「沒必要開間餐館得罪人!」 牛排教父鄧有癸面對負評這樣做

▲▼ 教父牛排鄧有癸 ,鄧有癸           。(圖/記者徐文彬攝)

▲牛排教父鄧有癸。(圖/記者徐文彬攝)

台北米其林於4月10日公布第二屆名單,一年前的此時,主廚們在舞台上享受摘星的榮耀,舞台後,人潮散去,回到餐廳,心境還能淡定嗎?客人還能如常用餐嗎?《ETtoday新聞雲》大生活中心記者花了1個月時間與多位主廚訪談、聊天,原來和我們想的不太一樣!

記者蔡玟君/台北報導 

《台北米其林指南》2018年登陸台灣,回顧過去一年,許多摘星餐廳收穫人氣之餘,其中也不乏負面評價。面對負評,牛排教父鄧有癸強調:「『口碑』是經營餐廳非常重要的一環。」以他的做法,是藉由傾聽,加上解說和引導讓客人了解,有時甚至直接更換,他也直言,「故意把牛肉燒不好是非常不可能的事,沒有必要開一個餐館來得罪人。」

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▲▼ 教父牛排鄧有癸 ,鄧有癸           。(圖/記者徐文彬攝)

▲ 教父牛排在2018獲得米其林一星肯定。(圖/記者徐文彬攝)

提到口碑,鄧有癸指出「一塊牛排的信用建立並不簡單。」他說,牛排進入台灣4、50年,但他認為業者與消費者之間在溝通上仍會碰到瓶頸,例如在生熟度上意見就不一致。「因為吃多了,也會出國吃,現在台灣消費者對牛排的品味可說是世界第一。」

▲▼ 教父牛排鄧有癸 ,鄧有癸           。(圖/記者徐文彬攝)

▲老饕牛排是鄧有癸的招牌。(圖/記者徐文彬攝)

鄧有癸舉例一件讓他一輩子不會忘的小故事。多年前,一位老主顧到餐廳用餐,當時因餐廳內沒有這位老主顧喜愛的牛肉部位,因此他冒險使用其他同樣頂級,卻屬於另一塊牛肉部位製作餐點,但最後仍是沒有受這位老主顧青睞。

▲▼ 教父牛排鄧有癸 ,鄧有癸           。(圖/記者徐文彬攝)

▲ 教父牛排開胃菜北海道干貝、玉米雙重奏。(圖/記者徐文彬攝)

▲▼ 教父牛排鄧有癸 ,鄧有癸           。(圖/記者徐文彬攝)

▲教父牛排開胃菜歐洲黑松露白蘆筍是空運來台、季節限定的餐點。(圖/記者徐文彬攝)

從這件事,乃至於處理其他顧客意見時,他了解到消費者對牛排喜好程度的變動性,加上牛肉部位、國家不同、熟成不同等均有太多變動性。因此餐廳一直持續傾聽客人的聲音,透過溝通讓顧客理解,希望透過這些服務獲得顧客的好評,進而建立消費者對教父牛排的喜愛。

「口碑的建立非常不簡單,做好口碑基礎是很重要的事。」加上在建立教父牛排之初,在內部就建立一套評鑑標準,達到內部評鑑認可的牛肉,才能端上桌給客人,他認為經過這些努力,近年在牛排方面與消費者的認知比較趨於一致。

▲▼台北米其林指南,星級餐廳,食評,旅遊,美食,紅色小冊子。(圖/記者李毓康攝)

▲第二屆台北米其林指南即將於4月10日登場。(圖/記者李毓康攝)

鄧有癸也談及摘星後的影響時表示:「比以前更緊張。」但他認為,盡自己最大的努力將品質維持平均水準以上才是最重要的,包括味道、溫度等各方面,在奪星前後都不能有落差,所以對於師傅們一致性標準,還有內廚管理,都非常嚴格,至於面對接下來第二屆《台北米其林指南》的心態,「我當然很期待能再一次摘星,但在公布之前,大家都不知道,我只能說我們在期待又驚喜的等待當中,但最為優先的,還是平常不斷努力與維持品質才是最重要的。」

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