醬料完美包裹麵條!天香樓副主廚李文清揭密 2個循環動作讓拌麵更好吃

記者黃士原/台北報導、攝影

台北亞都麗緻大飯店天香樓蟬聯2018及2019《台北米其林指南》一星餐廳,資深副主廚李文清是幕後功臣之一。他的第一份工作是在天香樓當學徒,這位小學徒一開始西生菜、高麗菜不分,還被師傅唸了一頓,之後一路認真學習、升遷,25年後成為天香樓最強左右手。

▲天香樓副主廚李文清。(圖/記者黃士原攝)

▲天香樓資深副主廚李文清。(圖/記者黃士原攝)

李文清於日前擔任《ETtoday星食榜》「乾拌麵專業評鑑總決賽」評審。他強調,醬汁要完美包裹麵條且易拌,才是最佳拌麵,在這個標準下,他給予12強之一的「曾拌麵香蔥椒麻」極高評價。

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要怎麼拌最佳呢?「由內向外、由上到下,這2個動作不斷循環,直到麵條與醬料均勻混合。」李文清提醒,不建議以旋轉的方式攪拌麵條與醬料,會讓醬料濺灑出碗外,也造成醬料浪費。

▲▼ETtoday星食榜乾拌麵爭霸戰總決賽。(圖/記者周宸亘攝)

▲李文清(左三)於日前擔任《ETtoday星食榜》「乾拌麵專業評鑑總決賽」評審。

天香樓也有拌麵,拌麵好吃的重點是麵要軟Q、醬汁與麵附合之後不會過鹹也不會爛,吃起來有嚼勁,醬汁的濃稠度很重要,「太水沒有味道,太濃稠拌不起來」。

李文清家裡從事辦桌(流水席)工作,從小就在各種婚宴場合「跑桌」,小時候覺得父母親辦桌很辛苦,但又覺得是有代價,「煮飯這個行業還是不錯」,因此李文清很早就想要成為廚師,高中畢業就放棄升大學,直接到台北亞都麗緻大飯店天香樓當學徒。

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▲天香樓副主廚李文清。(圖/記者黃士原攝)

▲17歲就進天香樓,從最基層一路升到現在資深副主廚。

雖然從小跟著父母辦桌,但李文清對料理與食材一竅不通。他回憶當學徒時,被叫要拿西生菜包蝦鬆,結果他拿的卻是高麗菜,當時還得意說:「哇,剪得很漂亮耶。」老師傅一看,直接開罵。

「一開始當學徒是在『水台』,水台在廚房裡的工作就是洗菜、殺魚等,在水台待了4年之後,我被調去『打伙』。」此時仍沒機會學做料理 ,但「打伙」工作卻是廚房靈魂之一。

負責這個工作的人會喊出要出菜的菜名,師傅才會去炒菜,可說是聽從「打伙」來炒菜。「這裡的工作內容與水台不一樣,可以認識很多菜色與料理,幾個月之後,看到配料就知道是要做哪一道菜。」打伙工作足足做了2年,奠定李文清的基本功。

▲天香樓副主廚李文清。(圖/記者黃士原攝)

▲炒台工作最重要就是火候如何掌握。

打伙之後負責「蒸籠」,工作內容以燉湯為主,燉湯的料要自己去配,魚翅、花膠、香菇等乾貨也要自己發漲。燉湯最重要就是時間掌控,像是雞湯至少要燉1.5小時,油脂才能逼出來,雞肉才會軟爛,他最常做的就屬人參雞湯了。李文清也順便教大家燉香菇雞湯小撇步,「不要泡發香菇、要用乾香菇去燉,香氣更濃。」

李文清接著在熟食區鍛鍊。熟食區主要是製作小菜,像是醉雞、醬鴨、醬豬腳。不過當時師傅對他說,「切記,先慢慢把切工學好,切出來的小菜要賞心悅目再學下一步」後來師傅教李文清更深入的功夫,像是「拌」的動作,包括調味料加多少等。廚房還有所謂的「砧板」,是食材控制中心,要看菜單去備料叫食材,算是行政工作。

▲天香樓副主廚李文清。(圖/記者黃士原攝)

▲龍井蝦仁,天香樓經經典菜色。

在歷練完打伙、蒸籠、熟食區、砧板之後,李文清開始站到炒台,先從三爐開始,也就是負責炒、炸比較簡單菜色,接下來慢慢往上升到二爐、上爐,這期間約花了5、6年歷練。李文清提到,開始炒菜的第3年就能穩定拿捏火候。這時期師傅提點重點是火候如何掌握,調味料如何能更精準。

17歲入行當學徒,29歲時李文清開始擔任副主廚,開始處理行政工作及管理廚房,廚房哪裡人手不足就立刻補上。雖然接任行政管理工作,但做菜工作量並沒有減少,更重要的工作是品質把關,廚房裡要出菜前都要試過合格才能呈現給客人,不行就打掉重來。

▲天香樓副主廚李文清。(圖/記者黃士原攝)

▲大閘蟹粉拌麵。

「訪桌」是天香樓主廚們的SOP之一,跟客人面對面聊聊天,問問今天菜色如何,有沒有改進的地方等,李文清說,曾有客人反應菜色淡,他笑說,天香樓是以江浙菜為主,通常吃到第二、三口,慢慢就會感覺到甜味、鹹味及甘味。「杭州菜特色是後韻,不像是川菜或是廣東菜一開始的味道就是比較重,讓人驚艷。」

和傳統中菜一樣,杭州菜也有麵食,在天香樓有蝦爆鱔煨麵、蒜子黃魚煨麵及近期推出的大閘蟹粉拌麵。由於早期杭州人牙口不好,麵食特色就是「軟而不爛」,除了都使用自製帶一點Q性麵條之外,重要就是煨麵時火候的控制,用中小火去煨煮,1至2分後就要起鍋,太久會軟爛。

李文清現在的角色是副主廚,除了管控人力、成本控制之外,還要關心每個同仁的情緒,每天都與主廚待到最後,跟大家一起同進退,把天香樓的品質顧到最好。

▲天香樓7月底重新開幕空間與擺盤大升級。(圖/台北亞都麗緻大飯店提供)

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