蒜泥、貝爾尼滋。馬頭魚魚鱗煎到酥脆可食用,搭配法式荷蘭醬為基底、與白酒及醋的特製醬汁。(圖/記者黃士原攝)

蔡辰男說,三位主廚會的料理有上千道,他會慢慢來篩選並調整適合海峽會的客人,他每個禮拜一定會找一天來試菜,覺得不好就改到好,不然就是捨棄不用。像是escargot(法國蝸牛)是很經典的法國菜色,但台灣產的escargot(法國蝸牛)品質就是不夠好,所以就不列入菜單中。

但如果覺得好,即使是現在當季最貴的白松露,蔡辰男也不吝嗇使用,他還說「白松露放在溫泉蛋裡最好吃」,試菜時吃到覺得很好吃,所以就把它列入菜單之中。義大利北部的阿爾巴城是頂級白松露的主要產地,得天獨厚的氣候,加上未經過度開發的土地,孕育出香氣馥郁、品質極佳的頂級白松露,Salle d'Antoine使用的白松露一顆就要10多萬元。

「同時我們的食材也會多樣化!」蔡辰男說,除了牛排、鴨肉之外,還打算運用到鵪鶉、鴿子、青蛙、海膽,甚至還有鹿肉,「做得很好吃」。

▲安東法式料理回來了 海峽會新品牌「Salle d’Antoine」12/1開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲低溫烹調龍蝦、蝦夷蔥、鮭魚卵香檳。低溫烹調波士頓龍蝦搭配海鮮高湯及鮭魚卵,最後再淋上自製龍蝦油。(圖/記者黃士原攝)

▲安東法式料理回來了 海峽會新品牌「Salle d’Antoine」12/1開幕。(圖/記者黃士原攝)

▲法國蜜桃佐香草冰淇淋。使用法國進口的白桃、搭配手工製作的香草冰淇淋,點綴綜合莓果及野莓醬汁。(圖/記者黃士原攝)

對於再度把安東法式料理的味道找回來,蔡辰男也相當推薦安東廳經典甜點「法國蜜桃佐香草冰淇淋」,這道甜點使用法國進口的白桃、搭配手工製作的香草冰淇淋,點綴綜合莓果及野莓醬汁,吃的時候建議白桃塔配冰淇淋及野莓醬一起享用。

為了降低用餐費用的門檻,蔡辰男此次也把Salle d’Antoine的套餐做了幾個區隔,包括午餐套餐定價1800元,晚餐套餐3000元及4000元,希望讓消費者有更多機會可以品嚐安東法式料理的奧妙。在套餐之外,加1000元也能享有香檳與紅白酒的Wine Pairing服務,客人完全不用煩惱要帶什麼酒過來用餐。

至於餐後的咖啡,Salle d'Antoine安東法式料理也格外講究,特別與世界冠軍咖啡師吳則霖合作,由他供應的咖啡豆再搭配咖啡機界的法拉利-La Marzocco,不用排隊就喝得到世界冠軍咖啡。

▲安東法式料理回來了 海峽會新品牌「Salle d’Antoine」12/1開幕。(圖/海峽會提供)

▲Salle d’Antoine由主廚簡承濬James(中)率領當年團隊回歸,包括副主廚許漢家(左)、研發主廚薛淵元(右)。(圖/海峽會提供)

▲安東法式料理回來了 海峽會新品牌「Salle d’Antoine」12/1開幕。(圖/海峽會提供)

▲Salle d'Antoine安東法式料理用餐環境高雅。(圖/海峽會提供)

《海峽會》Salle d'Antoine安東法式料理
地址:台北市松山區敦化北路167號B1

電話:02-77076789

►蔡辰男每周親自試菜 《海峽會》下一步鎖定壽司吧、鐵板燒


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