▲結束米其林二星本店！東京「鮨ます田」移師台北。（圖／文華精品提供）
記者黃士原／台北報導、攝影
近年許多米其林主廚來台北開設分店，但日本東京米其林二星壽司名店「鮨ます田」主廚增田勵為了全心投注位於文華精品的「鮨ます田 台北」開幕，竟在9月把本店結束營業，副主廚小杉秀樹及廚師團隊都移師到台北，同時小杉秀樹也擔任台北駐店主廚。「鮨ます田 台北」11月27日試營運，12月3日正式開幕。
東京米其林二星餐廳「鮨ます田」是主廚增田勵離開數寄屋橋次郎（壽司之神小野二郎開設）後所開設的壽司店，店內只有6個吧台席位及一組4人桌席，2014年開幕，隔年2015年就拿到米其林一星，2017年由一星升到二星直到今年9月結束營業。除了「鮨ます田」，增田勵在東京還有位於四季酒店及半島酒店的2家「鮨和魂」壽司餐廳。
▲原東京本店的副主廚小杉秀樹擔任駐店主廚。（圖／文華精品提供）
除了增田勵主廚及其廚師團隊之外，開設在台北文華精品5樓的「鮨ます田 台北」還有連續12年獲得米其林三星的「神田」「かんだ」日本料理餐廳主廚神田裕行擔任餐廳顧問，這是兩位米其林大師級主廚在工作上首度攜手合作，在日本幾乎是不可能的「神級組合」。
「鮨ます田 台北」經過一年的籌劃，由原東京本店的副主廚小杉秀樹擔任駐店主廚，以無菜單料理的方式呈現，而增田勵主廚除了不定期會來台北之外，他在東京時則會親自挑選當季食材，再運送來台灣，每星期運送2-3次；像是香箱蟹這道前菜就是用福井越前蟹母蟹，只有11月至隔年1月可以捕撈，小杉秀樹說，這季節的香箱蟹有豐富的蟹膏與蟹卵，將蟹肉拆出後鋪底，放上蟹膏與蟹卵，再搭配日本北海道的鹽水海膽，一次可以品嚐到多種味道與口感。
▲香箱蟹。將蟹肉拆出後鋪底，放上蟹膏與蟹卵，再搭配日本北海道的鹽水海膽，一次可以品嚐到多種味道與口感。（圖／文華精品提供）
▲鮑魚配上魚子醬。（圖／記者黃士原攝）
▲酒蒸白川甘鯛，這是來自日本、產量稀少且要價不斐的甘鯛。（圖／文華精品提供）
同樣也是前菜之一的酒蒸白川甘鯛，這是來自日本、產量稀少且要價不斐的甘鯛 (日本人稱之為 幻の白川甘鯛)，小杉秀樹說給客人吃的一小片就價值2000多元；主廚將其洗淨切塊後以鹽稍微醃漬，再與日本純米酒一同蒸製，米酒的酒香完美吊出甘鯛的鮮甜。
「鮨ます田 台北」供應的握壽司看似簡單，但都深藏許多備料與烹調細節，尤其是每種魚獲都有屬於它的最佳賞味時間及熟成所需時間，等待胺基酸適度分解，但鰺魚等的亮片魚則鮮度不易保存，需要搶時處理，才能品嚐到肉質最完美的狀態。小杉秀樹還提到，如果客人有喝酒，那麼他就會縮短生魚片的放置時間，提早讓客人品嚐。
▲鮪魚赤身。
▲鮪魚中腹。
▲鮪魚大腹。
▲小肌。使用只適合做壽司的小鰶魚，很考驗壽司師傅的功力。
海苔烏魚子年糕雖然不是握壽司，但卻是鮨ます田東京本店的招牌之一，主廚的作法是將新鮮日本烏魚子以鹽醃漬一天，接著以高酒精濃度的米酒頭浸漬一天，最後再花七到八天時間熟成，切塊後的烏魚子依序用年糕和海苔包覆，現在這款美味台北就吃得到。
最後收尾的「玉子燒」則是增田主廚承襲壽司之神小野二郎的作法，以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成，口感有如蛋糕般綿密。
「鮨ます田 台北」午、晚餐每位9,800+10%，包含前菜及14貫壽司。
▲使用台灣明蝦握壽司。
▲竹筴魚。
▲赤貝。
▲海苔烏魚子年糕雖然不是握壽司，但卻是鮨ます田東京本店的招牌之一。
▲「玉子燒」則是增田主廚承襲壽司之神小野二郎的作法，以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成，口感有如蛋糕般綿密。
地址：台北市敦化北路166號文華精品5樓
電話：（02）2712-6828
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