記者彭懷玉／採訪報導
16歲就進廚房的詹姆士（本名鄭堅克），主持各類型美食節目，行腳33個國家，耗費3年多的心力，2019年8月，終於推出自有品牌「詹麵」，然而在端出第一碗乾拌麵給最尊敬的爸爸試吃時，竟然得到「那Ａ假歹甲」的回應。
▲在端出第一碗乾拌麵給最尊敬的爸爸試吃時，竟然得到「那Ａ假歹甲」的回應。（圖／詹麵提供）
「我的味覺就是爸爸訓練的，但他不會誇我，從小到大對我非常嚴格。」他把乾拌麵改良到極致版，爸爸也終於說出「這碗麵很好吃！」詹姆士內心滿滿感動。爾後，他又花了將近10個月，「詹麵」才正式端上檯面，一上架就賣到斷貨。
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▲直到爸爸點頭說好，又花了將近10個月，才將這詹麵正式端上檯面。（圖／詹麵提供）
談到為何爸爸用「難吃」來形容詹麵？詹姆士笑說，經過抽絲剝繭，發現原來是工廠一開始調的辣椒粉好吃，之後卻因辣椒比例亂了套，變得不好吃，卻也因為這樣的醒悟，之後他調整比例，選用4款辣椒、5款油及2款豆瓣醬，一點也不馬虎的精神，造就詹麵的與眾不同。
光是辣椒就用了四款
「因為有了這次經驗，我才開始每款試吃找出辣椒，香味從哪裡來？甜度從哪裡來？酸度從哪裡來？辣度從哪裡來？我總共用了四款辣椒，一個個把它兜出來，照比例不斷去打，（因為是油潑辣子）不斷用油去沖，『我才找到我要的味道』，比例拉好後，找了廠把它做出來，才有辦法維持現在統一的味道。」
▲除了四款辣椒之外，詹姆士更選用了五款油及兩款豆瓣醬。（圖／記者彭懷玉攝）
堅果含量高達80%
為了製作出川麻、激麻、堅果辣沾麵等3種口味的「詹麵」，除了4種辣椒外，詹姆士更選用了5款油及2款豆瓣醬，其中，「堅果辣沾麵」更有80%堅果，直接提高醬料包的成本，但專業職人的他直接搖頭，「可能就是料理人的笨吧！想讓大家吃到紮紮實實的堅果感，但不知道成本該怎麼降下來。」
▲詹麵「堅果辣沾麵」醬料含80%堅果，配上青菜和蛋就很完美。（圖／記者彭懷玉攝）
機器「不能包太粗的辣椒」
遇到的困難還不只如此，詹姆士坦言，「打樣時都覺得棒，但顆粒狀的辣椒太粗，機器『不能包裝』，為此，跟夥伴們跑遍全台的工廠，甚至遇到加工廠建議，要不要乾脆軟化？詹姆士透露，但軟化之後香氣就不見了，也無法跟現實妥協，幸好最後終於買到合適的機器。」
用三個「龜」來形容自己
不只是老爸的「高標準」，廣告設計出身的詹姆士對美術的堅持也同樣印證在包裝上，連續用三個「龜」來形容自己。詹姆士回憶，老師曾說「畫了這幅畫、做了這個設計，猶豫就不要拿出來」。同理，套到美食領域也通用，但吃東西本來就有個人喜好，先過自己這關，全部的人都覺得好吃才來做、才敢賣出去，也是詹姆士的哲學。
▲詹麵可搭配許多食材，做成不同的創意料理，來到台南，詹姆士變出蚵仔堅果麵。（圖／詹麵提供）
拌麵跟什麼最搭？
「我的油潑辣子也好、堅果也好，不是味道很重，我在乎的是尾韻的辣度和香氣，堅果醬拿來做新加坡拉薩（laksa）也很棒，加點魚露、香茅就很像了，加美乃滋扮在一起就是超美味的沙拉，料理人總試著跟很多東西組合！」
