台北少見的中式清真家常菜　必吃招牌「寧夏手抓羊肉」

在台北要吃清真菜，多半是中東口味，位於八德路的「回回私家菜」，則是中式清真家常菜的少數代表。寧夏是回族自治區，料理風格兼容回漢特色，善烹牛、羊肉，主食以麵食為主，走的是豪放路線，且多用花椒、辣椒、八角、茴香等香料，嗜辣之人也能在這找到真愛。

圖文／鏡週刊

個性爽直的老闆娘李海蓉是銀川人，家裡開餐館，然而店裡掌杓的卻是台灣夫婿聶大哥，他多年前在寧夏學得一身好手藝，做起名菜「手抓羊肉」駕輕就熟，明明是來自澳洲的羊胸排，不用酒也沒用香料，只撒上幾顆枸杞，蒸出來卻集嫩、清、鮮於一身，我問起去味的秘訣，他只笑說是自己研究出來的秘方，保密得很。

李海蓉說，過去的年代，經濟條件不好，寧夏家家戶戶到了秋天都會醃上酸白菜當冬天存糧，醃酸菜很看「手氣」，同樣的材料給不同人醃，味道就是不一樣。如今她也在台灣醃起幾罈，做成家常風味十足的「伊斯蘭小炒」，以快火爆炒羔羊肉、酸菜、涼皮，Q滑中夾雜酸菜絲的爽脆，酸、香、辣是最大亮點。

聶大哥跟著補充，同樣是辣，寧夏菜講究層次，他為菜餚量身設計多款辣味，例如「辣子爆雜蛋」選用糯米椒與朝天椒，兼具香氣與辣度，同炒皮蛋、水煮蛋和蛋液，讓我吃得頭皮噴汗，大呼過癮，是無辣不歡者必點的白飯殺手。

而不敢吃太辣的人，也可試試「西疆紅子牛肉」，辣中帶有酸甘，溫和得多。聶大哥說，牛腩的燉法也很講究，開火時間不能太長，多用餘溫悶熟，才能留住膠質與肉汁，上桌前才把燉酥的牛肉下鍋，加入辣醬嗆出香氣，肉質酥爛膠滑，同樣下飯得不得了。

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