影/復刻出紹興醉乳鴿、江南百花雞 大三元50週年推懷舊粵菜

記者黃士原/台北報導

台北米其林一星中餐廳「大三元酒樓」利用疫情期間順勢重啟延宕多時的整修計劃,6月12日恢復營業,而7月正逢大三元酒樓創立屆滿50週年,餐廳特別在8月1日至10月31日止,限期推出「大三元50年金色盛宴」,將10多道懷舊粵菜復刻上市。

▲端出紹興醉乳鴿、江南百花雞 大三元50週年復刻懷舊粵菜。(圖/記者黃士原攝)

▲江南百花雞。

大三元50年金色盛宴重現開業期間紅極一時的私房宴客菜,包含紹興醉乳鴿、金湯蛋白蟹、秘製脆皮鵝、翡翠石榴果、江南百花雞、避風塘虎斑等道道手工繁複的懷舊菜色,佐以最新上架的50款香檳佳釀,展現「Old is New」的粵菜新風潮。50年金色盛宴每桌10位19,800元+10%,即日起開放預訂,酒款自由選配價格另計。

▲端出紹興醉乳鴿、江南百花雞 大三元50週年復刻懷舊粵菜。(圖/記者黃士原攝)

▲紹興醉乳鴿。

大三元酒樓總經理吳東璿表示,許多餐廳都在談創新,但其實很多創新菜都是從老菜裡去變化出來,於是開始研究老菜,而且最近發現這些懷舊粵菜愈來愈有趣,也覺得是最適合大三元。

吳東璿提到紹興醉乳鴿,因為西餐廳用得多,量也不太夠,價格也相對變高,讓許多中餐廳也用不起乳鴿這個食材,但其實醉乳鴿在廣東菜裡是一道非常傳統的吃法,但現在台灣很少人在做,趁這個機會把它推出來。紹興醉乳鴿清洗後以攝氏90度、欲沸未滾的淨水浸煮15分鐘,避免表皮起水泡,再入冰水冷卻;白滷水加進當歸、紅棗、枸杞、參鬚等藥材提味,續以紹興和高粱定調酒香,浸置後斬件,味道鹹鮮醇香而溫潤不嗆。

▲端出紹興醉乳鴿、江南百花雞 大三元50週年復刻懷舊粵菜。(圖/記者黃士原攝)

▲秘製脆皮鵝。

▲端出紹興醉乳鴿、江南百花雞 大三元50週年復刻懷舊粵菜。(圖/記者黃士原攝)

▲秘製脆皮鵝會由師傅片鵝。

另外,片皮鴨是大三元酒樓的招牌之一,這次推出的秘製脆皮鵝就是以片皮鴨料理手法來烤鵝。選用嘉義大林白羅曼鵝,再把醃料均勻塗抹鵝的腹腔,再用鋼針縫合開口,將肉汁和調味緊緊鎖住;填完香料的鵝透過燙皮、泡冷水,熱漲冷縮之下令鵝皮更緊實,進入風乾過程之前,須淋過麥芽醋水,使得鵝皮色澤均勻、口感酥脆。

民國初年時期,江南百花雞是四大酒家之一文園酒家的名菜,這道菜見雞不是雞,上桌時雖有雞的全貌,但僅留皮相,骨肉早被主廚完整移除。選用花蓮玉米雞,取其皮黃厚實,最難之處在於去除骨肉時,如何避免雞翅、雞腿關節處破裂。取代雞肉的是新鮮白蝦製作的百花(蝦膠),鮮剝蝦肉以刀面拍碎保留口感,再手打至產生黏性,早先「百花」是以白菊花入菜,不過因忌諱白花故改稱,也是日後蝦漿被訛稱為百花的緣故。

▲端出紹興醉乳鴿、江南百花雞 大三元50週年復刻懷舊粵菜。(圖/記者黃士原攝)

▲金湯蛋白蟹。

▲端出紹興醉乳鴿、江南百花雞 大三元50週年復刻懷舊粵菜。(圖/記者黃士原攝)

▲避風塘虎斑。

▲端出紹興醉乳鴿、江南百花雞 大三元50週年復刻懷舊粵菜。(圖/記者黃士原攝)

▲翡翠石榴果。

關於整修部份,主要是包含廚房與內部管線全部更新,像是廚房格局、設備、檯面全部換新,新設備產能提升並省電、節約耗能,排煙設備:排風量比原估算負載量加大一倍,保護廚師健康,並且加裝大型靜電處理設備,以靜電網吸附油煙達到友善環境的效用。水電管線及冷氣空調系統也全數換新。

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