如果真要說，只要思維是可用「麻醬」的調配方式都可搭，麻醬麵、抄手、蔥油餅、煎餃、涼拌棒棒雞，再加一點點醬油，搭配永遠沒問題。
▲只要思維是可用「麻醬」的調配方式都可搭，麻醬麵、抄手、蔥油餅、煎餃、涼拌棒棒雞，再加一點點醬油，搭配永遠沒問題。（圖／詹麵提供）
與曾國城「曾麵」PK？
「城城（曾國城）的成功帶給很多人啟發，他在5年前做乾拌麵時，我提醒他，餐飲業和食品業是兩碼子事。我知道他很努力，錄影時會拿ipad給我看，問我哪個包裝好看，看城一步步上來，證明成功不是偶然，後來不少人也群起效法。」
▲曾國城錄影時也不忘詢問詹姆士對乾拌麵意見，顯見兩人的好交情。（圖／記者李毓康攝）
米其林主廚全家人都愛吃
對主廚來說，一定收到不少粉絲的回饋，其中，詹姆士印象最深刻的是受到「米其林2星主廚」的讚賞。「我的朋友是新加坡人，先生是義大利米其林主廚，他們有4個小孩，吃過詹麵後，大讚『醬和麵的比例算剛剛好，從第一口到結束都是一致，每一口都紮紮實實。』」小朋友也一邊喊辣，一邊吃麵一邊喝水，吃得滿頭大汗，也停不下來。
怎麼看乾拌麵市場？
「我原本沒打算做麵，是想做醬已經14年了，但很忙，沒時間執行，看城做起來對我來說也是很大鼓舞。」乾拌麵走到百家爭鳴，各家都有各家強項，但就是「把自己做好就好」，只要大家都進步，真正受惠的是消費者，「我想城城的答案應該跟我一樣。我們會帶對方的麵去煮給大家吃，這很正常。」
▲詹姆士說，乾拌麵走到百家爭鳴，各家都有各家強項，但就是「把自己做好就好」，只要大家都進步，真正受惠的是消費者，我想他（曾）的答案應該跟我一樣。（圖／記者謝盛帆攝）
環島餐車「創造拌麵的美食地圖」
今年8月到10月，詹麵團隊發起了「環島餐車美食計畫」，以類外景的方式，到全台指定地點免費發放100份詹姆士親手做的拌麵，並以當地食材進行料理的搭配。
▲詹姆士環島餐車到第一站來到高雄， 搭配了烏魚子和溫泉蛋，做出美味可口的詹麵。（圖／詹麵提供）
「目前去了高雄、台南、花蓮、台中，覺得台灣有很多養殖業，各個大大小小的漁港都想去，像是高雄用了烏魚子、台南用蚵仔，目標是發兩萬包走兩萬公里，藉由麵去交朋友，希望能創造拌麵的美食地圖，未來也希望可以到軍營。」
▲從很辣到不太辣，目前分別是激麻拌麵、川麻拌麵和堅果辣沾麵三種。（圖／本報資料照）
推素食者也能吃的「薑燒番茄湯麵」
從很辣到不太辣，目前分別是激麻拌麵、川麻拌麵和堅果辣沾麵三種，「是因為我真的太喜歡這味道，尤其是激麻口味，想用味道交朋友，希望大家能吃到我常常在形容、我嘴巴裡的味道。」
▲全素者、不敢吃辣的人，薑燒番茄湯麵預計在12/12新上市。（圖／詹麵提供）
近日詹姆士特別推出素食者也能吃的「薑燒番茄湯麵」，運用13種漢方藥材，文火慢燉老火湯，並選用新鮮蕃茄3小時燉煮，再加上薑麻油，層層堆疊口感香氣。此外，更發想出用熱水即可沖泡的「濃茄湯頭醬包」，預計12月12日正式上市。
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