文、圖／摘自《泰國廚藝小旅行》于美芮著，健行文化出版社
學泰國菜也一定要先認識泰國菜系，這是學泰國料理的入門課。
泰國菜照著自然環境與民族融合所造就出的飲食特色，不只滿足了味蕾，也填滿了喜愛者的心靈，其中常見添加的香料與植物還具有療癒效果。在學習泰國菜的同時，如果還能深入瞭解食材特性與各地方菜系的沿革與差異，將有助於泰國菜的學習更加精進。
泰國菜基本上分為下面的四大菜系：可以先把這四區的菜色與特色先記下來，以後學到這些菜就容易抓到重點。
東北菜系
東北部伊森（Isaan）的飲食文化受緬甸菜色影響，又和寮國很類似，是糯米飯民族，會吃昆蟲。名菜有：酸辣蝦湯、涼拌青木瓜絲、泰式烤肉搭配糯米飯（這是泰國東北菜的傳統吃法）。咖哩雞肉麵、酸肉。
南部菜系
由於泰國南部兩邊皆靠海，所以深受馬來西亞、印度菜色的影響，喜愛取用馬來西亞食材，而調味料味道較濃厚且帶酸。
名菜有：泰式黃咖哩、魚咖哩、馬沙門咖哩。
中部菜系
中部菜則是以首都曼谷為中心，因為此區的蔬果生產茂盛，是豐饒的魚米之鄉，食材新鮮，但喜愛的調味料則普遍偏甜。名菜有：泰式紅咖哩、椰汁雞湯、皇家甜點。
北部菜系
北部山區菜系深受東北部菜系及深受寮國和柬埔寨文化的影響。名菜有：咖哩麵、酸肉。
※泰式料理分成三種：
1、宮廷學院派
以精緻的料理和匠心獨具的藝術裝飾為主，泰國烹調藝術的主流，在宮廷內的一脈相傳以傳統的技術和手法維持宮廷料理的傳承，另一部分則是廚藝學校，許多由宮廷退休之後到廚藝學校任教，也讓宮廷料理的廚藝傳承到民間的廚藝學院派。
2、地方區域性料理
泰國面積廣大，來自北部和南部就有飲食習慣上的差異性，泰北人吃不慣泰南的辛辣，於是便按照自己的口味區域特色料理，在無形中便表露無遺。
3、街頭小吃
價廉物美是街頭的小吃攤共同特色，到處都有流動攤販，吸引泰國各階層的人前往享用。
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