「火辣」45年的台灣川菜大師!國賓阿滿師解密 辣椒配料理這樣搭最對味

▲國賓飯店川菜廳主廚陳西滿專訪。(圖/記者謝婷婷攝)

▲國賓飯店川餐廳行政主廚行政主廚陳西滿。(圖/記者謝婷婷攝)

記者蔡玟君/專訪 記者謝婷婷/攝影

台灣人愛吃辣,但不同辣椒搭配什麼料理最下飯也有講究。國賓飯店川菜廳行政主廚陳西滿有45年川菜經驗,談起辣來話匣子大開。日前他還擔任《ETtoday星食榜》乾拌麵最終決賽五星評審之一,阿滿師大讚奪得金獎的「曾拌麵香蔥椒麻口味」醬香味濃、花椒味香,讓人印象深刻。

▲國賓飯店川菜廳主廚陳西滿專訪。(圖/記者謝婷婷攝)

▲陳西滿在國賓川菜廳服務已有數十年時間。(圖/記者謝婷婷攝)

▲國賓飯店川菜廳主廚陳西滿專訪。(圖/記者謝婷婷攝)

▲不同的辣椒要搭配不同的料理。(圖/記者謝婷婷攝)

百大乾拌麵12強中,有9款屬於川味,決賽現場試吃時,阿滿師針對不同品牌的川味醬料數次提問,事後評語更寫得仔細。

如奪得金獎的曾拌麵香蔥椒麻口味,陳西滿力讚:「麵體剛好,且醬香味濃、花椒味香而不苦」。KiKi食品雜貨椒麻拌麵則給予「香、麻、味棒,適合喜歡吃辣的人」評價。大師兄銷魂拌麵引以為傲的辣醬同樣獲得「香料味濃,花椒有味好,且辣夠麻」的好評。對於川味,阿滿師非常執著,這都得從叔叔的洗衣店談起。

▲國賓飯店川菜廳主廚陳西滿專訪。(圖/記者謝婷婷攝)

▲國賓飯店川餐廳行政主廚陳西滿聊起過去學習的日子仍記憶猶新。(圖/記者謝婷婷攝)

「民國62年夏天,我在工廠當黑手,後來叔叔洗衣店的客人看我常弄得滿身黑,介紹我去重慶南路的峨嵋川菜餐廳學習,三年後,換到長春路上另一間川菜館,待了一年又回到峨嵋川菜館。」即使是數十年前的事,阿滿師聊到過去那段日子仍記憶深刻。 

「峨嵋川菜餐廳影響我最深,最主要是仔細看,看了就要親自做,越做才會越有經驗,師傅會在旁邊看你做。」阿滿師說其中一位楊師傅讓他印象最深,炒功一流,如麻婆豆腐、乾扁四季豆、宮保雞丁等都是拿手好菜,阿滿師也在這裡奠定深厚基礎。

▲國賓飯店川菜廳主廚陳西滿專訪。(圖/記者謝婷婷攝)

▲國賓川菜廳國宴等級代表料理東坡肘子,就以泡椒醬為基底。(圖/記者謝婷婷攝)

從國中畢業、當學徒,之後歷經當兵,一度前往美國某中餐廳工作,民國80年進入國賓大飯店服務,阿滿師大半人生都與川菜為伍。「我當然也研究其他菜系料理,但從未想過轉換,我覺得既然做一種菜就是要學好。」

深厚的川菜履歷讓阿滿師聊起辣椒如數家珍,「像煮麻婆豆腐、水煮牛那些料理,用四川的郫縣豆瓣最好,味道比較純,顏色較暗紅,豆味較香,已有幾百年歷史。」

若要炒木耳、花椰菜,則可用乾的朝天椒,另外台灣人愛吃的宮保雞丁,則適合用乾的二金條辣椒,「至於四川泡椒非常盛行,它的特色是炒了會回甘。」

▲國賓飯店川菜廳主廚陳西滿專訪。(圖/記者謝婷婷攝)

▲辣醬與料理調味都有適合的辣椒可搭配。(圖/記者謝婷婷攝)

此外,乾辣椒與濕辣椒也有區別。「乾的香氣比較香,但不會回甘,丟到鍋子裡面炒,散發出的香氣比較濃郁;濕的辣椒如泡椒,香味比較酸鹹,因為本身有泡過,所以味道才會散發出來,炒起來才會回甘。」

▲國賓飯店川菜廳主廚陳西滿專訪。(圖/記者謝婷婷攝)

▲國賓川菜廳招牌之一汗蒸回鍋肉,五花肉搭花粒椒先蒸2小時,再搭宮保乾辣椒、乾青花辣椒等炒香。(圖/記者謝婷婷攝)

此次《ETtoday星食榜》乾拌麵最終評比重點之一就是醬包,且現在市售乾拌麵多會販售辣味,阿滿師以個人經驗表示,做辣醬時放辣椒的順序會影響口感,通常會先將味道濃郁的放下去,例如第一個炒薑末,薑末炒出末後,再放泡椒,因為泡椒的味道是鹹酸,必須把酸氣炒出來會回甘;後來的辣椒粉只是為了它顏色會更紅和香氣,但其實辣椒粉本身不會很辣。」
 

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