台北米其林/雅閣中餐廳續拿一星!菜單「化繁為簡」維持餐點水平

▲文華東方酒店雅閣情人節套餐。(圖/文華東方酒店提供)

▲台北文華東方酒店的粵菜餐廳「雅閣」奪台北米其林指南一星。(圖/文華東方酒店提供)

記者徐溱謐/台北報導

《2019台北米其林指南》10日公布摘星餐廳,台北文華東方酒店的粵菜餐廳《雅閣》提供會場,也不負眾望地再度摘下一星。雅閣用簡化菜單的方式維持食材新鮮度,也讓廚師能專精在擅長的菜色;此外,也特別關注餐點上桌的溫度,將菜餚在最佳狀態下呈現給客人。

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 ▲▼2019台北米其林,一星,雅閣。(圖/記者林敬旻攝)

▲雅閣獲頒2019台北米其林指南一星。(圖/記者林敬旻攝)

在餐點表現形式上,雅閣保留原本菜單最受賓客青睞的經典美味,再加入主廚謝文的拿手招牌菜。簡化餐廳菜單的設計,不僅可以控制菜式流量,保持食材新鮮度;另一方面也讓每位廚師專精在擅長的菜色上,工多藝熟,對菜餚味道以及烹調技巧的駕馭會更得心應手,維持菜品水準的一致性。另外,為了方便特地來「摘星」的朋友,雅閣也有推出米其林套餐,售價8800元。

▲台北文華東方酒店雅閣中餐廳的謝文主廚拿手菜─蜜汁叉燒。(圖/台北文華東方提供)

▲台北文華東方酒店雅閣中餐廳的招牌菜「蜜汁叉燒」。(圖/台北文華東方提供)

除菜單的調整,雅閣團隊在菜餚呈盤手法上亦下了功夫,其中一個關鍵因素,便是把食物的正確溫度保持,以最新鮮,最熱騰騰,甚至是最有鑊氣的狀態下呈現給客人。舉例而言,造訪雅閣必點的「蜜汁叉燒」,過往是將叉燒切好後放入瓷盤中,然而這卻會影響到客人入口的溫度。於是雅閣團隊將其改為放在特別訂製器皿上,器皿內置入炙燒過的熱石頭,如此不但具有保溫效果,上桌時肉汁滴在滾燙的石頭上吱吱作響,亦兼具了感官效果。



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出身自香港富豪食堂「福臨門」的主廚謝文,對食材的品質乃至味道的締造全都一絲不苟,來到台灣後,更積極尋找質優的本地食材運用於菜式中。例如雅閣經典招牌菜「脆皮雞」,即是謝師傅找遍全台,不斷嘗試了約5-6種不同品種的雞,最後選定來自宜蘭放養的蘆花雞,精選重達約1.4公斤的閹雞,大小適中,皮帶油脂且肉質滑嫩,打造出最具代表性的經典美味。

▲台北米其林一星雅閣主廚謝文。(圖/台北文華東方酒店提供)

▲雅閣主廚謝文對於食材非常要求。(圖/台北文華東方酒店提供)

謝文主廚認為在菜餚中「呈現時令的滋味很重要」,像是冬天選用溫補的食材,多以燜、燉的料理方式,端出如蘿蔔牛腩煲、雙冬燜黑草羊腩等;而夏天則改為多使用絲瓜、冬瓜等退火食材,餐廳約每季更換一次菜單內容。

雅閣/台北文華東方酒店(粵菜)
地址:台北市敦化北路158號3F
電話: 02-2715-6788
營業時間:週一至週五12:00~14:30、18:00~22:00
                  週六、週日及國定假日11:30~14:30、18:00~22:00

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