冠軍牛肉麵日賣200碗!故宮晶華蔡世榮:麵的味道來自70歲媽媽

記者彭懷玉/採訪報導

台北故宮晶華酒店主廚蔡世榮日前擔任《ETtoday星食榜》12款乾拌麵評審之一,試吃完各有千秋的拌麵12強,他讚嘆:「曾拌麵真的好吃,麵條Q彈,麵醬混合味道極佳,奪金獎實至名歸!」被問到還有哪款乾拌麵印象深刻?蔡世榮透露,「我個人比較重口味,最喜歡太和殿的辣,覺得很夠味。」語畢即露出滿意的笑容。

▲乾拌麵專訪評審 故宮晶華主廚蔡世榮。(圖/記者謝婷婷攝)

▲澳洲牛腱肉片配上彈牙白麵,再加上一早熬煮的牛肉湯,點綴山蘇、奶油炒菇、洋蔥和大蒜,一碗熱騰騰的清燉牛肉麵端上桌。(圖/記者謝婷婷攝)

故宮晶華(圖/記者周宸亘攝)

▲故宮晶華位於台北故宮博物院旁。(圖/記者周宸亘攝)

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蔡世榮對麵食的喜愛與執著是來自童年的記憶,「小時候住雲林,教會常贈送麵粉,媽媽會用麵粉做出麵疙瘩、饅頭、麵粉煎……我小時候都會跟在旁邊看,那個味道哪裡都吃不到,是記憶的味道,也是媽媽的味道。」

「即使現在媽媽70多歲了,我還是會吵著要她做菜做麵給我吃,還會跟她說:媽媽,您煮得好好吃、好有味道!」真情流露的主廚,笑容讓眼睛瞇成一線,彷彿一瞬間變成純真的孩子。

▲乾拌麵專訪評審 故宮晶華主廚蔡世榮。(圖/記者謝婷婷攝)

▲「即使媽媽70多歲了,我還是會吵著她包肉粽給我吃,還會跟他說:媽媽,您煮的菜好好吃、好有味道!」真情流露的主廚,笑容讓眼睛瞇成一線。(圖/記者謝婷婷攝)

當年一碗又一碗的麵,滋養了蔡世榮,也記著那些味道,他絕對想不到,長大後、中壯年時,他傳承了母親的好手藝,甚至成為第八屆台北牛肉麵節冠軍主廚,故宮晶華牛肉麵也被CNN評選為來台旅遊必吃的八大牛肉麵之一。

澳洲牛腱肉片配上彈牙白麵,再加上一早熬煮的牛肉湯,點綴山蘇、奶油炒菇、洋蔥和大蒜,一碗熱騰騰的清燉牛肉麵端上桌,香味四溢,這碗國內外觀光客趨之若鶩的冠軍牛肉麵,也是蔡世榮的工作日常。

台灣牛肉麵何其多,但這碗顛覆一般對清燉牛肉麵的印象,帶有特殊的奶油香,還多了幾分層次感,一問之下,才知道是奶油炒過的杏鮑菇香氣,再輔以洋蔥、大蒜提出清甜,「一開門就開始熬煮了!」蔡世榮說。滋味不油膩,也不會太鹹或太淡,愈喝愈涮嘴。

▲乾拌麵專訪評審 故宮晶華主廚蔡世榮。(圖/記者謝婷婷攝)

▲主廚蔡世榮說,湯麵多用筋性比較強的拉麵;乾麵則用較吸醬汁的陽春麵。(圖/記者謝婷婷攝)

蔡世榮說,湯麵多用筋性比較強的拉麵;乾麵則用較吸醬汁的陽春麵。晶華牛肉麵的麵條則選用Q彈的長方形扁麵,不易因久煮而軟爛。清燉牛肉麵的牛肉選用澳洲牛腱片;紅燒牛肉麵的牛肉則選用澳洲牛叻條,一碗會放上四片,肉質鮮嫩彈牙,是一碗令人印象深刻的牛肉麵。

▲故宮晶華,故宮晶華牛肉麵,。(圖/記者彭懷玉攝)

▲晶華牛肉麵的麵條則選用Q彈的長方形扁麵,不易因久煮而軟爛。牛肉則選用澳洲牛腱片,一碗會放上四片,肉質鮮嫩彈牙。(圖/記者彭懷玉攝)

不只是牛肉麵而已,故宮晶華位於台北故宮博物院旁,所有盛裝的容器也不馬虎,牛肉麵就被裝進「毛公鼎」中,鴛鴦牛肉麵則以太極形狀盛器一分為二,能吃到紅燒和清燉兩種口味,從視覺牽動食客的心,將美食升級為藝術品,吸引國內外遊客買單,「一天要做200碗以上,過年期間每天300碗跑不掉!」

▲乾拌麵專訪評審 故宮晶華主廚蔡世榮。(圖/記者謝婷婷攝)

▲故宮晶華位於台北故宮博物院旁邊,所有盛裝的容器一點也不馬虎,像是牛肉麵就被裝進「毛公鼎」中。(圖/記者謝婷婷攝)

蔡世榮笑說,從小不愛唸書,16歲起就在北市長春路葡京潮州酒樓做學徒,開啟餐飲人生。2年後跟著出走開店的香港師傅一起打拚,退伍後在新店的香港潮州小點工作,講得出來的港點幾乎都能信手捻來。

「但也不能一直這樣下去,要翻轉命運就一定得進飯店……」形容事業運算順的他,在23歲遇見貴人提攜,進到晶華飯店集團,一待就是22年,也在10年前晉升故宮晶華主廚一職。

▲故宮晶華,故宮晶華牛肉麵,。(圖/記者彭懷玉攝)

▲故宮晶華用餐空間古色古香。(圖/記者彭懷玉攝)

1997年加入台北晶華酒店行列的蔡世榮,憑著卓越廚藝,於2002年晉升為俱樂部副主廚;2005年任於辦桌會擔任副主廚;2009年,調任故宮晶華主廚,期間配合故宮特展推出多套精緻特色套餐。2013年代表台北晶華酒店於北京推廣台灣牛肉麵及故宮晶華國寶宴。2014年故宮國寶出訪日本,更受邀至日本東京、九州展演故宮晶華國寶宴;2015年亦赴上海進行國寶宴美食交流活動,期許未來更能使故宮晶華品牌推廣至世界各地。

▲乾拌麵專訪評審 故宮晶華主廚蔡世榮。(圖/記者謝婷婷攝)

▲故宮晶華主廚蔡世榮的工作日常,手腳俐落地以大火油炸軟殼蟹。(圖/記者謝婷婷攝)

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