▲國賓飯店川餐廳行政主廚行政主廚陳西滿。（圖／記者謝婷婷攝）
記者蔡玟君／專訪 記者謝婷婷／攝影
台灣人愛吃辣，但不同辣椒搭配什麼料理最下飯也有講究。國賓飯店川菜廳行政主廚陳西滿有45年川菜經驗，談起辣來話匣子大開。日前他還擔任《ETtoday星食榜》乾拌麵最終決賽五星評審之一，阿滿師大讚奪得金獎的「曾拌麵香蔥椒麻口味」醬香味濃、花椒味香，讓人印象深刻。
▲陳西滿在國賓川菜廳服務已有數十年時間。（圖／記者謝婷婷攝）
▲不同的辣椒要搭配不同的料理。（圖／記者謝婷婷攝）
百大乾拌麵12強中，有9款屬於川味，決賽現場試吃時，阿滿師針對不同品牌的川味醬料數次提問，事後評語更寫得仔細。
如奪得金獎的曾拌麵香蔥椒麻口味，陳西滿力讚：「麵體剛好，且醬香味濃、花椒味香而不苦」。KiKi食品雜貨椒麻拌麵則給予「香、麻、味棒，適合喜歡吃辣的人」評價。大師兄銷魂拌麵引以為傲的辣醬同樣獲得「香料味濃，花椒有味好，且辣夠麻」的好評。對於川味，阿滿師非常執著，這都得從叔叔的洗衣店談起。
▲國賓飯店川餐廳行政主廚陳西滿聊起過去學習的日子仍記憶猶新。（圖／記者謝婷婷攝）
「民國62年夏天，我在工廠當黑手，後來叔叔洗衣店的客人看我常弄得滿身黑，介紹我去重慶南路的峨嵋川菜餐廳學習，三年後，換到長春路上另一間川菜館，待了一年又回到峨嵋川菜館。」即使是數十年前的事，阿滿師聊到過去那段日子仍記憶深刻。
「峨嵋川菜餐廳影響我最深，最主要是仔細看，看了就要親自做，越做才會越有經驗，師傅會在旁邊看你做。」阿滿師說其中一位楊師傅讓他印象最深，炒功一流，如麻婆豆腐、乾扁四季豆、宮保雞丁等都是拿手好菜，阿滿師也在這裡奠定深厚基礎。
▲國賓川菜廳國宴等級代表料理東坡肘子，就以泡椒醬為基底。（圖／記者謝婷婷攝）
從國中畢業、當學徒，之後歷經當兵，一度前往美國某中餐廳工作，民國80年進入國賓大飯店服務，阿滿師大半人生都與川菜為伍。「我當然也研究其他菜系料理，但從未想過轉換，我覺得既然做一種菜就是要學好。」
深厚的川菜履歷讓阿滿師聊起辣椒如數家珍，「像煮麻婆豆腐、水煮牛那些料理，用四川的郫縣豆瓣最好，味道比較純，顏色較暗紅，豆味較香，已有幾百年歷史。」
若要炒木耳、花椰菜，則可用乾的朝天椒，另外台灣人愛吃的宮保雞丁，則適合用乾的二金條辣椒，「至於四川泡椒非常盛行，它的特色是炒了會回甘。」
▲辣醬與料理調味都有適合的辣椒可搭配。（圖／記者謝婷婷攝）
此外，乾辣椒與濕辣椒也有區別。「乾的香氣比較香，但不會回甘，丟到鍋子裡面炒，散發出的香氣比較濃郁；濕的辣椒如泡椒，香味比較酸鹹，因為本身有泡過，所以味道才會散發出來，炒起來才會回甘。」
▲國賓川菜廳招牌之一汗蒸回鍋肉，五花肉搭花粒椒先蒸2小時，再搭宮保乾辣椒、乾青花辣椒等炒香。（圖／記者謝婷婷攝）
此次《ETtoday星食榜》乾拌麵最終評比重點之一就是醬包，且現在市售乾拌麵多會販售辣味，阿滿師以個人經驗表示，做辣醬時放辣椒的順序會影響口感，通常會先將味道濃郁的放下去，例如第一個炒薑末，薑末炒出末後，再放泡椒，因為泡椒的味道是鹹酸，必須把酸氣炒出來會回甘；後來的辣椒粉只是為了它顏色會更紅和香氣，但其實辣椒粉本身不會很辣。」
讀者迴響