神級組合!東京米其林二星「鮨ます田」移師台北 11/27試營運

▲結束米其林二星本店!東京「鮨ます田」移師台北 11/27試營運。(圖/文華精品提供)

▲結束米其林二星本店!東京「鮨ます田」移師台北。(圖/文華精品提供)

記者黃士原/台北報導、攝影

近年許多米其林主廚來台北開設分店,但日本東京米其林二星壽司名店「鮨ます田」主廚增田勵為了全心投注位於文華精品的「鮨ます田 台北」開幕,竟在9月把本店結束營業,副主廚小杉秀樹及廚師團隊都移師到台北,同時小杉秀樹也擔任台北駐店主廚。「鮨ます田 台北」11月27日試營運,12月3日正式開幕。

東京米其林二星餐廳「鮨ます田」是主廚增田勵離開數寄屋橋次郎(壽司之神小野二郎開設)後所開設的壽司店,店內只有6個吧台席位及一組4人桌席,2014年開幕,隔年2015年就拿到米其林一星,2017年由一星升到二星直到今年9月結束營業。除了「鮨ます田」,增田勵在東京還有位於四季酒店及半島酒店的2家「鮨和魂」壽司餐廳。

▲結束米其林二星本店!東京「鮨ます田」移師台北 11/27試營運。(圖/文華精品提供)

▲原東京本店的副主廚小杉秀樹擔任駐店主廚。(圖/文華精品提供)

除了增田勵主廚及其廚師團隊之外,開設在台北文華精品5樓的「鮨ます田 台北」還有連續12年獲得米其林三星的「神田」「かんだ」日本料理餐廳主廚神田裕行擔任餐廳顧問,這是兩位米其林大師級主廚在工作上首度攜手合作,在日本幾乎是不可能的「神級組合」。

「鮨ます田 台北」經過一年的籌劃,由原東京本店的副主廚小杉秀樹擔任駐店主廚,以無菜單料理的方式呈現,而增田勵主廚除了不定期會來台北之外,他在東京時則會親自挑選當季食材,再運送來台灣,每星期運送2-3次;像是香箱蟹這道前菜就是用福井越前蟹母蟹,只有11月至隔年1月可以捕撈,小杉秀樹說,這季節的香箱蟹有豐富的蟹膏與蟹卵,將蟹肉拆出後鋪底,放上蟹膏與蟹卵,再搭配日本北海道的鹽水海膽,一次可以品嚐到多種味道與口感。

▲結束米其林二星本店!東京「鮨ます田」移師台北 11/27試營運。(圖/文華精品提供)

▲香箱蟹。將蟹肉拆出後鋪底,放上蟹膏與蟹卵,再搭配日本北海道的鹽水海膽,一次可以品嚐到多種味道與口感。(圖/文華精品提供)

▲結束米其林二星本店!東京「鮨ます田」移師台北 11/27試營運。(圖/記者黃士原攝)

▲鮑魚配上魚子醬。(圖/記者黃士原攝)

▲結束米其林二星本店!東京「鮨ます田」移師台北 11/27試營運。(圖/文華精品提供)

▲酒蒸白川甘鯛,這是來自日本、產量稀少且要價不斐的甘鯛。(圖/文華精品提供)

同樣也是前菜之一的酒蒸白川甘鯛,這是來自日本、產量稀少且要價不斐的甘鯛 (日本人稱之為 幻の白川甘鯛),小杉秀樹說給客人吃的一小片就價值2000多元;主廚將其洗淨切塊後以鹽稍微醃漬,再與日本純米酒一同蒸製,米酒的酒香完美吊出甘鯛的鮮甜。

「鮨ます田 台北」供應的握壽司看似簡單,但都深藏許多備料與烹調細節,尤其是每種魚獲都有屬於它的最佳賞味時間及熟成所需時間,等待胺基酸適度分解,但鰺魚等的亮片魚則鮮度不易保存,需要搶時處理,才能品嚐到肉質最完美的狀態。小杉秀樹還提到,如果客人有喝酒,那麼他就會縮短生魚片的放置時間,提早讓客人品嚐。

▲結束米其林二星本店!東京「鮨ます田」移師台北 11/27試營運。(圖/記者黃士原攝)

▲鮪魚赤身。

▲結束米其林二星本店!東京「鮨ます田」移師台北 11/27試營運。(圖/記者黃士原攝)

▲鮪魚中腹。

▲結束米其林二星本店!東京「鮨ます田」移師台北 11/27試營運。(圖/記者黃士原攝)

▲鮪魚大腹。

▲結束米其林二星本店!東京「鮨ます田」移師台北 11/27試營運。(圖/記者黃士原攝)

▲小肌。使用只適合做壽司的小鰶魚,很考驗壽司師傅的功力。

海苔烏魚子年糕雖然不是握壽司,但卻是鮨ます田東京本店的招牌之一,主廚的作法是將新鮮日本烏魚子以鹽醃漬一天,接著以高酒精濃度的米酒頭浸漬一天,最後再花七到八天時間熟成,切塊後的烏魚子依序用年糕和海苔包覆,現在這款美味台北就吃得到。

最後收尾的「玉子燒」則是增田主廚承襲壽司之神小野二郎的作法,以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成,口感有如蛋糕般綿密。

「鮨ます田 台北」午、晚餐每位9,800+10%,包含前菜及14貫壽司。


▲結束米其林二星本店!東京「鮨ます田」移師台北 11/27試營運。(圖/記者黃士原攝)

▲使用台灣明蝦握壽司。

▲結束米其林二星本店!東京「鮨ます田」移師台北 11/27試營運。(圖/記者黃士原攝)

▲竹筴魚。

▲結束米其林二星本店!東京「鮨ます田」移師台北 11/27試營運。(圖/記者黃士原攝)

▲赤貝。

▲結束米其林二星本店!東京「鮨ます田」移師台北 11/27試營運。(圖/記者黃士原攝)

▲海苔烏魚子年糕雖然不是握壽司,但卻是鮨ます田東京本店的招牌之一。

▲結束米其林二星本店!東京「鮨ます田」移師台北 11/27試營運。(圖/記者黃士原攝)

▲「玉子燒」則是增田主廚承襲壽司之神小野二郎的作法,以蛋液混合山藥泥、蝦漿和糖製成,口感有如蛋糕般綿密。

地址:台北市敦化北路166號文華精品5樓
電話:(02)2712-6828

►偷偷分享少女秘密!

22歲女星《AV帝王》桌下挑逗男同學 大露腋毛裸身激戰山田孝之!!

推薦行程

讀者迴響

旅遊 熱門新聞

行前必知!「日本旅遊9大新制」

「礁溪觀光夜市」12/13正式開幕

國父紀念館首設耶誕樹、2萬顆點燈

紐西蘭航空推餅乾咖啡杯做環保

特搜苗栗8秘境 走進全台唯一湖中島

開門秒到泰國!盤點台北必吃8間火鍋

「6大特色溫泉」仙氣到懷舊系都有

航空公司臨時改你機位該怎麼辦?

呱呱包之子誕生!頂呱呱推新咕咕包

走進《一把青》取景地!6大廢墟景點

熱門行程

Facebook 上等你來找