米其林指南標榜匿名 秘密客評鑑有五大準則

▲米其林指南,米其林輪胎人,第一本米其林指南。(圖/記者黃士原攝)
▲米其林指南。(圖/黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

美食聖經米其林指南終於要登台,台北米其林指南預計於2018年3月出版。而米其林指南能夠出版,最重要的是負責評鑑餐廳的評鑑員,米其林指南標榜是匿名評鑑,所以他們又被稱為秘探、秘密客。

米其林指南的每一位評鑑員都能獨當一面,他們都米其林的全職員工,大部份都是酒店管理學院的畢業生,平均每年旅行約3萬公里,拜訪約250間餐廳,住宿超過160間酒店。而評鑑員進行餐廳的評鑑並不是根據個人喜好,而是依照米其林一定標準來評審。

▲米其林指南,米其林輪胎人,第一本米其林指南。(圖/記者黃士原攝)
▲米其林指南的評鑑標準都是統一的五大準則,全世界都一樣。

米其林指南的評鑑標準都是統一的五大準則,分別是食材準備程度準備食物的技巧和口味的融合創新水準(主廚所想表達的理念)是否物有所值,以及用餐體驗與烹飪水準的一致性。即使同時具有高級餐廳與街邊美的台北,也是使用一樣的標準來評鑑。另外,米其林每年會收到約45,000封讀者信件,這些讀者意見也會是評審員評分的參考。

米其林區域總裁方諾德表示,米其林眾多的評鑑員會進行區域分配,他們會根據自己的責任區域列出會去評審的餐廳,而他們會參考各項資訊,或者自行發掘餐,這是他們的工作,評鑑員會去高水準餐廳,也會有路邊小吃。此外,所有評鑑員每年都會有分配區域,但同一評鑑員不會連續評鑑同一個區域二年,以示公平。至於評鑑員的組合,除了來目國際的人士之外,也會招募本地的評鑑員。

▲米其林指南,米其林輪胎人,第一本米其林指南。(圖/記者黃士原攝)
▲第一本有星級評鑑的米其林指南。

排隊美食(好多小時)是否影響評論?方諾德說,即使要等一年會還是會等,不過出版時來不及品嘗與評鑑,就無法放進指南裡。方諾德表示,需要排隊好幾小時才能吃到的美食,是不會影響評審員的評論。他再補充,如果一家餐廳時常要排隊,就表示食物有一定水準,等待不是問題。

至於傳言中評鑑員都是一男一女、會選擇角落、還會固意把筆掉在地上等,方諾德指出,評鑑員都必須是匿名、不會出示身份,這很重要,事先不預告,而用餐不做筆記,就像一般人,並且是自己付清所有帳單。方諾德強調,評鑑員都是米其林的員工,評鑑餐廳是屬於出差,這些費用都會由米其林來付。

▲米其林區域總裁方諾德。(圖/記者黃士原攝)
▲米其林區域總裁方諾德。(圖/記者黃士原攝)

當然,有時候用餐完畢後評鑑員有些問題一定要請教主廚,他們還是可以表明身份,與主廚進行意見交流,但前題是一定要付完帳之後。方諾德提至,評鑑員不會連兩年在同一區域進行評鑑,而表明身份的評鑑員可能會很久一段時間不會再評這個區域,所以不會有不公平的問題。

米其林指南評鑑過程中間有嚴謹的過程,評鑑員在寫完報告之後,會進行內部審核流程,如果對於報告有所疑慮的話,米其林會再派出其他評鑑員,方諾德說,因為米其林指南最主要是給消費者高品質的美食體驗。

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